Milovníci fúzí a luxusu budou zcela jistě omámeni
Patří tradičně mezi klenoty pražského restauratérství. Situovaná v přízemí jedné z nejskvělejších budov středoevropské secese, prosvětlená širokými okny vyhlížejícími na prostorné náměstí, kudy nepřetržitě procházejí proudy turistů, s interiérem z tmavého vyřezávaného dřeva a křišťálových lustrů ve stylu přecházejícím z pozdní secese do raného art deco, tvoří prostor, v němž sedět a zírat je samo o sobě kulturní zážitek. Stoly prostřené lehkým béžovým brokátem, sklenice ze značkového křišťálového skla, na toaletách froté ručníčky na jedno použití, číšníci v hojném počtu, servis korektní a včasný, u recepčního stolku sličná dívka s líbezným úsměvem a krásnýma nohama. Exemplární výběr asi třicítky armagnáčků datujících se zpět až do roku 1918, jedna z největších pražských kolekcí vín – okolo snad pěti set vinět s ročníky pamatujícími několik desetiletí. Prostředí příjemně a nevtíravě podmalovává lehká zvuková kulisa klavíru střídajícího Chopina a Schuberta s Ježkem a Gershwinem. Nedávný přesun francouzského šéfkuchaře Jacquese Auffrayse z Bellevue slibuje záruku autentické kuchyně francouzské. To vše dává „Francouzské“ právo patřit i mezi ty nejdražší pražské restaurace, má-li na to dostatečnou klientelu. Tou jsou většinou turisté (v náš páteční večer jsme tu mezi asi tuctem hostů od šesti do devíti jediní česky mluvící). Nejlevnější moravská vína začínají od 950 korun, běžná francouzská od 1400, zámožní milovníci dobrých vín si zde mohou zacestovat v čase až po Margaux 1955 za necelých 65 000. Čtyřchodové degustačním meníčko stojí 1590, předkrmy okolo tří stovek, hlavní chody kolem šesti. Řekněme přiměřeně tomuto stylu a lokalitě. A přece jen – něco tu skřípe a chvíli mi trvá, než na to přicházím. Kdybych byl majitelem takového klenotu, styděl bych se za červené linoleum na podlaze, která kdysi musela být mramorová. Vrchního (provozního?) by v restauraci takové noblesní kategorie měl návštěvník téže noblesní kategorie (neboť na jakou jinou kategorii tato restaurace míří?) mít právo vidět v dobře střiženém a padnoucím obleku, s rukávy ponechávajícími prostor záblesku košilových manžet, nepřesahujícími do poloviny prstů. Od jinak korektních číšníků by zde měl právo očekávat trochu toho francouzského espritu s navázáním úsměvného kontaktu, podrobnějším vysvětlením jídel, nějakou historkou o šéfkuchaři, tradici – pár slov, gest, či pozorností. Aby se zákazník mohl cítil víc jako host, který rád přijde znovu, než jako spotřebitel, který tudy jen prochází. Takové to malé umění vytvářet si štamgasty. Některé pražské restaurace se to už po francouzsku nebo italsku naučily, zde jako by ta Francie u plotny byla schována za českou zdí. Ostatně – Francie? Vitello tonnato? Krevety ve wasabi se sojovo-zázvorovým karamelem? Losos teriyaki? Vepřový bůček s křupavou kapustou? Kachní stehno se zelím a knedlíkem? Canneloni? Ravioli? A domácí jahodový knedlík? Zasedli jsme v chybné restauraci? Dělá si z nás někdo srandu? Francouzský kuchař zanevřel na Francii a tvoří česko-italsko-japonský mišmaš? Pardon, fúzi? České menu má na lístku tradičně a proč vlastně ne, ale to ostatní? Proč si vlastně ta restaurace říká francouzská? No dobře, tak je tu třeba i mořský ďas na špenátu s omáčkou z čerstvé šalvěje a s bramborovou plackou „galette“ a třeba taky foie gras (jenže to už dnes dělá kdekdo). Hodně zmateni se nakonec odevzdáváme jakž takž francouzsky znějícímu čtyřchodovému menu a přibíráme si k němu cannelloni a mořského vlka s raviolkami. Vedle skvělého tmavozrnného pečiva s bylinkovým máslem jako amuse bouche nejprve přichází plátek lososové rolky, prý s wasabi. Protože wasabi bývá zelené a výplň rolky je růžová a méně pálivá, domníváme se, že je to spíš nakládaný zázvor, ale budiž. Cannelloni, o které se dělíme jako o první předkrm, jsou z tenounkého zeleného těsta, pravděpodobně s příměsí špenátu (nebo že by chřestu?) a jemné mouky (rýžové?) udržující pohromadě obdivuhodnou papírovou tenkost, spíš ve stylu asijském než italském. Jsou úhledně výtvarně rozloženy na čtverhranném talíři, plněné tence juliennovanou a jen lehce podušenou zeleninou, v níž převládá mrkev a která si ponechává čerstvou polosyrovou křupavost. Jsou překřížené tenkými paličkami čerstvého zeleného chřestu a zalité jemně šlehanou chřestovou omáčkou. Mezi lahodnou chřestovostí prosvítá převážně mrkvová sladkost náplně. Sladkost je i výrazným prvkem prvního předkrmu z menu, v němž jsou kolečka lekce křupavého millefeullie těsta prokládaná mírně roztaveným kozím sýrem a zakončená čepičkou šikmo rozpůleného čerstvého fíku i s přečnívající stopkou. Provázená kopečkem červeného chutney, které chutná rajčatově a paprikově – a opět sladce. Sladkost už téměř opresivní sálá z druhého, jinak mistrně vynalézavého předkrmu, jímž je jemně osmahlý plátek foie gras, posazený na plátku nakládané hrušky, posazené na plátku perníku, posazeném do sladké hnědé perníkově hruškové omáčky. Další sladkost v podobě úplně zbytečné pomerančové omáčky přeráží jinak dokonale pečeného mořského vlka provázeného geniálními raviolkami z tenkého, až skoro průsvitného těsta, plněnými dušenými drobně posekanými houbami (tuším smrži) a velmi příjemným mrkvovo-fenyklovým pyré. A protože jsem mezitím na tu sladkost zostražitěl, cítím ji už nepatrně i v demi-glace jinak prvotřídní omáčky z černých lanýžů provázející pěkně propečené špalíčky hovězího zasazené do pyré z artyčoků. A myslím při tom na kamaráda, který taky moc rád dobře papká (a má na to, panečku, jak ten na to má), ale trpí alergií na cukr, jehož přítomnost v jídle okamžitě pozná a nemůže dál jíst. Protože vím, že nás pravidelně čte, nemohu si pomoci: Tak tohle, kamaráde, budeš muset vynechat. Ledaže francouzský šéfkuchař začne dělat normální klasickou Francii, po které, vím, se ti tady stejně jako mně stýská. Jinak milovníci sladkostí a fúzí v každém chodu by zde mohli být spokojeni, ne-li omámeni.
Jídlo 44, servis 19, prostředí 10, nápoje 10, value for money 8, celkem 91.
+ noblesní architektura, obrovský vinný a armagnakový lístek, několik pozoruhodných jídel – nenoblesní linoleum, podivná fúze nefrancouzských kombinací
Francouzská restaurace Obecní dům Náměstí republiky 5, 110 00, Praha 1 +420 222 002 770, 784 e-mail: sales@francouzskarestaurace.cz Otevřeno denně 12—16 a 18—23
Kuchyně: Údajně francouzská, ale fúze lecčeho jiného Původ vín: CZ, Fr, It, Něm, Rak, Špan, Port, Chile, Aus, NZ, JAR
Výběr z jídelního lístku Telecí terina s omáčkou ravigote *295,– Uzená kachní prsíčka se zeleným salátem a nastrouhaným sýrem Comté *325,– Vitello tonnato s listovým salátem ochuceným oříškovým olejem a tuňákovým dipem *395,– Křupavá skořápka plněná šneky na česneku a petrželi *425,– Mořský ďas v sušené šunce na čerstvém špenátu s bramborovou plackou „galette“ a omáčkou z čerstvé šalvěje *675,– Pečená jehněčí kotletka v krustě z choriza na bílých fazolích s konfitovanými rajčaty a silnou šťávou ze směsi Harissa *675,– Drobenkový hruškový koláč se zázvorovým sorbetem a karamelovou omáčkou ochucenou mořskou solí *285,–
Výběr z vinného lístku
Bílá :
Evel Douro *1250,–
Soave Monte Fiorentine Veneto *1550,–
Chardonnay Marlborough (NZ) *1590,–
Puilly Fumé St. Satur 2006 *1600,–
Puilly Fuissé Château de Fuissé 2004 *2350,–
Puligny Montrachet 2004 *3800,–
Montrachet Grand Cru Luis Latour 1997 *15 700,–
Quinta dos Aciprestes 2005 *1350,–
Mouton Cadet Rothschild 2007 *1550,–
Nuit-Saint Georges 1er cru Les Cailles 2001 *4100,–
Château Palmer 3eme Grand cru classé 1998 *8890,–
Château Lafite Rothschild 1er cru classé 1964 *16 500,–
