1. Nejzajímavější člověk, se kterým jsem se v poslední době seznámil
Radek Bodlák, vynikající sommeliér a majitel velkoobchodu s vínem. Rád k němu jezdím do vinného sklepa u Poděbrad, spolu jsme procourali několik sklepů na Moravě, kde mi pomohl vybrat špičková vína do naší vinotéky.
Do třetice Mirek Sklenář. Znám ho již nějaký ten rok, ale stále mě udivuje novými věcmi. Dříve řídil protokol prezidenta republiky, dnes je šéfem kanceláře pražského primátora. Špičkový znalec protokolu a diplomacie, a hlavně jídla a vína. Je radost s ním sestavovat menu, diskutovat nad vínem; věci, které jsem od něj jako od mladého člověka okoukal, jsem i ve svých letech přijímal velice rád.
2. Nejlepší nápad, o kterém jsem se dozvěděl
Na brněnském veletrhu Salima jsem objevil úžasnou věc - myčku na černé nádobí. Zařadil bych ji ale spíš do největší investice. Ten nejlepší nápad je starý již několik let. Tenkrát jsem potkal Gustava Salače, skvělého pedagoga v gastronomii, a on navrhl, abychom otevřeli hotelovou školu. Sám už se dnešního úspěchu chrudimské hotelovky Bohemia nedožil, ale jsem rád, že jsem na něj tehdy dal. Máme vynikající absolventy.
3. Největší pitomost, se kterou jsem se setkal
Hlavně ten nesmysl, že vláda nedokázala dotáhnout do konce vyjednávání o DPH v restauračním provozu. Nedávno jsem se setkal s předsedou jedné politické strany, a on na to, vždyť vy jste také nezlevnili, když jsme před dvěma lety sundali DPH na pět procent. Tak říkám, že je možné, že někteří nezlevnili, ale ať se podívá, co vzniklo nových podniků, restaurací, nových investic, přibyla pracovní místa. Nikdo si na peníze nesedl, každý reinvestuje do podniku a snaží se být nejlepší, protože konkurence je šílená, speciálně v Praze. Takže jsou tři možnosti: buď to každý vyřeší zdražením, což je kvůli konkurenci velice nebezpečné. Nebo propustí lidi, aby ušetřil náklady, což je při dnešní nezaměstnanosti dost tristní. A nebo dojde na ryze české povahy a lidi začnou krátit daně. Takže se ve finále na daních nevybere ani tolik, co dneska. A on na to, že mám pravdu…
4. Nejhezčí zážitek
Večeře u jednoho z nejlepších francouzských kuchařů Edouarda Loubeta v restaurantu Moulin de Lourmarin v Lourmarinu nedaleko Marseille. Když jsem se dozvěděl, že je u něj čekací doba na místo u stolu tři měsíce, pochopil jsem, že tady tu gastronomii děláme asi trošku jinak. A když jsem viděl tu úžasnou restauraci vytvořenou z bývalého olivového mlýnu… Přes třicet let dělám v gastronomii a sám jsem stál přes dvacet let u sporáku jako kuchař, takže to dovedu ocenit se vším všudy: byla to prostě pohádka. Za tento zážitek, na který dodnes vzpomínám zas a znovu, děkuji řediteli Sazky Aleši Hušákovi, který mě na tu večeři do Provence vzal.
5. Největší investice
Jak jsem již zmiňoval: myčka na černé nádobí. Není to sice nic nového, ale doposud jsem ji trochu opomíjel a ocení ji pouze znalci. Ušetří lidem spoustu práce a dřiny, hlavně ale bude odpovídat hygienickým předpisům, které si na nás vláda vymyslela a které jsou k mému úžasu prezentovány jako odpovídající Evropské unii. Jen dodám, že když jsem při návštěvě pana Loubeta v Provence viděl, jak a na čem tento špičkový francouzský kuchař vaří, zjistil jsem, že hygiena v EU je úplně jinde a museli by se od nás strašně učit, protože jsme asi o tisíc let dál. Myčka bude investicí v řádu několika set tisíc korun.
6. Nejdůležitější rozhodnutí
Úplně změnit systém účinkování naší cateringové firmy. V minulých letech jsme se zaměřovali na catering pro státní orgány, jako jsou Kancelář prezidenta republiky, vláda, Poslanecká sněmovna, Senát, magistrát hlavního města… Od Nového roku jsme se rozhodli dělat catering i ryze komerčně, nabídneme ho stovkám firem v Praze, dovybavili jsme se, což byla zároveň veliká investice. Od Nového roku mám ve firmě také špičkového šéfkuchaře Roberta Nerada, jehož kvality zaručují, že se nemusíme bát konkurovat ani těm nejlepším cateringovým firmám, které v Praze působí.
7. Momentální profesní priorita č. 1
Hlavně catering, práce se studenty… Takovým mým největším, dennodenním koníčkem je ale pražský restaurant U Kolowrata, který buduji již sedm let, stále však vidím nějaké nedostatečky, které se dají vylepšit. Chtěl bych ho dostat mezi špičku pražských restaurací, i když mnozí tvrdí, že už tam patří. A mojí prioritou číslo 1 je dovést Kolowrat do první desítky Maurerova Grand Gurmánu.
8. Ideální prezident České republiky
Ten, který k nám chodí a využívá našich služeb.
Praha, 12. března 2004
ČLÁNKY DO MAILU