Trhu s kvalitními potravinami se léta nedaří vymanit z kolotoče logisticko-dodavatelských problémů. Přesto Češi za biopotraviny utrácejí každý rok více peněz.
Češi po léta platili za lovce slev, kteří v jídle na kvalitu z vysoka kašlou. Symbolem ekologického zemědělství se tak mohl stát miliardář Radovan Vítek hromadně skupující šetrně obdělávaná pole. Dotace pro pole obdělávaná v ekologickém režimu pak Češi dlouho vnímali jako jediný bonus spojený s tímto sektorem. Že by za tím mohlo být něco víc (jako třeba lepší jídlo), neuznávali kolikrát ani ti, kteří by si to mohli finančně dovolit.
Dnes je to už trochu jinak. Sice ještě pořád převažují zákazníci řešící především cenu, ale výrazně přibylo těch, kdo nestojí o prefabrikovaný hnus bez chuti. Důkazem jsou nejen narvané farmářské trhy, ale i celá řada nově vzniklých specializovaných sítí s prémiovými potravinami, stoupající počty restaurací vařících z lokálních surovin ověřeného původu nebo skutečnost, že „zdravý“ koutek s ne zrovna levným jídlem lze dnes nalézt už i v diskontních supermarketech.
Poptávka tedy evidentně je, ale nabídka jí vůbec neodpovídá a restauratéři bojují s nedostatkem surovin. Celá branže se však podivně zacyklila a jen obtížně hledá, jak se na českém trhu dál rozvíjet.
Němci biomrkev rádi, Češi ne
Podložit trendy „tvrdými“ daty není jednoduché, zvlášť když nepanuje shoda ani na názvu kategorie. Říká se jim někdy farmářské, jindy kvalitní, zdravé nebo prémiové potraviny. Pomoct si však lze certifikovanou podkategorií bio, kterou podrobně sleduje ministerstvo zemědělství.
Podle posledních dostupných dat za rok 2015 Češi utratili za biopotraviny 2,25 miliardy korun a částka od roku 2010 mírně, ale vytrvale roste. Jenže ve srovnání s celkovými útratami za potraviny je to jen 0,81 procenta. To je velmi daleko za západními zeměmi, avšak i hluboko pod cílem české vlády, která by se ráda dostala aspoň na tři procenta.
„Trh s biopotravinami v Česku je strašně malý,“ říká Otakar Jiránek, majitel obchodů a restaurací Country Life a veterán branže. V Dánsku, Švýcarsku nebo Lucembursku utratí za bio více než sedm procent potravinových výdajů, v Rakousku 6,5 a v Německu necelých pět procent.
Příčinou nepoměru zdaleka není jen tamní vyšší kupní síla, ale především skutečnost, že se nabídka v Česku fatálně míjí s poptávkou. Některých produktů je nadbytek, jiných se naopak vůbec nedostává. A to zase souvisí s kupní silou. Pokud už se na trhu objeví třeba nedostatková biomrkev, stojí v průměru o 225 procent více než její „normální“ příbuzná. To je rozdíl, který odradí i zákazníky, kteří jinak na peníze tolik nehledí.
„Typický segment je třeba bioovoce a biozelenina, který se dlouhodobě utápí vproblémech, přitom ho tady potřebujeme,“ říká v rozhovoru pro týdeník Euro Petr Borkovec, majitel sítě Sklizeno, která v uplynulých letech spolkla konkurenční „farmářské“ kamenné prodejny a dnes je dominantním hráčem na českém trhu.
Pokud to srovnáme se zahraničím, tak podle dva roky starého šetření Spolkového statistického úřadu je cena biozeleniny v Německu o 90 procent vyšší než té konvenční. Rozdíl tedy také není nijak zanedbatelný, naší úrovně však nedosahuje. Výsledkem pak je, že biomrkev se podílí až na třetině celkové spotřeby této kořenové zeleniny v Německu. Více než dvousetprocentní rozdíl v cenách by ovšem neskousli ani mnohem movitější Němci.
Oproti tomu jiných výrobků, jako je třeba hovězí, je v Česku zase takový nadbytek, že je jatka s certifikací bio nestačí zpracovat. Většina krav, které prožily život na pastvě v dotovaném biorežimu, pak končí mezi běžným masem.
Syndrom nepojízdné dodávky
Za nevyváženost mezi nabídkou a poptávkou zčásti mohou špatně nastavené dotace, nejen pro kategorii bio však platí, že celý segment kvalitních potravin bojuje se zoufalou neefektivitou dodavatelů, chaotickou logistikou a omezenými schopnostmi zemědělců dodávat poptávaný sortiment pravidelně a v dostatečném množství.
Ano, tuzemští farmáři dokážou vypěstovat kvalitní produkty, zajet s nimi o víkendu na trh do města a tam je rozprodat uvědomělé městské střední třídě, která se už přejedla inertních rajčat z řetězců, putujících do Česka přes půl Evropy. Proto také máme čím dál víc farmářských trhů a většina funguje relativně dobře. Jenže přenést stejný model do kamenné prodejny a rozjet ho ve velkém se už tolik nedaří. Na pravidelné zavážení kamenných prodejen nemají zemědělci čas, sílu a často ani potřebné znalosti.
„Stávalo se třeba, že jeden dodavatel jezdil ve staré dodávce, a když dodávka nejela, tak zboží prostě nedovezl. Často byly problémy také ve výrobě, pokud se pokazil stroj, tak jsme nedostali čtrnáct dní jogurty. Úplně na začátku spousta lidí třeba ani neměla e-mail, fungovali jen po telefonu a objednávku prostě zapomněli,“ vzpomíná jeden z obchodníků, který se v branži kvalitních potravin dlouhodobě pohybuje.
Postupem let se podle něj sice řadu much podařilo vychytat, úplné dokonalosti však branže nikdy nedosáhla a vlastními silami pravděpodobně ani nedosáhne. „I když se dodavatel snaží, tak čím je menší, tím hůř dokáže riziko eliminovat“ dodává. Ideál v podobě zeleniny, ovoce, masa a mléčných výrobků od lokálních producentů pro každodenní nákup se rozplynul v mlze zahraničních limonád, chipsů a musli tyčinek, byť ověřeného a kvalitního původu.
Síla v jednotě?
Borkovec si je slabiny odvětví dobře vědom, a proto nyní přichází s ambiciózním plánem, jak nerovnoměrnosti odstranit a poptávku po kvalitním jídle nakopnout. Spolumajitel společnosti Partners se spojil s byznysmenem a zakladatelem online prodejce potravin Rohlik.cz Tomášem Čuprem a fondem RSJ Agro a před pár týdny rozjeli investiční holding MFC.
Perspektivně se rozvíjející online prodej potravin je odvětví, kde farmářské potraviny tvoří mnohem větší podíl poptávky než v kamenných prodejnách, a podobně jako Borkovcovo Sklizeno je tak trápí problémy dodavatelů. Holding řeší také možnosti spolupráce třeba se sítí restaurací Ambiente Tomáše Karpíška, s Jiránkovým Country Lifem nebo s Kofolou Jannise Samarase, pod kterou spadají džusové bary Ugo. Tedy s firmami, které jsou závislé na pravidelných dodávkách kvalitních, v ideálním případě i místních surovin.
Podle Borkovce tak zdaleka nejde o klasickou investiční platformu s cílem zhodnotit investované peníze. „Chceme hlavně vybudovat základnu kvalitních potravin. V prémiových věcech je potřeba dosáhnout profesionality a procesní efektivity, která funguje na klasickém trhu,“ popisuje motivaci Borkovec. Jinými slovy cílem MFC je zkoordinovat široké řady nadšenců z oboru tak, aby společně šlapali jako dobře fungující hypermarket. Borkovec se přitom netají, že určitou inspiraci pro něj představuje právě maloobchodní řetězec Lidl. Ten je proslulý maximální efektivitou veškerých procesů, díky čemuž se stále víc prosazuje na evropském trhu.
Spojují síly. Petr Borkovec se svou sítí Sklizeno sjednotil tuzemské prodejny s kvalitním jídlem. Nyní má před sebou těžší úkol - celý trh zefektivnit.
MFC chce firmám pomoci se vším, co zakladatele srdcaře příliš zatěžuje nebo si to jako malovýrobci nemohli dovolit. „Chceme převzít spoustu jejich aktivit. Náš tým přebírá například část výroby, logistiku, marketing, komunikaci. Někdy realizujeme společný nákup surovin, jejichž cena se tak významně sníží. V budoucnu jim chceme pomoct třeba i s personalistikou,“ popisuje Borkovec.
