V hotových potravinách je stále příliš mnoho soli, cukru i tuku. Podíl přísad prokazatelně podrývajících zdraví spotřebitelů, a tak i státní rozpočty, potravinářské firmy snižují jen velmi neochotně a většinou pod tlakem úřadů.
Zmrazená pizza, instantní polévka, hotové lasagne, ale i konzervované české „hotovky“ zpravidla obsahují víc cukru, soli nebo tuku, než je pro spotřebitele zdrávo. Běžná pizza z mrazáku supermarketu (o průměru 26 centimetrů a hmotnosti 350 gramů) obsahuje pět až šest gramů soli. Spotřebitel jejím prostřednictvím jediným chodem naplní doporučenou denní dávku, již Světová zdravotnická organizace (WHO) omezuje právě hranicí 5 gramů. Podobně i jediná sklenice klasické Coca-coly obsahuje 25 gramů přidaného cukru, což se rovněž blíží horní hranici doporučeného denního příjmu.
„Vysoký příjem těchto živin má jednoznačně negativní vliv na lidské zdraví, na vznik řady onemocnění, která označujeme jako neinfekční onemocnění hromadného výskytu (civilizační onemocnění) a na která umírá většina obyvatel v průmyslově vyspělých zemích,“ ozřejmuje rostoucí obavy z nadužívání soli, cukru a laciného tuku Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické.
Povědomí spotřebitelů o složení či původu potravin ve světě kolísá, přečtěte si o tom více:
Pochází čokoládové mléko z hnědých krav? Miliony Američanů si to myslí
Podle WHO jejich přehnaná konzumace nezpůsobuje jen zubní kazy, nadváhu nebo srdečně-cévní choroby či diabetes, ale také stojí národní ekonomiky světa desítky miliard ročně. O důvod navíc, aby se do složení potravin vložili politici.
V Německu výrobce možná odnaučí solit zákon
Výrazně iniciativní je v poslední době německý ministr zemědělství Christian Schmidt. Ten výrobce slazených nápojů, ale i chleba a pečiva, cereálií, jogurtů či sladkých tvarohových pochutin nebo i výše zmíněné mražené pizzy vyzval, aby se sami zavázali podíl diskutovaných přísad do roku 2018 snížit. Kromě toho chce omezit reklamy na potraviny se zvlášť vysokým obsahem cukru, soli nebo tuku. Podobné apely výrobci slýchají v mnoha evropských zemích včetně Česka nebo Slovenska, Schmidt jde ale dál. Výrobcům vzkázal, že pokud by jeho iniciativu pomíjeli, vynutí si její cíle příslušnou zákonnou normou.
Přinejmenším nadnárodní koncerny vyrábějící polotovary či pokrmy k přímé spotřebě, poslední dobou vycházejí podobným iniciativám vstříc. Unilever, Nestlé nebo Coca-cola už po několik let upravují své receptury a uvádějí na trh nové výrobky se sníženým obsahem soli, tuku nebo cukru. Koncern Unilever známý značkami Knorr, Pfanni nebo Lätta, od roku 2010 upravil celkem 400 z více než 1000 receptur instantních polévek, koncentrátů k přípravě ledového čaje, bujonů i zmrzliny a v této snaze hodlá nejméně do roku 2020 pokračovat.
Ryby ohrožuje „žravost“ Američanů. Spasit je mohou mořské řasy
Jak se koncern dušuje, porce „dětské“ zmrzliny z výroben Unileveru obsahuje v posledních letech nejvýše 110 kilokalorií a 20 gramů cukru na 100 gramů. Unilever také vyrábí veškeré potraviny bez použití nasycených mastných kyselin – neodmyslitelné součásti všech laciných ztužených rostlinných tuků. Právě jejich nadměrná konzumace vede podle četných studií k nadváze a zvyšuje nebezpečí infarktu.
Češi zatím jen přepisují receptury
Česká republika by se k akčnímu plánu slovenské i německé vlády na snížení obsahu soli, cukru a nasycených mastných kyselin v potravinách podle výše citované analytičky potravin Dostálové určitě měla připojit. To, že podobně jako Schmidt na výrobce v Německu na ty v České republice ještě nikdo neudeřil, je totiž znát. Znepokojivou zprávu o tom přinesla studie garantovaná VŠCHT, z níž vyplynulo, že mnoho výrobců v Česku, zvláště pak ti menší, tuky se zvýšeným obsahem nasycených mastných kyselin stále používají.
Ubrat sůl i cukr a vyhnout se tukům, které - zjednodušeně řečeno - zanášejí cévy, nemůže být nic těžkého, chtělo by se namítnout. Jenže, co se laikovi zdá snadné, je z vědeckého hlediska už složitější a v podání aktérů byznysu takřka nemožné.
Jako otroci. Německá jatka vykořisťují pracovníky z Východu
Snížit obsah diskutovaných přísad u jediného výrobku si běžně žádá až rok. Potíž je v tom, že tuk i cukr výrazně ovlivňují jeho chuť. „Ta je ovšem pro zákazníka nejdůležitější,“ cituje server Der Tagesspiegel mluvčího koncernu Unilever Konstantina Barka. „Obliba sladké chuti je člověku vrozená a její preference je vysoká,“ potvrzuje Dostálová s tím, že cukr, ale i sůl výrobci obvykle nahrazují sladidly resp. kořením. „Sladidla jsou v malých množstvích bezpečná,“ zahání případné obavy.
Nepřesolenou šunku nelze vyrobit
Situaci výrobcům neusnadňuje ani to, že určité množství cukru a soli je ve většině výrobků nezbytné z tzv. technologických důvodů. Kromě chuti totiž výrobkům dodávají i příjemnou texturu (hustotu) apod. Z těch závažnějších pak vyplývá, že některé potraviny, které by z hlediska zdravé výživy nebyly přesolené, ani nelze vyrobit. To se týká například šunky. I tak výrobci obsah soli v ní během let o třetinu snížili na 2,2 procenta. V další pokles už ale doufat nelze.
„Limity obsahu soli, které by si představovali lékaři, jsou z technologického hlediska takřka nedosažitelné,“ nastínila anabázi Markéta Chýlková z Potravinářské komory pro odborný měsíčník Retail News. Odkazuje na testy, při nichž málo slaná šunka měnila barvu, rozpadala se a podivně zaváněla. Kromě toho řádně neosolená šunka údajně nechutnala.
Zástupkyně potravinářů stejně jako analytička potravin poukazuje na konzervační funkci soli. „Tam, kde se začne ubírat, bude nutné její vlastnosti nahradit jinou látkou. Nabízí se využít některé přídatné látky, ovšem do některých potravin jsou povolené jen v určitém množství či vůbec. To je příklad i šunek nejvyšší jakosti. Proto snižování obsahu soli bude asi pomalejší než u cukru,“ bere Chýlková naděje na vidinu šunky v roli výživné potraviny.
Maďaři vytáhli do boje s dvojí kvalitou potravin. Češi jen „testují“
Šunka je ovšem spíše ojedinělý případ, a tak výrobci pomalé tempo na cestě k bezpečným potravinám stále častěji vysvětlují obavami o přízeň spotřebitelů, kteří by si na méně sladké a slané výrobky nemuseli zvyknout. „Podle zkušeností trvá snížení obsahu těchto látek o procento celou jednu generaci,“ vykresluje asi největší překážku na cestě ke zdravějším potravinám mluvčí Potravinářské komory ČR Dana Večeřová.
Unilever oproti tomu překypuje péčí o zdraví konzumentů. „Máme zodpovědnost vůči spotřebiteli a chceme lidem pomoci k tomu, aby jejich všední dny nabyly zdravější podoby,“ vyjádřil se k tlaku německého ministerstva na změnu receptur mluvčí německé filiálky Bark. Chuť výrobců nadužívat cukr a sůl má ale podle Jany Dostálové i ten prostý důvod, že jsou levné, přičemž úbytek soli v „ozdraveném“ výrobku je mnohdy třeba kompenzovat (dražším) kořením.
Na argumentaci potravinářů cosi nesedí. Je to obraz nekompetentního spotřebitele, neschopného dát vale polotovarům v jejich domněle milované, přesolené a přeslazené podobě. Jeho vykreslováním potravináři odvádějí pozornost od tlaku národních vlád jako hlavního důvodu, pro který vyklízejí výnosné pozice šejdířů. Ten obraz se ale hlavně rozpadá už s ohledem na závažnost civilizačních chorob a při vědomí rozsáhlé osvěty, která provází jejich epidemie. Skutečné motivy koncernů tedy možná daleko přiléhavěji vystihuje paralela k cimrmanovskému příběhu o slepici Zoře, která nastrčená zrnka „prostě nechtěla žrát“.
Přečtěte si i další články o potravinách:
