Jinak než parafrází na ohlašování skonu francouzských králů v titulku jsem se s totální změnou konceptu, výzoru i názvu restaurace v pražském hotelu Four Seasons vyrovnat nedokázal. I když ve skrytu duše jsem původně až tolik optimistický nebyl. Konfrontace Michelinem ověnčené minulosti a revoluční současnosti se vnucuje s každým krokem do nitra nového interiéru. A to už na první pohled. Co teprve, až dojde na jídlo. Jak si povede nový „hot cool“ koncept?
Snídaně u Tiffanyho
První novinkou je separátní vstup. Vyhnete se hale, pomine úzkost ze střetu s „ofrakovaným“ dveřníkem, není třeba nikomu nic vysvětlovat. A o to více si užijete novou tvář úvodní místnosti – kavárny a baru. Boxy při stěnách mají zadní stěnu vytaženou až ke stropu, potažená je krémovou kůží a probitá čalounickými cvoky. Je to živé, je to hravé a nenutí to hosty „stát v pozoru“, což jistě představuje nejlepší možné entrée.
Před vstupem do hlavního sálu čeká další novum. Zraku se nabídne prosklená skříň napěchovaná těmi nejlepšími uzeninami, špeky a salámy z Itálie, což asi znamená nejlepšími na celém širém světě. Hned vedle potom mozzarellový bar s bůhvíkolika druhy tohoto jedinečného sýra, nad jehož verzi z podapeninských nížin rovno není. Úžasný nářezák slavné firmy Berkel, rudý a sebevědomě rozkročený v rohu, přehlídku lahůdek uzavírá. Že si připadáte jako v řeznictví či koloniálu? Je to však Tiffany mezi uzenářskými krámy!
Po dvou krocích za roh se vám konečně odhalí hlavní prostor a zaznamenáte razantní změnu, jakou prošel od loňského roku. Obložení ovládly světlé tóny, mobiliář dostal odlehčený moderní styl, stoly jako by byly volně rozhozeny místností. Jednoduché založení, spousta světla, hravá až laškovná atmosféra. Připočtěme k tomu zprovozněnou terasu, odkud máte Hradčany tak blízko – jen si sáhnout. Srdcem restaurantu jsou tři polovysoké stoly „automatového“ typu, protažené až na výdejní linku. Takové trio stolů šéfkuchaře, z nichž vidíte na veškeré dění v sekci studené kuchyně. To je to pravé místo k nahlédnutí do království Richarda Fuchse.
Nejdražší prodavač
Nejprve tedy předkrm v podobě ryb. Losos s rukolou, pestem, sušenými rajčaty a citronovou kůrou překvapil, třebaže tahle ryba „mává ploutví“ z lístku každé hospody. Občas zapochybuji, proč je o ni stále takový zájem. Zde jsem její kvality, lépe řečeno báječné maso oděné do skrumáže živých chutí stejně čerstvých jako sama ryba, vzal opět na vědomí. Humr se zázvorem a růžovým grapefruitem, to už bylo podání na mečbol. Všechny chutě se našly, prolnuly a na jazyku „zatančily“ lahodný, bezuzdně optimistický hula hop. Proč ovšem většina z těch, kdo o restauraci hovoří, ji víceméně zavrhuje? Zatím bylo všechno, jak být má: v intencích nově nastoleného konceptu.
Interiér nabyl se soumrakem podmaňujícího vzhledu, jako by chtěl zdůraznit svou novou image. Paprsky slunce procházející červenými sklenkami na stolech jí propůjčily mystický vzhled „křísnutý“ temným nachem vášní. A já jsem pochopil rezervovanost při hodnocení CottoCruda, neboť došlo na uzeniny. V tu chvíli se kuchař postavil za famózní nářezák, roztočil setrvačník a na plato se začaly sypat plátky mortadely, tenoučké jako dámské punčochy jeden jako druhý. Naskládat je na útržek novin, položený na prkénku a přes pult podat ke stolu bylo dílem minutky. „To tu mají tedy sakra drahého prodavače,“ bylo první, co mne napadlo. Nechci se dotknout onoho kuchaře, ale i kdyby za Berkelem stál sám Auguste Escoffier, bylo by to stejné. Může být, že se jedná o nejlepší mortadellu na světě, že zde podávají šampiony mezi prosciutty, ale pořád je to „jenom nakrájený salám“. Kuchařův vstup je redukován na minimum, jeho přítomnost valnou přidanou hodnotu nemá.
Všechno dobré
Jenže pak na řadu přišla teplá část večeře a vtrhla na stůl s takovou vervou, vůní a sebejistotou, že dosavadní pochmurné úvahy zcela zaplašila. Šafránové rizoto k dokonalosti dotažené čerstvým hostínským chřestem dalo po jediném soustu na uzeninu zapomenout a vrátilo kuchyni zpátky do pelotonu fine diningových adres ve městě. Sametově hladivý pokrm optimální konzistence, který ozvláštnila jemná, šťavnatá a velesvěží chuť bílého chřestu, jenž zřejmě ještě toho rána pospával v rovu hlíny kdesi u Kralup. Velkým partnerem mu bylo veltlínské ze Zullova sklepa ve Schrattentalu těsně pod naší jižní hranicí.
Po rizotu se podávala mozzarella, ale ne jen tak ledajaká. Na stole přistála buvolí mozzarella z Kampánie, čerstvá jako ranní rosa, jemná jako dívčí pohlazení. Moc hezké nabuzení chuti před dalším číslem programu, jímž byly domácí černé tagliolini s humrem. Přitom to, co nabídne hromádka černých nudlí s apartní čepičkou z rybí směsi a růžovobílým kouskem masa na vrchu, u nás není často k vidění. Pevná těstovina všechno začala lehýnkým nádechem jódu vedle selské příchuti mouky. To červené nahoře byla taková rybí všehochuť podobající se livornskému cacciuccu, nenásilně zdůrazněná trochou pepperoncina, prodchnutá vůněmi středomoří. S báječnými rajčaty, bazalkou a „dětskou porcí“ cukety si s nudlemi padlo do noty. Když potom vstoupily do hry tóny nasládlého, vonného humřího masa, nabyla celá kombinace výraz mimořádné harmonie a výsostné noblesy. A to už vůbec nemluvím o višňovém dortu s úžasnými višněmi amarena, natrpklém i sladkém zároveň a lahodném, jen což!
Navzdory této skvělé přehlídce kuchařského umění, nelze zcela zavrhnout názor, podle něhož restaurace sestoupila možná až příliš dolů. Diskotéky nebo studený pult s „prodejem“ uzenin a sýrů obavy potvrzují. S novým zaměřením restaurace však můžeme pouze polemizovat, nic víc. Podnik totiž utěšeně prosperuje, přičemž až sedmdesát procent hostí tvoří „ulice“. A proti tomu není argument. A ať se mi tento „uzenářský krám“ líbí nebo ne, jedno je jisté. Restaurace se odpíchla od minulosti a jako celek má své kouzlo. V Praze nabízí něco zcela nového a v rámci nabídky patří Fuchsova kuchyně k tomu nejvybranějšímu, co může město nabídnout. Projekt, jemuž neochvějně věřil snad jen sám šéfkuchař, se má čile k světu.
Plusy
+ radostně laděný interiér s úžasnou letní terasou
+ rozvolněná, přesto v mantinelech vysoké profesní zdatnosti pracující obsluha
+ kuchyně vysoké třídy s otazníkem nad částí „crudo“ programu
+ sympatický posun cen dolů, zvláště v poměru k předvedenému
+ „sešup“ směrem k hostům z ulice přitáhl nové zákazníky a funguje
Minusy
- přeširoká nabídka vín, které se bohužel cenové úlevy nijak nedotkly
CottoCrudo - Urban Italian
Veleslavínova 1098/2a, Praha 1, 110 00, tel: +420 221 426 880
e-mail: rezervace@cottocrudo.cz
http: www.cottocrudo.cz
Otevírací doba Po–Pá 7.00–22.00, So–Ne 9.00–21.00
Kuchyně italská – studená i teplá
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Nový svět a ostatní země s vinařskou tradicí
Výběr z jídelního lístku
crudo:
Mušle svatého Jakuba, ředkvička, limetka, chilli 190 Kč
Halibut, salsa verde, sicilské kapary 180 Kč
Speck affumicato, Trentino 110 Kč
Salame di Varzi, Lombardia 150 Kč
Ručně krájené prosciutto di Cinta Senese, Toscana 380 Kč
Burrata, Puglia 150 Kč
Gorgonzola picante 100 Kč
cotto:
Artyčoky s mátou a pecorino di fosca 360 Kč
Polévka s mořskými plody a fregula sarda 380 Kč
Pečená treska s cizrnovým pyré, guanciale a artyčoky 480 Kč
Kotleta z přeštického prasátka s jablečným kompotem 460 Kč
Telecí scallopine a la milanese s bramborovou kaší 560 Kč
Hovězí tagliata se šalotkou a smrži 640 Kč
dolce:
Semifreddo s rýží vialone nano a ananasem 180 Kč
Výběr z vinného lístku
Laurent Perrier Brut, NV Champagne 2900 Kč
Arte Vini, Veltlínské Zelené, 2010, Moravia, Czech Republic 850 Kč
Gavi il Doge Broglia, 2010, Piemonte, Italy 710 Kč
Spier „Signature“, Chenin Blanc, 2009, Stellenbosch, South Africa 900 Kč
Riesling, Dr. Loosen, 2010, Mosel, Germany 850 Kč
Chablis, Terroire de Fyé, Patrick Piuze, 2010, France 1100 Kč
Chardonnay, Banfi, 2009, Toscana, Italy 1520 Kč
Château de Tracy, Pouilly Fumé, 2010, Val de Loire, France 1600 Kč
Laurent Miquel Père et Fils, 2011 Rosé, France 810 Kč
Trio, Dobrá Vinice, 2006, Moravia, Czech R. 850 Kč
Nebbiolo d’Alba, F. Fredda, 2009, Piemonte, Italy 990 Kč
Tedeschi, Valpolicella Classico Superiore, 2006, Veneto, Italy 1100 Kč
Merino Crianza, Vinas Jovenes, 2008, Rioja, Spain 1250 Kč
Château Calon Ségur, 2007, Saint-Estéphe, Bordeaux, France 1900 Kč
Brunello di Montalcino, Giocondo, 2006, Toscana, Italy 2400 Kč
Luciano Sandrone, Cannubi Boschis, 1996, Barolo, Piemonte, Italy 8900 Kč
Château Palmer, 3ème Grand Cru Classé, 1995, Bordeaux, France 18 900 Kč