Samozřejmostí je třeba koordinace osevních plánů a výroby tak, aby zainteresované firmy měly včas a v požadovaném množství dostatek produktů, které právě potřebují. „Jednáme třeba o společných nákupech ovoce a zeleniny a může se to rozvinout i v ještě užší spolupráci,“ dodává Jiránek.
V první vlně má společnost MFC připraveno 200 milionů korun, za které minoritně vstoupila do dodavatele dietních krabiček Zdravé stravování, výrobce vývarů Konečně vývar, biofarem Olešná, Struhy a Skřeněř. V plánu je také nákup podílu v bezlepkové pekárně Doktor Pekař a skupina se poohlíží po zpracovateli kvalitního drůbežího masa, jedné z nejčastěji zmiňovaných nedostatkových komodit.
Podle Borkovce se jedná vesměs o perspektivní firmy, které si však za sebou vlečou pozůstatky náročného rozjezdu a nedostatku financí. V prvé fázi jim tedy peníze od MFC mají pomoct očistit se od starých dluhů. „Zdravé stravování mělo 14 milionů dluhů, tedy hodně peněz. My jsme to očistili a nyní se byznys může naplno rozjet. Během krátké doby se firmu podařilo ozdravit. Obrat z 80 milionů stoupl na 150 milionů a jsme čtyři miliony v zisku,“ říká Borkovec s tím, že letos společnost počítá s více než dvousetmilionovým obratem.
Pokud záměr MFC vyjde, mohlo by to v konečném důsledku vést nejen k naplnění nabídky kvalitních potravin, ale i k jejich zlevnění. Sklizeno má podle Borkovce za cíl zhruba o pětinu vyšší ceny než u běžných potravin. „Aby to nebylo jen pro lidi, kteří se vůbec nedívají na cenovku, ale i pro ty, kteří se na cenovku podívají, ale pořád to budou považovat za rozumné,“ vysvětluje Borkovec. Nižší ceny, a tedy i více zákazníků by vedly k vyšším obratům a celý segment by se dostal ze začarovaného kruhu, ve kterém léta hibernoval.
Čísla ministerstva zemědělství, která se mimo jiné zakládají právě na monitoringu cen v síti Sklizeno, však ukazují, že k tomu je ještě hodně daleko, a nejde jen o předraženou biomrkev. Například biovejce jsou v průměru o 108 procent dražší než konvence. Dokonce i nadbytkové hovězí stojí o 40 procent více. Do pětinového rozdílu se dnes vejdou jenom jogurty a mléko.
Prodejna není trh
Zda se opravdu v Česku podaří vybudovat funkční trh s farmářskými, zdravými nebo zkrátka kvalitními potravinami, pro které nebudete muset o víkendu na náplavku, není vůbec jisté. Zatím si sice ve velké většině kamenných farmářských prodejen můžete nakoupit výběrové gurmánské delikatesy, celotýdenní rodinný nákup však nepořídíte.
A i kdyby se však podařilo odstranit veškeré problémy s logistikou, zůstávají ještě psychologické překážky, které se zdolávají ještě hůř. Podle předsedy Asociace farmářských tržišť Jiřího Sedláčka spočívá obliba trhů do velké míry právě v tom, že se jedná o ně.
Ohrožený druh: od roku 2000 zmizela třetina venkovských obchodů
Kdo hubí vesnický obchod?
„Existují spotřebitelé, a dovolím si odhadnout, že jich je třeba až 15 procent, pro které nákup na trzích znamená především zážitek, sobotní výlet, diskuse s výrobcem a podobně. Tato autenticita je nepřenositelná do kamenného obchodu,“míní Sedláček s tím, že kvůli tomu asociace v minulosti upustila od plánů na zřízení vlastních kamenných prodejen.
Podobný postoj pak lze zaznamenat také u části výrobců. Někteří z nich bezesporu vítají příležitost, že starosti nesouvisející přímo s výrobou za ně převezme zkušenější hráč s výrazně většími možnostmi, jakým je třeba MFC. Další se tomu ale už z principu brání a oslovení zákazníka bez veškerých mezičlánků je součástí jejich filozofie. Ti mají ke korporacím vrozenou nedůvěru, i kdyby jim snad nakrásně chtěly pomoct.
Dále čtěte:
