Pražský zmrzlinář Jan Hochsteiger si nemůže moc stěžovat. Ještě před dopoledním otevřením jeho stále populárnější zmrzlinárny Crěme de la Crěme, sídlící v turistickém centru metropole, se dovnitř dobývají zákazníci. „Zmrzlinová laboratoř“, útlá výrobna sídlící v zadní části obchodu, jejíž název není velkou nadsázkou, jede rok po otevření obchodu naplno: denně zde vyrobí až 400 kilogramů špičkové italské zmrzliny, provozní maximum. Kromě individuálních zákazníků se odsud zásobují i přední restaurace a nejdražší hotely včetně Four Seasons nebo Augustine.
Hochsteiger, vysoký vousatý pětatřicátník v růžové košili zapnuté ke krku a šedé bekovce, přesto není úplně spokojený: většinu zákazníků totiž pořád tvoří turisté. „JVe že bych turisty neměl rád, ale nebaví mě. Chci od zákazníků zpětnou vazbu a na tu potřebuji stálou klientelu. Mám takový sen: chci, aby lidé věděli, proč sem přicházejí, hned jak překročí práh obchodu. Proto všem zaměstnancům říkám, aby na lidech nešetřili,“ vysvětluje Hochsteiger, zatímco spolu sedíme u několika venkovních stolků ve vnitrobloku starých činžáků a on nahlas přemýšlí, co udělat s holubem na okapu.
„Netvrdím, že je má zmrzlina nejlepší. Je ale dělaná, jak nejlíp umím,“ říká Jan Hochsteiger. (Foto: Hynek Glos)
Vyšší poměr turistů má samozřejmě své důvody. Zaprvé je dnes centrum Prahy tak brutálním turistickým skanzenem, že jen málokterý příčetný Pražan najde dobrý důvod nechat se tu terorizovat houfy Asijců, Rusů a Američanů na segwayích. A zadruhé Crěme de la Crěme není úplně nejlevnější: podle velikosti porce stojí od 45 do 100 korun. To je sice reálná cena za prémiové dovozové ingredience, jenže spousta Čechů pořád miluje domácí vodovou zmrzlinu za pětadvacet. Své o tom vědí třeba v Opočně.
O limitech ceny své zmrzliny dobře ví i Hochsteiger. Během našeho rozhovoru telefonicky řeší biokelímky na zmrzlinu, chce je mít z recyklovatelného papíru. Ptám se, jestli kvůli vlastnímu přesvědčení, nebo spíš kvůli reklamě; jistá část lidí se dnes totiž kvůli biu s radostí i finančně zruinuje. „Vprvní řadě to souvisí s přesvědčením. Pro byznys je to vždycky špatné, protože biokelímky jsou drahé. A já kvůli nim nemůžu zdražit zmrzlinu, protože je dávám k ní,“říká Hochsteiger.
Produktivní hrdost
Mladý zmrzlinář, jenž se svému řemeslu vyučil u italských zmrzlinářů působících dlouho v Praze, je snem každého novináře. Sám si klade otázky a mimochodem to dělá lip než většina z nás: žádná zbytečná slova, žádná zločinná profesionální klišé. „Co je to italská zmrzlina?“ položí si například sám záludný dotaz, jejž jsem měl mimochodem také nachystaný. „I italská zmrzlina může být pěkně hnusná,“ zaskočí mě odpovědí.
Hochsteiger k ní má pádné důvody. Nedávno byl v Benátkách a doteď je z toho zklamaný. Navštívil tam prý šestnáct zmrzlináren a spousta věcí ho nepotěšila. Třeba špatný přístup k zákazníkům. Protože chtěl ochutnat co nejvíc zmrzliny, žádal malé porce; nepochodil. „Považuji; to za špatné, protože zmrzlinárnu sám vlastním,“ říká. A nejen to: i v Itálii podle něj často používají kopečkovače, které máchají ve vodě. „To je špatně. Voda ve zmrzlině zmrzne a pak vám v puse chroupají kousky ledu,“ dodává Hochsteiger.
Možná je to tím, že jsou Benátky turistické město a turisté obvykle zničí jakoukoli kvalitu: díky dnešnímu masovému turismu se prodává co nejlevnější masa.
| Přečtěte si o novém pojetí českého chlebíčku:
Český chlebíček slaví stovku. A taky renesanci |
Zkoušet totiž prodávat špatnou zmrzlinu Italům je jako ředit pivo Čechům, vždy to zavání pádem vlády. Zmrzlina je v Itálii institucí, jež má svou vůni, chuť, a dokonce přesný večerní čas. Nakonec i Hochsteiger to dobře zná: čtyři roky žil v severoitalském Trentu a pro italské zmrzlináře pracoval třináct let od roku 2002. Právě s majitelem firmy jezdil po vybraných zmrzlinárnách v celé Itálii. „Itálie ve mně zanechala hlubokou stopu. Nemyslím si, že italskou zmrzlinu dělá samotná Itálie, ale spíš italský přístup ke gastronomii.
Oni berou jídlo vážně, nešetří na něm a vyžadují kvalitní suroviny,“ potvrzuje Hochsteiger známý fakt podpořený i ekonomickými statistikami: prá vě Italové, Francouzi a Španělé, tedy největší gurmáni světa, utrácejí za jídlo nejvíc ze všech bohatých národů, protože vidí kvalitu života spíš v něm než v co největší plazmové televizi. „Italská gastronomická hrdost je i produktivní, živí celé rody,“ dodává zmrzlinář.
Žádná chemie
Ale zpět k jeho klíčové otázce: Co je to italská zmrzlina? Pro praktickou odpověď si Hochsteiger obléká zástěru s nápisem „Honza, mistr zmrzlinář“ a jde do své „zmrzlinové laboratoře“. U italských strojů tu pracuje několik žen. Ke starému „vertikálnímu stroji“, jak mu říká, si stoupá i majitel obchodu. „Vypadá to jednoduše, když jsem s tím ale začínal, tak mi zmrzlina létala všude kolem. Zmrzlina se brání, abych ji z toho dostal ven,“ říká Hochsteiger, zatímco dlouhou lopatkou doslova páčí ven citronový sorbet.
V laboratoři. Výrobna Hochsteigerovy zmrzlinárny jede od loňska naplno. (Foto: Hynek Glos)
Dostat ho ze šlehače je poctivá chlapská práce, za niž by se ve vlastním zájmu neměly prát ani feministky - ne nadarmo bývají zmrzlináři převážně muži. Ale dnes to tak nutně nemusí být: v kuchyni stojí i novější mašinky, které zmrzlinu vyrobí rychleji, efektivněji i méně pracně.
Hochsteigera však příliš neoslovují. „Nejlepší jsou ty staré stroje, protože nejdou rozbít. Chci se dostat k tomu, abych dělal zmrzlinu jen na nich. Má z nich i lepší strukturu,“ věří. Správný starý stroj ze 40. let podle něj zmrzlinu při míchaní nejen přesně mrazí, ale také do ní zašlehává vzduch.
Struktura, jemnost a krémovost.
Právě v tom tkví kouzlo italské zmrzliny. Například sorbet má mít třetinový poměr vody, cukru a ovoce. Jenže každé ovoce, dávající zmrzlině hlavní příchuť, je jinak cukernaté. „Každé ráno si proto měřím cukernatost ovoce.
I to stejné totiž mívá jinou cukernatost, a když je vyšší, tak pak zmrzlina teče,“ vysvětluje Hochsteiger. U smetanových zmrzlin zase nepoužívá žádné emulgátory ani chemické stabilizátory. A zásadně také nevyrábí masu bílého zmrzlinového základu, do kterého se pak jen přidávají různé příchuťové pasty.
Proč? „Každá surovina je jiná. Třeba ve vanilce není žádný tuk, je to jen čisté koření. Na rozdíl od pistácií,“ říká zmrzlinář. Ty nakupuje jen nejlepší, tedy drahé jihoitalské a sicilské, které si pak sám míchá. I proto stejnou pistáciovou zmrzlinu neseženete nikde jinde na světě. Problém je, že když takhle různé ingredience přidáte do stejného bílého základu, musíte do něj doplnit i spoustu emulgátorů a stabilizátorů.
| Přečtěte si o baru pro jedlíky masa na Praze 1:
Beef Bar: Jednoduchá dokonalost |
„Tyhle zmrzliny jsou dokonalé na vzhled, mají i stejnou perfektní strukturu. Ale je to chemie,“ říká Hochsteiger. On proto svou zmrzlinu považuje za „řemeslnou“. Málokterý termín dnes zažívá podobný boom a devalvaci, ale přinejmenším v Itálii znamená jednu zásadní věc: že je zmrzlina skutečně vyrobená v příslušném obchodě, jak to kdysi bývalo pravidlem, a ne dovezená. Na důkaz, že jde o tradici, nikoli novodobý módní fetiš, mi Hochsteiger nadšeně ukazuje fotky starých italských zmrzlináren: mívaly výrobní stroje rovnou v pultu, zmrzlina se tedy dělala přímo před lidmi.
Turisté Hochsteigera v jeho zmrzlinárně příliš nebaví. (Foto: Hynek Glos)
„Nedávno jsem dostal stížnost od jedné zákaznice, že našla v našem sorbetu citrónovou pecku. Napsal jsem jí omluvný dopis, že náš citronový sorbet vyrábíme skutečně z citronů,“ usmívá se pražský zmrzlinář, zatímco mi dává ochutnat právě čerstvě našlehaný citronový sorbet. Je jemně krémový a fakt chutná po citronech - ibez pecek. „Netvrdím, že má zmrzlina je nejlepší. Ale je udělaná nejlíp, jak umím. Nebavilo by mě dělat zmrzlinu jednoduše,“ dodá ještě.
Téměř stroje na peníze
Nakonec i já mám otázku. Když mi Hochsteiger ukazoval staré italské zmrzlinářské stroje, mluvil o nich jako o „strojích na peníze“, které vám dnes nikdo neprodá levně. Jsou to stroje na peníze doopravdy? Dáte do nich mléko, smetanu, cukr a ovocnou pastu, zapnete je a ony z vás během chvíle udělají boháče?
„Je to takový stroj na peníze, že jsme ještě pořád půl milionu korun ve ztrátě, když vezmu počáteční investici. Stroj na peníze by to byl, kdybych to dělal jiným způsobem.
Mě stojí kilo zmrzliny sto korun,“ usmívá se Hochsteiger. Jenže spousta restauratérů, kteří ho oslovují, aniž by věděli, jakou zmrzlinu vlastně chtějí, by ji chtěli za třetinu.
„Mám ceník zmrzliny, který vychází z její ceny. Nemůžu ji prodávat o dvě třetiny levněji,' vysvětluje. Pak už by to totiž nebyla italská zmrzlina.
Z gastronomie čtěte více:
Nahota u stolu. Restaurace se vezou na novém trendu
Restaurace Bastion: dobře utajená bašta
