Slad je prý duší piva. Ale co dělat, když jeho kvalita klesá, protože ječmen decimují horko a sucho?
Přes okna kanceláře vidí všechno, co se děje na dvoře. Když přijíždějí náklaďáky se zrnem, jak si pivovarníci odvážejí pytle s hotovým sladem, i to, jak na prázdných pytlích odpočívá místní kocour. Karel Klusáček by si už sice dávno mohl užívat zaslouženého důchodu, svou sladovnu v Kounicích se ale zatím opustit nechystá.
Teď má plno práce s tím, aby na humna sehnal co nejkvalitnější ječmen. Letos je to větší problém než dřív. „Slíbil mi ten lepší s nižším dusíkem,“ telefonuje s jedním z dodavatelů. „Fajn, toho lepšího si vezmu 200 tun,“ hlásí do sluchátka svou objednávku. Sotva položí telefon, začne popisovat, co jej letos trápí. Úrodu jarního ječmene – kterého většina „pivovarských“ považuje za nejlepší – poznamenalo suché jaro.
„Těch kvalitních ječmenů slaďáků se letos urodilo málo. Takže se dá říct, že slad bude horší a jeho cena poleze nahoru,“ předvídá Klusáček. A rozhodně nemusí jít pouze o kosmetické zdražení. Hodnota sladů může povyskočit až o čtvrtinu – zatímco v dobrých letech prodává Klusáček tunu za 10 tisíc korun, v těch horších může jeho cena činit i 12 500 korun. V sumě není započítána pouze devítidenní výroba sladu, ale i jeho další třítýdenní ležení, kdy „odpočívá“.
Klusáček je závislý na pěti hlavních dodavatelích. Každoročně od nich vykupuje čtyři pětiny všech zrn. Hotový slad pak prodává především do minipivovarů, velkou část i do Pivovaru Svijany.
Minirevoluce. Malé pivovary se v tichosti slučují do skupin
„Letošní úroda je prozatím nižší a kvalita nejspíše nebude stejná jako v loňském roce,“ glosuje to Richard Paulů, člen předsednictva Českého svazu pivovarů a sladoven. Přestože podle jeho slov nejde o žádnou plošnou katastrofu, stále zřetelněji se ukazuje, že klimatická změna poznamenává i tak zaběhnuté odvětví, jako je sladovnictví.
Co přesně se v průběhu dozrávání a žní s ječmenem stalo, analyzují experti Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. „V letošním roce byly suchem postiženy výrazněji především oblasti jižních okresů Jihomoravského kraje a Vysočiny, ale i některé další oblasti České republiky. V těchto oblastech došlo k suchem vynucenému dozrání jarního ječmene. Zrno bylo malé s vysokým obsahem dusíkatých látek. Extrémní sucho, které postihne rostliny jarního ječmene v nevhodnou dobu, se odrazí na výnosu i kvalitě,“ sumarizuje Vratislav Psota, vedoucí brněnské zkušební laboratoře ústavu.
Takový popis pravděpodobně běžnému pijákovi piva mnoho neřekne. Psota proto upřesňuje, že čím víc dusíkatých látek v zrnu zůstává, o to méně je v něm škrobu a klesá obsah extraktu. „V pivovaru se snižuje výtěžnost. Zvýšený obsah dusíkatých látek může též způsobit problémy s čirostí,“ pokračuje brněnský výzkumník.
A tohle je zásadní zpráva pro všechny pivovary a jejich sládky. Aby jejich speciály či běžná výčepní piva chutnala pořád stejně sytě a nepůsobila slabě, musí do varny přidávat více sladu než dřív. Jen pro představu – na výrobu jednoho půllitru klasického spodně kvašeného ležáku je třeba zhruba 100 gramů sladu. Množství se ale v každém pivovaru mění podle receptur a druhů vařených piv.
Cena suroviny navíc půjde nahoru, takže ve hře je další zdražování piva. K takovému postupu se už odhodlal Plzeňský Prazdroj. Svou produkci zdražil od 1. října v průměru o 3,1 procenta. Zdůvodnil to právě vyššími výrobními náklady. A podobný trend se dá čekat nejen u dalších průmyslových výrobců, ale postupně i mezi minipivovary. Právě ty si totiž zakládají na kvalitním sladu jako základní surovině, s níž se nemá šetřit.
Nejen Haná a Polabí. Už i Vysočina
Vývoj situace s napětím sleduje i David Mareš, sladmistr v benešovských humnech. I když historická sladovna stojí přímo v areálu zdejšího Pivovaru Ferdinand, není pro Mareše jediným zákazníkem. „Pětasedmdesát procent vyrobeného sladu jde od nás na prodej ven,“ počítá Mareš ve ztichlé sýpce. Listopadové odpoledne se za chvíli zlomí do večera a denní směna odešla domů už před několika desítkami minut.
Mareš ve sladovně dělá sedmnáct let. Předtím si stihl projít i jinými pivovarskými profesemi, a proto přesně ví, jak jsou pro sládky důležitá kvalitně zpracovaná humnová zrna. „Chmel sice dává pivu hořkost, ale za všechno ostatní vděčí sladu. Dává mu charakter, je duší i tělem piva,“ vypráví Mareš nad velkými štoky, v nichž se ječmen máčí.
Během detailní prohlídky sladovny prohlašuje, že letošní sklizeň je jedna z nejhorších za posledních osm let. A tíží jej stejné potíže, jaké řeší v Kounicích – zrníčka jsou malá, přeschlá a je jich málo.
Současná situace kolem sladu, po vodě druhé nejdůležitější surovině při výrobě piva, trápí i velké pivovary. „Kvalita sladovnického ječmene je kvůli výkyvům počasí z posledních let proměnlivější, než jsme byli dříve zvyklí. Největší změny pozorujeme v sušších oblastech, jako je například jižní Morava, kde kvůli letošnímu suchu sklidili méně a i v nižší kvalitě než obvykle,“ upřesňuje Jiří Boháč, manažer sladovny Plzeňského Prazdroje.
Pivovarská skupina proto rozšířila množinu zemědělců, odkud odebírá ječmen do svých sladoven v Plzni a Nošovicích. „Největší množství ječmene nakupujeme z historicky nejvýnosnějších oblastí, tedy z Hané a Polabí. Kvůli výkyvům počasí jsme rozšířili portfolio dodavatelů o další regiony České republiky, jako například o Vysočinu. Díky tomu jsme zajistili stabilní dodávky,“ počítá Boháč.
Některé značky se však musejí spolehnout jen na slad, který jim seženou jejich nákupčí. To je případ rodiny Heineken ČR závislé na produkci pneumatických velkosladoven Soufflet.
Polí ubývá
Zmínkou o rozdílech mezi regiony naťukl Jiří Boháč zajímavý fenomén. Ví o něm řada lidí z oboru. S probíhající klimatickou změnou, úbytkem podzemních vod a snižující se vlhkostí půdy se sladovnické ječmeny pěstují i na místech, kam historicky příliš nezapadají. „Haná a jižní Morava má velké problémy, vysychá. Oblast sladovnických ječmenů se přesouvá výš na Vysočinu,“ přibližuje David Mareš z benešovské sladovny.
Nejde prý ale o úplně nový pohyb. Alespoň podle Vratislava Psoty z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, který připomíná, že na Vysočině se sklízelo velké množství ječmene už na začátku tisíciletí. Vysočina dnes spolu se Středočeským, Jihomoravským a Olomouckým krajem tvoří oblasti s nejrozsáhlejšími poli pokrytými ječmenem.
„Negativním faktorem pro výrobu sladu je neustálé snižování osevních ploch jarního ječmene. Byl druhou nejrozšířenější polní plodinou, dnes je až na čtvrtém místě po ozimé pšenici, kukuřici a řepce. Na začátku 90. let byla osevní plocha dvojnásobná a sklízelo se přibližně 1,6 milionu tun jarního ječmene. V posledních letech je to v průměru 1,3 milionu,“ varuje Psota.
Že pěstování ječmene představuje pro zemědělce stále méně atraktivní byznys, vědí všichni majitelé sladoven v Česku. Dotované plodiny jsou pro pěstitele mnohem jistější plodinou. Co se týče velikosti sklizně i výdělku.
„Z pohledu priorit je nutné zachytit a udržet vodu v krajině a souběžně snížit produkci bioenergetických plodin,“ apeluje proto na stát a farmáře Richard Paulů z Českého svazu pivovarů a sladoven.
Avšak takové změny nejsou nic bleskového, zaberou několik let a na přírodě se navíc neprojeví hned. Ječmen proto pravděpodobně v blízké době čeká podobný scénář jako ostatní choulostivější plodiny. Na polích bude nahrazován odolnějšími obilovinami, třeba čirokem.
A majitelé sladoven – především těch humnových – budou mít stále náročnější úkol, aby na trhu našli kvalitní zrna. Když neúroda přijde jednou za pár let, je možné ji kompenzovat. Pokud se ale zopakuje během několika roků, české sladovnictví i pivovarnictví čekají náročné časy.
Dále čtěte:
