Další televizní kuchař a restauratér expanduje. Ne vše je na pochvalu
Nenechte se mýlit jménem. Nová restaurace známého šéfkuchaře a restauratéra Miroslava Kaliny, který poslední dobou rozdává radost i v televizním MasterChefu, se sice jmenuje Kalina Atelier, nejde ale o žádnou „malou“ Kalinu. Pravda, jídlo tu stojí o něco méně než v Kalině cuisine & vins – nejdražší steak vás připraví „jen“ o 650 korun. Jinak ale jde o velkou restauraci s vnitřní terasou ve dvoře a doutníkovým salonkem, navíc sídlící v majestátním historickém palácovém prostoru s mohutnými podpěrnými sloupy.
Palác je to doslova, konkrétně Pachtův. Restauraci tady míval kuchař Radek Šubrt, celá budova ale prošla rekonstrukcí a otevřela jako luxusní hotel. Kalina Atelier k ní i s přilehlou kavárnou patří i nepatří; někteří hoteloví hosté sem sice aspoň jednou zajdou, jak říká obsluha, jinak ale spoléhá na domácí klientelu a taky turisty zvenku.
Kalina Atelier se – jak přikazuje současný módní diktát – prezentuje jako česká kuchyně používající české suroviny, ani v tom se ale nenechte mýlit: jídly se táhnou nejen lanýže a jako doprovod především francouzská vína.
Česká überklasika i Francie
Ještě se mi nestalo, abych měl takovou restauraci v době pozdního oběda kompletně pro sebe. Sympatický číšník to vysvětlil „prostě špatným dnem“, pro mě to nicméně znamenalo stoprocentní pozornost kuchyně i obsluhy. Číšník se smyslem pro humor ve tváři mi pro začátek nabídl slušné prosecco a také denní nabídku: pečeného pstruha na másle s houbovým pyré (395 korun) a již zmíněný rib-eye steak s glazovanou mrkví a pepřovou omáčkou. Ten poté, co nejdřív vychválil pstruha, popsal jako o třídu lepší, takže kdybych chtěl vybrat z denního menu, neměl bych dilema: kdo chce jíst o třídu horší jídlo?
Místo toho jsem objednal hovězí consommé s morkovými knedlíčky (165 korun), zadělávaný telecí brzlík se žloutkovou těstovinou a černým lanýžem (395 korun) a sekanou svíčkovou ze zvěřiny s karlovarskými knedlíky, brusinkami a ano, šlehačkou (425 ko -run). Můj výběr vám zhruba napoví i gastronomický směr restaurace: hutné polévky i předkrmy, v nichž nechybějí ani smetanové omáčky, a podobně tak hlavní jídla včetně svíčkové, české klasiky. Nebo také telecího řízku s bramborovým salátem. Říkejme tomu třeba francouzsko-středoevropská fúze, chcete-li.
To ostatně perfektně platí i pro kyselici, můj výborný amuse bouche. Jde o delikátně kyselou a krémově jemnou polévku zakápnutou olejem a podávanou s malou teplou buchtičkou plněnou jelitovým prejtem. Určitě bych ji nenazval dietou ani klasickým lehkým „aperitivem“, radost v puse vám ale udělá. Méně radosti mi bohužel udělala lahev Evianu, již číšník postavil na stůl spolu s proseccem. O ní ale radši až později.
Pramen za všechny prachy
Hovězí vývar kuchaři táhnou plných 48 hodin a celkem jim i věřím. Táhne se z něj totiž tak silná a dlouhá poctivá vůně, že téměř ospravedlní i 165 korun, co stojí. Základ z kousků křehkého hovězího, morkových knedlíků a zeleniny vám obsluha zalije až na místě a zbytek vám klidně nechá na stole, není to ale moc třeba. Vývar chutná hodně výrazně, a i když určitě není těžký, tak hutný bezpochyby. Navíc jestli chcete v jídle pokračovat dál, není dobré zničit se už polévkou.
I proto, že zadělávaný telecí brzlík je trochu bomba. Vydatný je už sám brzlík, něco mezi masem a žlázou. V kombinaci se smetanovou omáčkou a těstovinami může téměř suplovat hlavní jídlo. Chutná výborně: brzlík je podobně krémový jako omáčka s lanýžem, který jídlu přidá své typické delikátní aroma i chuť.
A jako pátý element pak poslouží burgundské bílé Rully, profesionální doporučení obsluhy. I to je jemně krémové a navíc těžší jídlo rychleji i rozloží.
Neměl jsem svíčkovou, ani nepamatuju. Zaujala mě v kombinaci se zvěřinovou sekanou, jistě moderní zpestření. A taky jsem byl zvědavý, jak s českou klasikou, po níž se obvykle musíte jít na pár hodin vyspat, naloží kuchař, co v televizi svými soudy zklamává tolik lidí. Kalina totiž není jediný přední český šéfkuchař, který se naše národní jídlo snaží přenést do moderní doby, kdy si lidé na mobilu počítají udělané kroky a vydané kalorie.
Kalinova zvěřinová svíčková vůbec není špatná a není ani brutálně těžká. Omáčka má tmavší barvu, knedlíky jsou jemné a zvěřinová sekaná křehká. Jen tomu všemu chybí něco výraznějšího, čeho se chytnete podobně jako u silného vývaru nebo lanýžového brzlíku. Snědl jsem svíčkovou, zapil ji slušným francouzským vínem Pinot Noir a celé to fungovalo. Jen jsem ale na jídlo prostě rychle zapomněl. Jenže právě hlavní chod si máte pamatovat. Má to být exploze, řekli by v televizi.
Tou bohužel zůstala spíš již zmíněná lahev Evianu za 150 korun. To je mimochodem víc peněz, než si v podniku účtují za sklenku prosecca, takže se cenotvorbou přibližují taxikářům na plácku před restaurací. Kalina v televizi školí nadšence moderní gastronomie, voda skoro za šest eur je ale pěkně laciný trik. A také pěkně drahý.
Navíc když už ceníte jídlo i víno jako Kalina, můžete si klidně hezký český trik s předraženou vodou odpustit, své marže už máte doma.
Výběr z jídelního lístku
? Hovězí tartar se smaženou hlívou královskou
a ančovičkovou majonézou 275 Kč
? Variace z kachny – foie gras, kroketa ze stehýnek
a uzená kachní prsa s brioškou 235 Kč
? Pečené selátko s mangoldem a hrubozrnnou hořčicí 465 Kč
? Telecí řízek s máslovou bramborovou kaší 495 Kč
Kalina Atelier Karoliny Světlé 34 Praha 1 T: 234 705 111 E: info@atelierkalina.cz www.atelierkalina.cz OTEVŘENO: Po–Ne 11.30–16.00, 18.00–23.30 Kalina Atelier se – jak přikazuje současný módní diktát – prezentuje jako česká kuchyně používající české suroviny, ani v tom se ale nenechte mýlit: jídly se táhnou nejen lanýže a jako doprovod především francouzská vína.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
