Z dnešního pohledu to vypadá stupidně. Ukazuje to, jak zhýčkaná byla islandská společnost před finanční krizí v roce 2008. „Předtím tu byl každý hodně bohatý,“ vypráví Ragnar Eiríksson. Islanďané dováželi na svůj ostrov uprostřed Atlantiku chobotnice ze Středomoří nebo humry z Kanady. V restauracích bylo zvykem podávat francouzská foie gras. Krize tohle absurdní gastronomické divadlo ukončila; ani ty nejdražší podniky najednou neměly peníze na import zahraničních ryb. A Islanďané se je zase naučili chytat sami. Dokonce začali v obrovských sklenících pěstovat i rajčata. Zrodila se tak úplně nová islandská kuchyně a potvrzením trendu byla první islandská michelinská hvězda, kterou loni obdržela restaurace Dill v centru Reykjavíku Reykjavíku s šéfkuchařem Ragnarem Eiríkssonem,který letos přestoupil do sesterské reykjavické restaurace Holt.
Proč jste se vlastně stal kuchařem?
Upřímně, nejvíc mě lákal ten shon, adrenalin poháněný rychlostí a práce pod tlakem. Zájem o gastronomii samotnou přišel až později. Když mi bylo osmnáct, potřeboval jsem rychle práci, protože jsem nechal studií na střední škole. Kamarád mi řekl, ať zkusím nastoupit do pizzerie, kde tehdy pracoval. Slíbil mi lehce vydělané peníze a hodně zábavy.
Jedl jste rád jako dítě?
Byl jsem hrozně vybíravý strávník, moji rodiče z toho šíleli. Celá rodina se stále ještě trochu usmívá nad tím, jakou jsem si vybral profesi. Nakonec jsem se stal šéfkuchařem první michelinské restaurace na Islandu.
V čem tkví tajemství vašeho úspěchu?
Když jsem převzal restauraci Dill v roce 2015, přišel jsem téměř k hotovému. Gunnar (Gunnar Karl Gíslason, spolumajitel Dillu - pozn. red.) podnik proslavil mezi zahraničními hosty mimo jiné i svou knihou North o nové severské gastronomii rozvíjející se na Islandu. Navázal jsem na jeho práci a vyvrcholilo to ziskem michelinské hvězdy. Nikdy to není práce jednoho člověka, ale spousty lidí, kteří prošli Dillem od roku 2009.
Skvělé jídlo je všude. Užijte si cesty po světě prostřednictvím lokálních chutí a vůní
Čím se vyznačuje nová islandská kuchyně?
Island hodně změnila finanční krize a pak vlna zájmu turistů. Národ se 340 tisíci obyvateli by sám nemohl udržet takové množství restaurací, ale právě díky zmíněnému nárůstu turismu přišla i širší nabídka. A to nemluvím jen o těch na té nejvyšší úrovni (třeba s michelinskou hvězdou), v Reykjavíku se objevuje stále více malých restaurací s příjemnou atmosférou, máme teď ve městě i dvě jídelní haly. Mnoho dobrých restaurací dnes najdete i na venkově a v malých vesnicích - to tu před několika lety prakticky nebylo. Finanční krize samozřejmě způsobila problémy hlavně těm nejprestižnějším restauracím - bylo pro ně těžší dovézt kanadského humra či francouzská foie gras, a tak lidé začali věnovat větší pozornost svým vlastním zdrojům, což je charakteristické pro novou formu severské kuchyně.
Na Islandu se vaří takové „dobroty“ jako například marinovaná beraní varlata, rybí žaludky nebo fermentovaný žralok. Vaříte je rád?
Tyto suroviny v našich restauracích běžně nepoužíváme. Je to spíš součást tradice, než že by byly pro svou chuť nějak zajímavé. Například fermentovaný žralok je pravděpodobně jedno z nejsprostších a nejodpornějších jídel na světě. Je mi trochu líto, že si cizinci s islandskou kuchyní spojují právě tohle, když máme tolik jiných úžasných pokrmů.
Co byste tedy doporučil?
Máme výborné a hlavně vždy čerstvé ryby. Skvělé jehněčí - naše jehňata se potulují svobodně po horách. Díky skleníkům, které jsou vyhřívané teplem z geotermálních elektráren, můžeme také většinu zeleniny pěstovat po celý rok. Fermentovaný žralok nebo marinovaná varlata byla spíš jídla určená k přežití v nehostinném prostředí tohoto malého studeného ostrova.
Ještě před příchodem do Dillu jste pracoval v Kodani v další michelinské restauraci The Paul. Jak podle vás severská kuchyně ovlivňuje zbytek světa?
Když jsem ještě pracoval pro Paula Cunninghama v Kodani, jednou mi řekl, že „nová severská kuchyně“ není nic jiného než přechodný trend. Za deset let možná bude mít pravdu, ale jak to tak s trendy bývá - i tenhle zanechává určitou stopu. Mnoho restaurací na světě se ho snaží aplikovat ve svých podmínkách - maximálně využívat sezonní suroviny, klást důraz na jednoduchost a čerstvost a podobně. Tahle filozofie je platná kdekoli, ať už žijete v Peru, Austrálii nebo v České republice.
Čtěte: Top restaurace jsou venku
Dále čtěte:
Jedli, pili, hodovali. Nedostižný vzor ruského požitkářství
