Rekonstrukce zavedené restaurace pozdvihla i kuchyni, drobné chybky rádi odpustíte
Co odlišuje těch nemnoho dobrých italských restaurací od veletuctů průměrných, jimiž je město zaplaveno? Zjistit to můžete například návštěvou podniku Pasta Fresca v Celetné ulici.
Ještě když sklepní prostory podniku tvořil jeden rozměrný celek s rustikálními malbami na stěnách a kuchyně pracovala na slušné, nikoliv bezchybné úrovni, tu bývalo plno. Negativa restaurace - strmý sestup do podzemí ani ruch jako na berlínském nádraží - neměla na návštěvnost vliv.
Opravdová síla restaurace se však projevila až po nutné rekonstrukci. Rozdělením na několik sekcí a vnímavým designem se Pasta Fresca zklidnila a získala na noblese. Změnil se i režim obsluhy. Bláznivé tempo a marná snaha všem včas a co nejlépe vyhovět uvolnily místo klidu a rozvaze. Personál má nyní vždy prostor ke správnému usazení hosta, kterému se dostane i vhodného doporučení místních specialit.
Denní nabídky jsou pestré, v příznivých cenách a těší se značné oblibě. Číšnice vás navede ke správnému jídlu, pokud si sami nevíte rady. Všechno se odehrává v rámci příjemné konverzace, v režimu, který jde dál než pravidla renomovaných hotelových škol. Ta jsou nahrazena jistou volností a italsky lehkým, bezprostředním přístupem. Ovšem jen do tolerovatelné míry.
Moři neodoláte Jídelní lístek není chudý, ale ani přehnaně obsažný. Vedle hlavního partu čerstvých těstovin, jejichž přípravu můžete spatřit v předsálí, je pamatováno na vše. Volit můžete podle momentálního rozpoložení. Pokud si neumíte vybrat, svěřte se do rukou kuchaře.
Obratně z vás vytáhne, na co vlastně máte zrovna chuť, a pak už to jde ráz na ráz.
Nejméně stokrát jsem přísahal, že si zde už nedám kalamáry, jsem jimi posedlý a nepochybně mě ochuzují o jiné stejně dobré prožitky. Opět jsem neodolal. Restované kalamáry s česnekem, rajčaty a černými olivami jsou příkladem optimálního souběhu tří základních kamenů kuchyně. Jednoduchosti receptury - tří základních komponent, česneku a kapky oleje. Výběru surovin - nikde nejsou rajčata šťavnatější, olivy olejovitější a kalamáry sladší než na Apeninském poloostrově. Posledním kamenem je kuchyňské zpracování, které ctí projev jednotlivých surovin.
Maso hlavonožce sládne na jazyku za jemného přiznávání mořského odéru, vůně a charakter chuti podpoří vonící rajče. Olivy svým výrazem idylu trochu nabourávají, ale jen do přípustné míry. Česnek v závěru provokuje, ale místní kuchaři jej drží hodně zkrátka. Jídlo jen nenásilně podepisuje, nikoliv znásilňuje. Vydařený předkrm, který otevře brány do jednoduché a zároveň nesmírně pestré nabídky italských regionů.
Nanejvýš atraktivním se ukázal servírovaný „pozdrav jara“. Znovu se jedná o velmi jednoduchou kompozici, seskládanou z minima surovin - ravioly s mladým hráškem a bylinkovým pestem. Kombinace slaďounkého hráčku, ideálně připraveného těsta a bylinek vás rychle přenesou do říše blaženosti. Taštičky byly uvařeny přesně, než podlehly sevření zubů, lehce zavzdorovaly.
Vše odpuštěno Návrat do mořské říše obstaral kanic s omáčkou z prosecca. Neumím říci, o jaký druh z mnoha šlo, v každém případě však bylo jídlo chutné a ve své prostotě zajímavé. Samozřejmě myslím úpravu a počet surovin, nikoliv jejich kvalitu. Ta byla na náležité výši.
Voňavé maso bylo pevné, při dělení však křehké a skvěle ladilo s omáčkou. Živoucí tón s patrnou svěžestí - lehký pocit perlení byl nejspíš jen sugescí, všechen oxid musel díky žáru zmizet. Bílé maso ryby bylo vrcholem celého večera. Tím spíš, když se k němu popíjíte báječné bílé víno ze sklepa Ritterhof.
Je jedno, zda jde o pinot grigio či sauvignon, obě jsou znamenitá a každé si svůj způsob, čím maso doprovodit, najde.
Když jsem si místo dezertu poručil dětskou porci risotta s mořskými plody, připadal jsem si trochu zvláštně. Žádné pohoršené pohledy jsem však nezpozoroval. Rissoto každopádně ční nad všemi dezerty, tvrdím s omluvou zdejšímu cukráři.
Nikde ani zde se nic neobejde bez drobných chyb. Ovšem personál, když už se jich dopustí, vám nedá možnost na ně upozornit. Pokud vám třeba k rybě založí steakový nůž - stát se to může, provoz tu hučí ve vysokých otáčkách - a vy si v duchu formulujete drobnou výtku, nakonec na ni nedojde. Číšník je vmžiku zpátky se správným kusem „nářadí“ a omluvou s odzbrojujícím úsměvem.
Jsou podniky, kde se podobné chyby neodpouštějí, ale v prostředí prodchnutém Itálií to není nijak vražedné. Navíc když jde o jedinou chybku. I proto je Pasta Fresca s pozorným personálem a vypiplanou kuchyní jednou z ran jistoty v nepřehledném gastronomickém prostředí Prahy. l *
hodnocení
elegantní interiér
přátelská, vstřícná obsluha
hodnotná nabídka vín, především italských
dobře motivovaná výkonná sestava kuchyně
čerstvé, vnímavě upravené těstoviny
málo pohodlné krkolomné schodiště
Pasta Fresca
Celetná 11, 110 00 Praha 1
tel.: +420 224 230 244
e-mail: celetna@ambi.cz
Otevírací doba
restaurace: denně 11.00-24.00,
kavárna: denně 10.00-24.00
Kuchyně
italská regionální
Země původu nabízených vín
ČR, Francie, Itálie
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným
opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby
dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
* Spaghetti alla chitarra s rajčaty, italskou
slaninou, chilli papričkami a sýrem
pecorino * 185 Kč
* Rigatoni s plátky hovězí svíčkové na rozmarýnu
se zeleným pepřem * 218 Kč
* Tagliatelle s čerstvým humrem * 345 Kč
* Maltagliati se srnčím ragú na červeném
víně * 195 Kč
* Tortellini plněné uzeným mořským vlkem
s vinnou omáčkou * 225 Kč
* Risotto s plody moře * 238 Kč
* Vykoštěné kuřecí stehno alla cacciatora
pečené na bílém víně a zelenině s domácí
bruschettou * 235 Kč
* Steak z hovězí svíčkové s omáčkou ze zeleného
pepře, růžičkovou kapustou a domácími
hranolky * 485 Kč
* Grilovaný losos v italské slanině * 345 Kč
Výběr z vinného lístku
* Henriot brut Souverain * 1985 Kč
* Müller Thurgau kabinet / cabinet 2010
Žernoseky, Litoměřice * 385 Kč
* Catarratto Munir IGT 2012 Valdibella,
Sicilia * 558 Kč
* Chardonnay DOC 2009 Les Cretes,
Valle d’ Aosta * 925 Kč
* Chiarandá Contessa Entellina DOC 2008
Donnafugata, Sicilia * 1275 Kč
* André pozdní sběr / late harvest 2011
Šlechtitelská Stanice Vinařská,
Velké Pavlovice * 580 Kč
* Bardolino Classico Superiore Munus DOCG 2009
Guerrieri Rizzardi, Veneto * 988 Kč
* Chianti Classico Gallo Nero riserva DOCG 2010
Castello di Verazzano, Toscana * 1325 Kč
* Carmenero VDT 2001 Ca’del Bosco,
Lombardia * 1850 Kč
* Barolo Nei Cannubi DOCG 2005 Poderi Luigi
Einaudi, Piemonte * 2400 Kč
* ChČteau Quinault L’Enclos Saint Emilion
Grand Cru 2001 ChČteau Quinault,
Bordeaux * 3890 Kč
* Solaia IGT 2003 Antinori, Toscana * 8185 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
