Výrobci bramborových hranolků a lupínků, chleba, sušenek a pražené kávy musí upravit své receptury a technologii tak, aby pod požadovanou hranici snížili hodnoty rakovinotvorného akrylamidu, který vzniká při pečení a smažení. Pro výrobu hranolků a chipsů mají být vybírány vhodné odrůdy brambor s nižším obsahem cukrů, teplota oleje ve fritéze nemá překročit 168 stupňů Celsia.
Konec českého propečeného chleba, konec smažených hranolků v Belgii, EU zakazuje české bramborové lupínky. Tak loni informovala mnohá média o plánu Evropské komise snížit v potravinách obsah akrylamidu.
Ten vzniká při pečení a smažení při teplotách vyšších než 120 stupňů Celsia. Zejména v potravinách bohatých na sacharidy jako jsou brambory, obiloviny a kávová zrna.
Nařízení Evropské komise o omezení akrylamidu v potravinách, které podepsal její předseda Jean-Claude Juncker 20. listopadu 2017, se uplatňuje od 11. dubna 2018. Nařízení se dotkne nejen výrobců, jako jsou pekárny, ale také restaurací a provozoven rychlého občerstvení, napsala německá agentura DPA. Vztahuje se na všechny provozovatele potravinářských podniků (PPP).
Nové nařízení má zamezit přesmažení brambor ve fritézách nebo pečení chleba s příliš hnědou kůrkou. Ten má mít po upečení „světlejší barvu“. Potraviny musí být pro příště připravovány tak, aby vznikalo co nejméně akrylamidu.
Nařízení například obsahuje návrh úpravy receptury pro „plátkované bramborové lupínky“ následovně: V případě, že je teplota oleje na smažení na výstupu z fritézy vyšší než 168 °C z důvodu specifického výrobku, návrhu nebo technologie, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje, které prokazují, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je na co nejnižší rozumné dosažitelné úrovni a že je dosaženo porovnávací hodnoty.
Zkouška smažením
U hranolků nebo jiných výrobků z brambor, které se fritují nebo pečou, se bruselským newspeakem píše: Před použitím musí být brambory testovány na redukující cukry. To lze provést zkouškou smažením za použití barev jako ukazatelů potenciálně vysokého obsahu redukujících cukrů: indikativní zkouška smažením 20–25 středových proužků, které jsou smaženy za účelem hodnocení barev proužků brambor po smažení oproti barevné specifikaci za použití barevné škály USDA Munsell nebo kalibrovaných škál pro malé provozovatele specifických pro dané společnosti. Případně lze celkovou výslednou barvu po smažení změřit speciálním vybavením (např. Agtron).
| Rakovinotvorný akrylamid |
|---|
| Akrylamid je látka, která vzniká přirozenou cestou v potravinách při tepelné úpravě pokrmů za vysokých teplot (např. pečení, grilování, smažení). Akrylamid může způsobovat rakovinu u zvířat a odborníci se domnívají, že může být pravděpodobně příčinou rakoviny i u lidí. Přestože byl akrylamid součástí naší stravy od počátku tepelné přípravy pokrmů člověkem, doporučili světoví odborníci z důvodů obav týkajících se bezpečnosti, abychom obsah akrylamidu v potravinách snížili. Zdroj: Potravinářská komora ČR |
Dosavadní dobrovolná opatření na omezení akrylamidu v potravinách selhala, proto Evropská komise přistoupila k nařízení, které podrobně upravuje postupy, jak dotčené výrobky připravovat. Akrylamid je podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) potenciálně rizikovým faktorem pro vznik rakoviny u spotřebitelů všech věkových skupin.
Vznik akrylamidu se má snížit používanými surovinami. U brambor to znamená odrůdy, jež mají menší obsah cukru. V pečivu, jako je perník, nahradit fruktózu glukózou nebo používáním menšího množství celozrnné mouky. Spotřebitel má být také podrobně informován, jak si doma upéci výrobky, jež jsou určeny pro domácí pečení.
| Tipy časopisu dTest, jak doma snížit obsah akrylamidu: |
|---|
| Brambory |
| • Skladujte brambory při teplotě vyšší než 6 °C a potlačte jejich klíčení. |
| • Při smažení brambor udržujte teplotu ve fritéze mezi 160 a 170 °C, v troubě mezi 180 a 220 °C. |
| • Brambory pečte nebo smažte jen do zlatě žlutavé barvy, zamezte jejich zhnědnutí a spálené kousky nejezte. |
| Chléb |
| • Nechte těsto na chléb déle kynout. Tím se snižuje množství látek, ze kterých akrylamid vzniká. |
| • Pečte chléb při nižší teplotě delší dobu do světlejší výsledné barvy. |
| • Zamezte vzniku tmavě opečené kůrky a nepřipékejte ani semena na povrchu. |
| Káva |
| • Dávejte přednost kávovým zrnům typu arabica. V těch je ve srovnání s robustou obsah akrylamidu nižší. |
Zdroj: dTest
Evropská komise zveřejnila tabulku porovnávacích hodnot akrylamidů u jednotlivých výrobků, jež by měli PPP dodržovat
„Provozovatelé potravinářských podniků na vyžádání zpřístupní analytické výsledky získané z analýz každý rok příslušným orgánům, společně s popisem analyzovaných výrobků. U výrobků překračujících porovnávací hodnotu musí být poskytnuty podrobnosti o zmírňujících opatřeních přijatých ke snížení množství akrylamidu pod úroveň porovnávací hodnoty,“ píše se v nařízení. Každé tři roky má komise porovnávací hodnoty akrylamidu přezkoumat. O sankcích se v materiálu nehovoří.
| Vybrané porovnávací hodnoty pro přítomnost akrylamidu v potravinách (v µg/kg) | |
|---|---|
| Hranolky k přímé spotřebě | 500 |
| Bramborové lupínky | 750 |
| Měkký chléb pšeničný | 50 |
| Měkký chléb jiný než pšeničný | 100 |
| Sušenky a oplatky | 350 |
| Perník | 800 |
| Pražená káva | 400 |
| Instantní káva | 850 |
| Náhražky kávy výhradně z čekanky | 4 000 |
| Potraviny pro malé děti, obilné příkrmy pro kojence a malé děti, kromě sušenek a sucharů | 40 |
Zdroj: Úřední věstník EU
Plné znění nařízení komise EU o snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, jež se uplatňuje od 11. 4. 2018 ke stažení na stránkách Potravinářské komory ČR.
Související články:
Život a doba dotačního hnízda: hlavně, že se čerpá
Obnova, rozvoj, investice. Na vinaře čeká v Bruselu 650 milionů
EU pozastavila Česku dotační program, projekty bude zatím hradit stát
Čapí hnízdo bylo propojeno s Agrofertem, tvrdí zpráva OLAF
Agrofert si kvůli zprávě OLAF stěžuje u evropského soudu i u ombudsmana
Dotační králové v poločase: Nejvíc z EU vyčerpá provozovatel sítě ČEPS
