I když Česko produkuje nadbytek mléka, stále více mléčných výrobků se sem dováží. Jaroměřická mlékárna našla řešení v tvarohu.
Bedřich Štecher se před sedmi lety stal prakticky ze dne na den ze zaměstnance Jaroměřické mlékárny jejím majitelem. Zájem největších dravců v oboru o výrobny v Jaroměřicích nad Rokytnou, Moravských Budějovicích a o porcovnu sýrů v Želetavě opadl poté, co si prostudovali čísla. Mlékárna při osmisetmilionových tržbách dělala padesátimilionovou ztrátu.
Novému majiteli jako zaměstnanci původního vlastníka, francouzské skupiny Bel, bylo jasné, v čem spočívá hlavní problém. Vedle neefektivního držení několika jen pár kilometrů od sebe vzdálených provozů to bylo portfolio výrobků a skutečnost, že jedním z hlavních produktů Jaroměřické mlékárny je eidam. Právě na oblíbeném tvrdém sýru lze totiž nejlépe ilustrovat dlouhodobé slabiny tuzemského mlékárenství.
Eidam zdražil jen pro spotřebitele
Češi mají eidam v oblibě. Konkrétní data nejsou sice k dispozici, tvrdých sýrů však celkově spotřebují více než 11,3 kilogramu na hlavu a rok. Toto číslo zůstává dlouhodobě stabilní a v posledních letech i mírně roste. Citelně se zvedá také cena, kterou platí zákazníci u pokladen hypermarketů. Od ledna 2016 do letošního října zdražila podle Českého statistického úřadu kilová cihla eidamu pro spotřebitele z 107,39 na 156,75 koruny.
Pokud bychom pro lepší srovnání vzali v úvahu jen loňský rok, zdražil eidam v prodejnách o více než třicet procent. Jenže z tohoto vývoje mají tuzemští producenti pramálo. Cena, kterou za sýr dostávají mlékárny od obchodníků, klesla podle zprávy o stavu zemědělství v průběhu loňského roku o 6,2 až 8,4 procenta.
Jak totiž vysvětluje Štecher, eidam je mlékárenskou komoditou, kterou především německé mlékárny chrlí na trh v obrovském množství. Cena výrobců se tvoří na celoevropské úrovni a tuzemské mlékárny mají bez ohledu na náklady prakticky nulovou šanci ji ovlivnit. „Eidam je cesta do pekla,“ míní proto Štecher.
Eidamu se tak loni do Česka dovezlo rekordních 23,3 tisíce tun v hodnotě 1,6 miliardy korun. „Padesát procent spotřeby je krytých dovozem a trend je nyní takový, že v Německu začala jeho cena klesat. To znamená, že řetězce chtějí levnější eidam i po nás, přitom u nás roste výkupní cena mléka, což ale řetězce nechtějí přijmout,“ popisuje situaci Štecher.
Podle něj mléčná surovina tvoří až 80 procent z konečné ceny sýra, ze zbylé pětiny ovlivňují nemalou část náklady na energie a mzdy, se kterými mohou mlékárny jen těžko hýbat. Jejich marže se tedy pohybují v řádu několika málo procent a do značné míry jsou závislé na libovůli řetězců.
Bedřich Štecher. Když se Francouzi potřebovali zbavit ztrátové mlékárny, stal se ze zaměstnance majitel. A dovedl ji do zisku.
Sázet přitom nelze ani na značku Made in Czech Republic a na patriotismus zákazníků. Většina dovozového eidamu může být klidně vyrobená z českého mléka, které se z republiky ve velkém vyváží. V zahraničí z něj udělají sýr, který se pak doveze zpět do Česka, kde se naporcuje a zabalí. A jelikož je balení podle legislativy výrobní krok, nesou takové sýry označení český výrobek. Hlavní přidaná hodnota i většina zisku však zůstávají v zahraničí.
Výsledkem pak je, že zatímco mléka vyprodukuje Česko o necelou pětinu více, než spotřebuje, zhruba 40 procent zpracovaných mléčných výrobků musí dovézt. To není případ jen eidamu, ale i másla a řady dalších mléčných výrobků.
Tradiční český „odkapávák"
Přesto Jaroměřická mlékárna loni vykázala zisk 14 milionů korun a firmě se po sedmi letech s českým majitelem začíná dařit. Za to do značné míry vděčí skutečnosti, že mlékárna postupně snižuje význam eidamu ve svém portfoliu a navyšuje podíl výrobků, kde dosahuje vyšších marží.
Vedle sýru žervé, pomazánkového másla (dnes zvaného už jen „tradiční pomazánkové“) je to především takzvaný odkapávaný tvaroh, tedy ten, ke kterému pokladní automatiky přidávají zákazníkům sáček, aby jim odkapávající tekutina nezašpinila tašku a zbylý nákup.
Němci odkapávaný tvaroh na rozdíl od eidamu, ale i tvarohu ve vaničkách nevyrábějí. Při vyjednávání o ceně tak mají domácí výrobci mnohem lepší pozici. Vedle toho jsou odběrateli často velké pekárny a další zpracovatelé, pro které jsou podle Štechera klíčové spíše stabilita a spolehlivost dlouhodobého dodavatele a na rozdíl od řetězců tolik nebaží po aktuálně nejnižší ceně.
U tvarohu se tím Jaroměřické mlékárně daří dosahovat výrazně lepších marží než u komoditního eidamu. Dnes je mlékárna největším tuzemským výrobcem „odkapáváku“. Denně vyrobí až deset tun tvarohu, ale eidamu pouze šest. Ani ten však mlékárna neprodává po cihlách. „Nakoupili jsme technologie na plátkování, strouhání sýrů, koupili jsme udírnu. Vytváříme tedy přidanou hodnotu. Produkce sýrů šla dolů, ale je to lepší, co se týče hospodářského výsledku,“ uzavírá Štecher.
Přečtěte si také:
