Shahaf Shabtay je momentálně nejlepším tvůrcem asijské kuchyně v Praze
Baruch haba bešem adonaj, ata el, chystal jsem se svou školáckou liturgickou hebrejštinou říct izraelskému šéfkuchaři Shahafu Shabtayovi, když nám číšník sdělil, že nás po večeři vezme nakouknout do kuchyně. Čili buď žehnán, kdo přicházíš jménem Hospodinovým, jsi bůh sám. Dopadlo to ale jinak. Než jsme dojedli poslední chod, restaurace se zaplnila do poslední židle a číšníci i kuchaři kmitali takovým sprintem, že bylo jasné, že na nás nikdo nebude mít čas. Ten poslední chod, jak jsme dodatečně spočítali, byl dvanáctý a stále bez sebemenší známky přejedení. Třináctý jsme vzdali už jen z pověrčivosti a ohleduplnosti k restauraci, která po třech hodinách našeho sezení už jistě toužila po uvolněném stole.
Ale rouhat se nebudeme. Padesátý bod za Shabtayovu vynalézavou a bezchybnou kuchyni nemůžeme dát jen proto, že stoprocentní dokonalost patří výhradně Bohu Všemohoucímu a Věčnému Tvůrci Vesmíru. Shabtay, který se svému umění vyučil ve Francii, New Yorku, Bangkoku a Bombaji, je dnes bezpochyby nejlepší tvůrce asijské kuchyně v Praze. Jediný, kdo by mu dokázal konkurovat, je Angličan Paul Day, který před několika měsíci odešel z Shiso v LS Clubu a chystá se na jaře otevřít svou vlastní indonéskou restauraci. Jak spolu budou závodit, jistě bude stát za průběžné sledování a máme se nač těšit.
Rada hned na začátek: Nenechte se odradit příšernou webstránkou, která vás možná vyděsí dojmem, že jste narazili na rockový klub, v němž se jen tak mimochodem taky dá najíst, a kterou se jen s velkým důmyslem proklikáte k jídelnímu lístku, abyste zjistili, že se vám na obrazovce nezjeví, takže chcete-li o svých chuťových zážitcích někomu vyprávět, musíte jídelní lístek ukrást nebo si vyžádat jako suvenýr. Jakýsi rockový sál tu někde v budově je, restauraci ale neruší, její klientela vypadá nápadně, nerockově: zčásti cizinecká, zčásti čeští „yuppies“, zčásti starší pánové s mladými dívkami, zčásti náruživí fajnšmekři.
Zážitek v SaSaZu je dán dokonalou souhrou kuchyně s dobře vyškolenými a světem protřelými číšníky, které práce viditelně baví, jeden za druhého dokážou zaskočit, ještě než někde něco začíná chybět. Dolévání vína do vyprázděněných sklenic a výměna talířků, hůlek a příborů podávaných v klenotnických pouzdrech je otázkou vteřin, ne minut, a to i při plně obsazené restauraci. Číšníci a servírky téměř nazpaměť znají všechny kombinace neobvyklých ingrediencí, ochotně vám je zopakují a mezi svižnou a věcnou konverzací vám ještě stačí sdělit, že se to či ono naučili po pěti letech v cizině ve Skotsku či ve Španělsku. Tu a tam se u vás objeví, promluví a víno dolije i do stříbrného obleku oděný latinskoamerický šéfčíšník či provozní, či jak se česky dnes správně říká gastronomickému funkcionáři ve světě v noblesních podnicích titulovanému „mâitre de“.
Široký a hluboký prostor v prostřední budově staré tržnice, který by za normálních okolností zůstal ratejnou, je ztlumený tmavými, ale přívětivými barvami stěn, rozporcovaný všelijakými zahrádkami, vyvýšeným pódiem, hromadou hliněné keramiky a velkými, do hloubky visícími výtvarně vynalézavými futuristickými lustry. Vinný lístek neohromuje množstvím, ale obsahuje kvalitní vína od slušné riojy a chianti za pět stovek po Grand Cru Bordeaux za třináct tisíc.
Jídelní repertoár, ať už si z něho vyberete cokoli, je koncert, v němž každá porce je sama o sobě harmonickou sonátou. Je rozdělen do pěti kategorií pojmenovaných malajsky a nevadí, že jména neodpovídají přesně typu specialit, které jsou pod tyto kategorie řazeny. „Sambal“ znamená speciální omáčkovou směs různých peprných koření bohatou na chilli papričky, ale zde jsou to studené předkrmy, saláty a polévky. „Otak-otak“ zde označuje teplé chuťovky, jaké z čínské kuchyně známe pod názvem dim-sum, zde většinou připravované v páře. „Flame“ jsou větší jídla smažená ve woku. „Roti“ jsou speciality pečené v kamenné peci ve vysokém žáru. „Tai-Tai“ jsou jídla grilovaná. Téměř všechna jídla jsou zdobena tenkými nudličkami červených papriček a lístky koriandru, které jim přidávají svěží chuť, vůni a pikantnost. Přicházejí úhledně upravovaná na hranatých talířcích a podložená palmovým listem (japonsky zvaným „sazu“, což by mohlo vysvětlovat bizarní název restaurace).
Jako chuťovku na uvítanou přinášejí jednoduchý ledový salátek krájený na nudličky, ochucený rybí omáčkou a drcenými oříšky. Po ní začínáme thajským salátem z papájí, což je na nudličky nakrájená nezralá zelená křupavá a mírně nakyslá papája s praženou cibulkou, praženými kešu oříšky a zázvorem, zalitá limetkou a šťávou z chilli, chutí trochu připomínající hodně čerstvý fenykl. Hongkongská rolka je kousek křupavé pražmy zachumlaný do drcené okurky, máty, oříšků a krevetky, zabalený do papírově tenkého plátku rýžového těsta, prohřátý v páře a provázený hnědou omáčkou z jablek, kiwi a wasabi. Rybí část si doplňujeme pražmou jednoduše připravenou v páře, ale vyzdviženou do mírného sladkokysela omáčkou ze soji pošlehané s černými fazolemi a štědrou porcí salátu z pikantní rukoly, nahořklého koriandru a sladkoštiplavé červené cibule.
A mě při tom napadají dvě myšlenky: Jednak zde zjevně vládne ajurvédická harmonie hlavních chuťových kategorií sladko-kyselo-hořko-pikantních. A jednak bude v následujících porcích čím dál těžší analyzovat, jak a čím se ta či ona sonáta dolaďuje. A tak už jen několik přibližných nárysů: kachna gyozo je pečená, pomletá a smíchaná s fazolovou marmeládou a okurkou, zabalená do raviolky a přichucená lehce smaženou cibulkou a tamarindovou omáčkou. Křupavá kachna s foie gras je balená do placiček z rýžové mouky potřených omáčkou hoisin s medem. Roštěnec s lanýžovou omáčkou a zázvorem se podává na rukole a vanilkovém mirinu (obdoba saké). Kuřecí prsíčka po bombajsku jsou marinovaná v jogurtu, garam masale, rukole, citronu, zázvoru, karí….
Jídlo 49/50, servis 19/20, prostředí 9/10, nápoje 9/10, value for money 10/10, celkem 96/100.
+ prvotřídní asijská kuchyně v energickém prostředí se svižnou, přívětivou a znaleckou obsluhou
- hlasitá reprodukovaná muzika, kterou vám ale na požádání ztlumí, nepřehledné webové stránky
Restaurace SaSaZu
Bubenské nábřeží 306
Praha 7-Holešovice
Tel.: 284 097 444,
www.sasazu.com
Po–Ne 11.00–3.00, 17.30–24.00
Kuchyně: kombinace několika asijských
Země původu nabízených vín : ČR, It, Fr, Něm, Rak, Šp, NZ, Aus, Chile
Výběr jídel :
Empire saigonská rolka
(čerstvá rolka z rýžového papíru plněná grilovanými krevetami, máta, bazalka a citronová tráva s chili-limetkovou omáčkou – 110,-
SaSa křupavá rolka
Lososovo-tuňáková rolka v řase nori s wasabi a omáčkou z černého sezamu – 280,-
Hřebenatky Papesan
Pečené mušle sv. Jakuba, kemiri oříšky, malé krevetky a galangal s omáčkou laksa – 130,-
Zu Filet
Hovězí medailonky na pánvi wok s fazolovými lusky, šalotka, shitake, soba nudle a kimči – 380,-
Hovězí s krevetami na červeném kari
s kokosovou omáčkou, hrachové lusky, bazalka a drobný lilek - 275,-
SaSaZu filet
hovězí svíčková s chi-mi-ha toastem a smržovou omáčkou - 390,-
Humr na vanilkovém mirinu
s lilkem, teriaki, ostrá hotate, špenát, koření 7 chutí - 489,-
Výběr vín
Bílá :
Macabeo Jumilla 2008 – 450,-
Tramín červený Ampleos 2008 – 550,-
Pinot Grigio Valdobbiadene – 700,-
Viognier Coteaux de l’Ardéche 2007 – 1100,-
Meursault Bagny 1er Cru – 2000 – 3795,-
Condrieu la Dorianne (Rhône) 2007 – 8495,-
Růžová :
Bardolino Chiaretto 2008 – 970,-
Červená :
Monastrell Jumila 2008 – 450,-
Corbiere Castelamare 2007 – 975,-
Morgon Grand Cru 2006 – 1100,-
Barbaresco Giribaldi 2005 – 1495,-
Barolo Cordero di Montezemolo 2004 – 2595,-
Brunello di Montalcino Lisini 2004 – 2995,-
Château Beychevelle Grand Cru Classé St. Julien 1990 – 12950 ,-
