Michelinský Alcron: na návštěvě v ideálním světě

V Alcronu se bude cítit přesně „jako v Alcronu“ - příjemně, noblesně, opečovávaně, ale ne příliš. Bude vám tu jednoduše dobře, a výborně se najíte.

Je­-li to někde „jako v Alcronu“, má se za to, že je to tam skvělé. Ale je to v tom opravdovém Alcronu tak skvělé, abyste za večeři pro dva utratili pět tisíc a nelitovali ani jedné koruny Jsem přesvědčená, že ano.

Aktuálně jsou v Praze tři restaurace oceněné hvězdou Michelin. Alcron je jednou z nich a již od roku 2012 obhajuje hvězdu každý rok. Získat ji je nepochybně těžké, ještě těžší je si ji udržet. Že se to restauraci daří, samo o sobě vypovídá o tom, že jídlo i servis jsou tu na vysoké úrovni.

Alcron je ale výjimečný i atmosférou malého podniku, kde jako by se zastavil čas ve třicátých letech minulého století, kdy hotel a jeho restaurace přivítaly první hosty. Obsluha se pohybuje tichým až tanečním krokem, oděná do fraku a bílých rukaviček. Do kroku jí hraje tichá nevtíravá hudba a vy se můžete nechat unášet večerem spolu s ní. Pokud bych vám z pražských michelinských restaurací měla doporučit návštěvu jen jedné jediné, byl by to právě Alcron, pro pocit spokojenosti a harmonie, který ve mně dokáže jeho návštěva vyvolat.

Večeře v intimní atmosféře

V půlkruhové restauraci je jen osm stolů a 24 míst. Rezervovat si je ale možné stolů pouze sedm. Ten osmý slouží pro hosty, kteří přijdou o něco dříve nebo sice načas, ale stůl vyhrazený pro ně ještě neopustili předchozí návštěvníci. Za večer se stoly stihnou otočit maximálně dvakrát. Rezervaci proto doporučuji dělat alespoň dva týdny předem.

Interiér je laděný do tlumených barev, pohodlné čalouněné židle nebo spíše křesla se zlatou podnoží jsou potaženy tmavě fialovým sametem. Fraky obsluhujícího personálu doplňují lesklé pásy ve stejné barvě. Tady holt myslí i na detaily, dokonce takové, které vás překvapí. Když si pořádně prohlédnete malé talířky určené k odkládání pečiva, zjistíte, že jejich povrch je zvláštně nepravidelně popraskaný a každý talířek vypadá jinak. To proto, že když je studentka pražské UMPRUM pro Alcron vyráběla, přidala do porcelánové hmoty droždí a každý talířek „vykynul“ trochu jinak. Droždí a pečivo přece patří k sobě, nebo ne

Radši nešetřit

Večeře se podává ve formě degustačního menu, jehož jednotlivé chody si hosté vybírají z jídelního lístku. Vybrat si lze od čtyř do sedmi libovolných chodů včetně dezertu a od počtu chodů se pak odvíjí cena. Jedná se o menší krásná jídla, která nepochybně patří do vysoké gastronomie chutí, a to vzhledem i způsobem přípravy. Osobně považuji čtyři chody za dostačující, zvlášť když jako pozornost podniku dostane i dva amuse bouche, které nejsou o moc menší než jídla samotná.

Holub z Anjou. Prsíčko, confit a játra s dušenou šalotkou a ostružinami.

Ale když ochutnáte první z chodů, máte okamžitě chuť okusit vše, co menu nabízí. Radím držet se na počátku objednávání při zemi a v průběhu večeře kdykoli přiobjednat. Ke všem chodům je k dispozici vinné párování, případně someliér, který vám fundovaně pomůže vybrat vhodné víno.

Obdobným způsobem jako večeře probíhají v restauraci Alcron i obědy. Přes poledne můžete vybírat ze tří až pěti chodů s tím, že jídla jsou podobná nebo i totožná jako v době večeří, ale ceny jsou o trošku nižší.

Takže zatímco čtyřchodové menu stojí večer 1700 korun, přes poledne za něj zaplatíte o 300 korun méně. Jsem ale přesvědčená, že na tomto místě se šetřit nevyplatí. Restaurace nemá přes poledne stejnou atmosféru.

Obsazeno bývá jen pár stolů, takže jsou hosté ochuzeni o pohled na dobře secvičený balet personálu, a navíc přijdou mimo jiné i o vynikající parmazánové bulky, které v polední selekci pečiva – na rozdíl od té večerní – chybějí. Zkrátka věřte, že úspora se v tomto případě nevyplatí, a když už se rozhodnete do Alcronu vypravit, tak si to užijte se vším všudy.

Sezona diktuje

Nabídka se tu podle sezony často mění. Sotva se v prodeji objevil první chřest, dostala jsem ho v Alcronu jako amuse bouche a objevil se i na menu s pomalu vařeným vejcem, sněhem z parmazánu, salátkem z mladých jarních lístků, s výraznou chřestovou omáčkou a lískovými oříšky, které jídlu dodávaly sympatickou texturu. Některé pokrmy mají ale v menu čestné místo. Například intenzivní sametový humří bisque, který se večer podával s pošírovaným vaječným žloutkem, kukuřičným pyré, baby kukuřicí, popcornem a krevetou, zatímco přes poledne ve zcela jiné prezentaci s kapkou armagnacu a artyčokem.

Opakovaně už jsem také v Alcronu narazila na pošírovaného mořského vlka chyceného na udici, který se podává lehce zauzený s petrželovou ovesnou kaší, chutnající mnohem lépe, než si podle popisu představíte. Její barva je svěže zelená a její chuť výrazně petrželová. Jídlo je doplněno o křepelčí vajíčko v hnízdě ze smaženého těsta a je opravdu krásné, přestože je jedním z nejjednodušeji servírovaných.

Tuňákové sashimi. S tapiokou, ředkví a petrželovou majonézou.

Na prezentaci složitější a překvapivější byly mušle svatého Jakuba podávané s jemnou květákovou kaší, květákovým kuskusem a hlívou ústřičnou. Mušle byly přikryty tenkým, téměř průsvitným plátkem italské slaniny lardo di colonnata, který obsluha před našimi zraky zapekla flambovací pistolí. Slanina dodala čerstvým, jen krátce opečeným mušlím úplně nový chuťový rozměr.

Pokaždé překvapení

Na každém jídle, které jsem v Alcronu ochutnala, bylo něco, co mě něčím překvapilo a na co vzpomínám. Ať už zmíněná petrželová ovesná kaše, nebo pěna ze zauzeného mléka, která doplňovala tatarák z mléčného telete, nebo třeba chorizová emulze podávaná k pomalu vařené chobotnici. Na kombinaci chobotnice a choriza jsem v poslední době narazila v několika podnicích, ale toto provedení bylo zcela nepochybně nejsofistikovanější a chuťově nejlepší. Hladká a lehká textura emulze, která pokrývala chobotnici i glazovanou cizrnu, je zkrátka něco, co si budu dlouho pamatovat.

Nezapomenu ani na velmi nezvyklou kombinaci kávového creme brulée a cibulovovanilkového pyré s kroužkem smažené šalotky. V popisu dezertu v menu mě cibule vlastně ani nezarazila. Sama o sobě je sladká, tak proč ne, v místní kuchyni si jistě dokážou poradit s ledasčím, říkala jsem si. Tahle kombinace se ale do mých chutí netrefila. Cibulové pyré bylo natolik výrazné, že zcela dominovalo jinak perfektně provedenému creme brulée, které navíc doplňovala čokoládová zmrzlina s tenkými plátky čokolády. Když jsem se se svým zklamáním svěřila obsluze, bez váhání mi nabídla jiný dezert, což mě mile potěšilo.

Ostatně obsluha v Alcronu výkon kuchyně opravdu podporuje a při své práci chybuje málokdy. Mile mě překvapilo, že se neptá jen na případné alergie hostů, ale i na to, co jim v jídle prostě nechutná. Popis jídel v menu je stručný, například „prsa a rillet z křepelky s lanýži a šípkem“. O játrové omáčce a žluté řepě, které pokrm rovněž obsahoval, už lístek mlčí. Tak co kdyby host neměl rád třeba játra? S tím se tu umějí vypořádat. Na konci večeře jsme poněkud déle čekali na objednání závěrečného koktejlu místo digestivu, což bylo ten večer ovšem jediné slabé místo v práci obsluhy, které jsem zaznamenala. A to mi náladu rozhodně nepokazilo. Věřím, že když se do Alcronu vypravíte, budete odcházet stejně spokojeni jako já.

Hodnocení: 5/5