Vzácné jídlo nejchudších
Francouzi rádi tvrdívají, že pokrm z volského ocasu je tak chutný, že ho nemohli vymyslet Angličané, nýbrž že jej do Anglie přinesli francouzští aristokraté prchající před masakry revoluce. Ocasy se prý tehdy předávaly s celou nečištěnou kůží rovnou koželuhům. U těch si je bral pronásledovaný mladý baron de Lisle-Adam vydávající se za žebráka, nosil je domů, stahoval z kůže a zkoušel je vařit na všelijaké způsoby. Jenže když jde o jídlo, Francouzi taky hodně kecají. Tato legenda sice může být pravdivá, ale co mladý baron mohl vymyslet za teroru revoluce, to chudí angličtí venkované znali už ve středověku, a zužitkovali tak do poslední kapky krve své těžce upracované volky, kteří už nemohli chodit a museli být nakonec poraženi. Proto se jídlo také jmenuje „oxtail“ nikoli „beeftail“ (jak by se jmenovalo, kdyby bylo francouzského původu), třebaže se dnes už dělá nejen z volů, nýbrž ze všeho hovězího. Po francouzském šlechtici se možná převzalo jen to víno, oni asi spíš dusili v cideru.
Dušený hovězí ocas čili braised oxtail patří mezi anglické dušenice nejtradičnější, nejstarší a nejchutnější a je anglickou obdobou italské dušenice osso bucco. Taky se dělá z podobného masa, přesně řečeno z obratlů s morkem uvnitř a kousky masa nalepenými na kosti. Kdysi býval jídlem chudých, neboť ocas se u řezníků dostával za babku. Podobně jako z osso bucca se ale z něho postupně stala vyhledávaná lahůdka, jak labužníci zjišťovali, že když se pomalu a dlouho dusí se všemi kostičkami v pestré a chutné omáčce, stává se jedním z nejchutnějších kusů hovězího. A protože každý vůl má jen jeden ocas, je dnes spíše úzkoprofilovým zbožím a v Anglii většinou putuje rovnou z jatek do labužnických restaurací.
Ocas se rozseká v mezerách mezi obratli na porce dostatečně krátké, aby se všechny vešly na pánev nebo do hrnce, kde se rychle osmahnou na oleji do hněda a vyndají. Na jejich místo se dá na středně velké kousky posekaná zelenina, a to mrkev, pórek, široká celerová nať a cibule. Ta se nekrájí na plátky, nýbrž se podélně čtvrtí, a je-li veliká, ještě se přepůlí. Zelenina se nechává smahnout několik minut, až se kompletně obalí olejem a masovým omastkem a mírně zhnědne. Přidá se konzerva loupaných rajčat, která se důkladně rozmačkají a promíchají se zeleninou na mírném ohni. Vše ochutí drcený česnek, tymián a bobkový list. Maso vrátíme do hrnce, zalijeme červeným vínem, přivedeme do varu, dobře promícháme, přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby na hodinu a půl (nebo děláme celé v tlakovém hrnci) až do úplného změknutí masa, které by se nám mělo od kosti odchlípnout už po lehkém dotyku vidličkou. Solíme a pepříme nakonec, podáváme v předehřáté míse nebo pekáči, dobře v omáčce promíchané a omáčkou zalévané a posypané čerstvě posekanou petrželkou.
Vše, co zbude, včetně kostí, můžeme ještě v hrnci vody povařit na zítřek na stejně tradiční a stejně chutnou polévku, kterou podáváme s čerstvě opraženými krutony.
Zbylé maso se samozřejmě může znovu ohřát i nazítří. Ale chcete-li si zítřek zpestřit něčím novým, posbírejte všechno maso (pozor, aby v něm nebyly žádné kostičky) a vložte je do elektrického šlehače. Na pánvičce lehce rozpustíte – ale nepřipálíte – čtvrtku másla, nebo nemléčné máslové náhražky a mírně v ní orestujete drobně posekanou cibuli. Přidáte k masu, zalijete čerstvě vymačkanou šťávou z půlky pomeranče, přisypete špetkou drceného hřebíčku, špetku soli a dosypete několik kuliček čerstvého pepře. A rozšleháte na paštiku, kterou necháte přes noc uležet v ledničce. A máte prvotřídní předkrm s čerstvou křupavou bagetkou nebo topinkou.
A vy se už jako velcí čeští konzumenti vepřového možná ptáte, jak by se dalo dusit po anglicku. Jak jinak než s ovocem. Pork roast, jak už jsme si řekli, se podává s jablečnou omáčkou. Na dušení jsem vám ze starých záznamů hostin vyhrabal vepřovou dušenici s meruňkami, daube of pork with apricots. Slovo „daub“ znamená doslova mazanice, mazanina nebo patlanice, nátěr nebo namáznutí něčeho nějakou skvrnou, barvou či šmouhou. Nebo taky přezdívku, kterou někoho pojmenováváme jinak než jeho jménem, ať už hanlivě nebo pochvalně. Proč se tak říká tomuto jídlu, nevím, nejspíš to bude těmi meruňkami, které z té tmavohnědé masové hromádky svítí jako sluníčka.
Vepřová dušenice s meruňkami. Libové vepřové nakrájíme dvaapůlcentimetrové plátky a marinujeme ve směsi červeného vína, oleje, posekaných loupaných rajčat, drceného česneku, tence krájené mrkve, tence plátkované cibule, kumínových (římský kmín) a fenyklových semínek, sekané čerstvé nebo sušené máty, tymiánu a bobkového listu. Osušené masové plátky osmahneme po všech stranách v rozpáleném oleji do hněda. Mezitím jsme v troše teplé vody nechali půl hodiny změknout sušené meruňky. Do marinády přidáme nasládlé bílé víno a vodu z meruněk, krátce povaříme a pak vše pasírujeme do tekuté husté omáčky. Tou v pekáči zalijeme maso, přidáme meruňky, přikryjeme a dusíme v předehřáté troubě nejméně hodinu za občasné kontroly a polévání až do měkka.
