Bistro Provocateur moc neprovokuje

Do záplavy restaurací kolem Petrského náměstí přibyla další. Naštěstí je jiná. Po Karlínu a rezidenční části Vinohrad jde o další místo s rekordním počtem restaurací na metr čtvereční, a to včetně těch nejlepších. Na pár metrech mezi Petrským náměstím a Těšnovem dnes najdete Grand Cru, Alforno, Almare, Hanabi, K The Two Brothers, Butcher's, Maso a Kobliha a Sansho. Teď k nim nově přibylo i bistro Provocateur, které obsadilo rohový prostor po kavárně Cafe de Paris.

Není proto snadné přijít s něčím originálním do podobné záplavy gastronomie, v níž nechybí ‘ne dining, sushi, Indie, Asie, Itálie ani špičkové britsko­české hospodské jídlo v podání Paula Daye. Bistro Provocateur zkouší provokovat už názvem, s tím si ale dnes už ani v Praze nevystačíte déle než otvírací den – když máte štěstí. Stále více lidí totiž pozná, jestli jejich pozornost provokujete jen špatným jídlem, zlodějskými cenami, případně obojím.

Pro Provocateur naštěstí neplatí ani jedno. Restauraci se skutečně podařilo přinést i do takhle gastronomicky exponované městské oblasti vlastní originální koncept, takže během mé návštěvy měli dokonce plno. Evidentně i ke svému vlastnímu překvapení. „Je to neuvěřitelné, ale máme plno,“ slyšel jsem říkat manažera podniku, stojícího u vchodu.

Plno tu samozřejmě neznamená armádu lidí: bistro je užší nudle s dlouhým barevným barem a sedačkou s konferenčním stolkem v rohu u vchodu, takže tu během oběda nesedí víc než dvacet lidí. I tak: co by za ně daly mnohé i výrazně starší podniky Na bistru potěší i to, že jde skutečně o bistro. V Česku totiž pořád dochází k častému matení pojmů. Některé podniky si říkají restaurace, přičemž nejsou ničím víc než horším bistrem; jiné si naopak říkají bistro, i když přinejmenším cenově patří výš.

Výběr tří minitataráků. Hovězí, lososový, tuňákový

Provocateur je typické pražské bistro gastronomicky i cenově: polévka tu stojí 40 korun a podobně i dipy a přílohy jako hummus, grilované papriky, olivová tapenáda nebo smažené bramborové chipsy. Hlavními jídly jsou čerstvé saláty, sendviče, tataráky nebo specialita podniku – domácí sušená kachní šunka s foie gras a hruškovým salátem v rozmarýnovém kouři. Jejich cena se pohybuje od 140 do 285 korun za zmíněnou specialitu. Stálé menu navíc doplňuje i denní nabídka, v níž vždy najdete polévku, hlavní jídlo a nějaký quiche.

Chytře a jednoduše

Jiný je Provocateur i designem interiéru. Je vesele barevný, čímž určitě nemyslím křiklavou barevnou pomstu, již najdete na českém venkově. Jen pro ilustraci: třeba mohutné podpěrné sloupy za barem jsou obalené skutečnými bleděmodrými džínami. Stěnu baru zase pokrývají barevné rolety, které najdete i mezi velkými okny, zatímco zeď za ním zdobí láhve vína. O design stropu se stará pouze šedý kov vzduchotechniky, zatímco sezení obstarává jediná řada stolů a pohodlně polstrovaných židlí rozmístěných u oken. Jídelna končí průhledem do kuchyně. K posezení tu vtipy nevyřvává Ruda z Ostravy, ale hraje elektronický jazz. Tak nějak má vypadat moderní denní bistro.

Obsluha je vstřícná. Záhy po usednutí ke mně přichází mladá servírka a sama mi nabídne několik jídel včetně denního menu napsaného na černé tabuli na zdi. Z něj objednávám hráškový krém s krutony a hovězí roastbeef s bramborovým salátem s hořčicí a kapari, ze stálého menu přidávám ještě tuňákový tatarák. Těch, stejně jako druhů carpaccia, mají v bistru nezvykle hodně – hovězí, lososové i tuňákové nebo kombinaci všech. Sendviče jsou plněné buď masem, nebo sýrem a čerstvou zeleninou.

Už při pohledu do menu podle složení jídel poznáte, že o nich někdo přemýšlel a že to pravděpodobně je profesionál. Tataráky, carpaccia i saláty jsou dochucené moderně, lehce a inteligentně tak, aby se v jídle netloukly tisíce zbytečných chutí, které ho nakonec jen zničí. Poznáte to hned z polévky: hráškový krém má příjemně hebkou konzistenci a plnou chuť, aniž by ale byl zbytečně těžký a trápil vás v žaludku až do večera. Navíc je i elegantně servírovaný. Tenké krutony z čerstvého tmavého chleba určitě taky nic nezkazí, naopak.

Quiche dle denní nabídky. S pečenou bramborou, smetanou a salátem

Po polévce mi číšnice nabízí k tuňákovému tataráku stejné bílé víno, s nímž obchází i jiné stoly: severoitalský ryzlink. Ne úplně levnou láhev evidentně otevřeli pro tento den, bílé z Alto Adige nicméně obecně patří k nejlepším. Až při placení ale zjistím, že sklenka stojí přes 200 korun, což není na bistro úplně málo. Ještě předtím jsem si však všiml, že tady mají i poloviční láhev vína Sassicaia za 2800 korun. Dobré jídlo očividně nechtějí kazit lacinými patoky.

Nejen dobrý oběd

Tuňákový tatarák voní čerstvostí a dobře vypadá i chutná. Kousky rybího masa, na nichž sedí křepelčí vejce, nejsou matlavé ani tuhé, ale přesně takové, jaké mají být: akorát měkké a vláčné. Aromatickou i chuťovou svěžest a taky vizuální eleganci jídlu dodávají plátky zázvoru a stroužky čerstvé okurky, zatímco příjemnou ostrost přidá wasabi aioli. V kombinaci s minerálním severoitalským bílým si určitě nemáte moc na co stěžovat.

Právě podobná bistra s kvalitním, ale jednodušším jídlem za středně vysoké ceny dnes v Praze chybějí nejvíc – a snad i proto teď celkem hojně přibývají. Spousta lidí totiž už pochopila, že obědové menu za stovku je nejspolehlivější cestou do hrobu ještě před důchodem, málokdo chce ale zase na oběd chodit do dražších podniků. Provocateur míří přesně do této zmenšující se díry na trhu: pozváním na večeři sem zřejmě nepřesvědčíte přítelkyni ke svatbě, na rychlejší dobrý oběd nebo i večeři je to ale ideální místo. A pokud náhodou trpíte přes den absolutním de‘citem času, můžete si tu třeba čerstvý sendvič koupit i s sebou.

K roastbeefu s bramborovým salátem jsem objednal sklenku Chianti za poloviční cenu bílého. K růžovým a šťavnatým plátkům hovězího se celkem dobře hodilo a stejně tak i jemný bramborový salát. Kapari s hořčicí mu dodají příjemný chuťový říz i ostrost, zatímco okurka přidá nádech kyselosti. Za 160 korun je to perfektní hlavní obědový chod, který vás příjemně zasytí, aniž by vám zrušil odpoledne. Pravda, možná byste na stole očekávali pár kousků čerstvého domácího chleba, menu bistra si totiž o ně přímo říká.

Provocateur ovšem není jen bistro. Ráno funguje jako snídaňový bar s kvalitní kávou doubleshot, zatímco večer se mění i ve vinný bar. Podnik spolupracuje s firmou La Fattoria, která k nám dováží italská vína, a tomu logicky odpovídá i jeho vinná nabídka. Zhruba pokrývá většinu Itálie a vybraná dražší vína prodává i v polovičních láhvích. Jejich výběr najdete na lafattoria.cz.