Restaurace zaměřená na steaky z hovězího masa plemene charolais snoubí francouzskou kuchyni s českým masem i pálenkami z vlastní palírny
Bílá kráva seznamuje své hosty se svou vizí kvalitní gastronomie už téměř dvacet let. Jejímu založení předcházely zkušenosti s chovem masných plemen skotu, na jejichž základě se majitel rozhodl postavit menu na mase z plemene charolais z býků chovaných spřízněnými chovateli. Stěžejní částí nabídky jsou tedy steaky ze známých i méně známých partií, od svíčkové přes veverku po pavouček neboli spider steak - část hovězí kýty, která je tence mramorovaná tukem jako pavou-čí síť. V nabídce ale najdete i další položky francouzské gastronomie jako hovězí polévku pot au feu, šneky po burgundsku nebo nezbytný crěme brulée. Zaměření podniku odpovídá i jeho prostředí, které evokuje francouzský venkov, a na malbách na zdi mohou hosté pozorovat pasoucí se krávy. Interiér je veskrze rustikální. Restaurace je rozdělená do tří místností, z nichž první hned za vstupem je klidnější, následuje úzká průchozí místnost, kterou se hosté dostávají do té poslední, největší, která však bývá i nejhlučnější, protože hlasy se tu nebývale rozléhají. Restaurace je obvykle plná i ve všední dny, proto doporučujeme včasnou rezervaci. Pečlivě vybrané maso Hned v první místnosti si všimnete černé tabule, na které jsou křídou vypsány informace o býkovi, ze kterého se právě připravuje maso. Kromě jeho čísla a označení plemene charolais, které se nemění, jde o jeho stáří, datum porážky a datum bourání. Maso totiž zraje ve čtvrtích metodou suchého zrání po dobu nejméně jednoho měsíce a teprve následně se bourá po francouzsku na 32 částí. Zrání má vliv na křehkost a šťavnatost masa, specifický způsob bourání zas umožní ochutnat i méně obvyklé partie, které u nás nejsou běžně k mání. Tím je například zmiňovaná veverka v jídelním lístku označená jako „onglet“. Veverka je svalový úpon bránice, který se nachází blízko jater, a chuť masa je právě játrům trochu podobná, byť má veverka zcela odlišnou texturu. Před steakem jsou ale na řadě předkrmy. Z těch francouzských jsme vyzkoušeli např. tučnou paštiku z husích jater s cibulovou mar- meládou a snad švestkovou omáčkou. V jídelním lístku je sice uvedeno fíkové čatní, ale to jsme na talíři neidentifikovali. Ti, kteří chtějí vyzkoušet místní maso i za syrova, mají na výběr mezi tatarákem a klasickým car-pacciem, tedy tenoučkými plátky masa podávanými s kapary, rukolou - v tomto případě ochucenou poněkud dosladka - a s hoblinkami parmazánu. Chuť masa trochu ustupuje do pozadí výraznému bazalkovému pestu, ale i tak si ji užijete. Otázka správného výběru Nabídka steaků je široká. Vedle zmiňovaných méně obvyklých kusů masa můžete zvolit i klasický steak ze svíčkové nebo vysokého roštěnce entrecote. Pokud si nebudete vědět rady s výběrem, můžete vyzkoušet cha-rolaiský výběr, který obsahuje cca stogramové kousky nízkého roštěnce neboli striploin steaku, veverky a rumpsteaku, což je steak z horní části kýty. Striploin je velmi libový a má poměrně jemnou chuť, právě pro malý obsah tuhu v mase. Pro rumpsteak je typické tukové krytí, které mu dává šťavnatost a výraznější chuť. Všechny steaky tu připravují na lávovém grilu. Pokud nebudete mít zrovna chuť na steak, dejte si hovězí po burgundsku podle klasického receptu, ve kterém nechybějí žampiony a slanina, větší než malé množství červeného vína a kapka koňaku. Nejlepší je s hedvábným bramborovým pyré. V nabídce občas bývá i jehněčí z vlastní farmy, ale na to jsme při poslední návštěvě štěstí neměli. Při výběru se kromě vlastního úsudku můžete spolehnout i na dobře informovanou obsluhu. Z dezertů radíme sáhnout rovnou po povedeném crěme brulée, ve kterém barvou vynikají zrníčka pravé vanilky. Porce je poměrně veliká, protože není podáván v tradiční kulaté mističce, ale ve větší misce oválného tvaru, takže se o něj klidně můžete podělit ve dvou. Na závěr by byla škoda neochutnat některou z pálenek, které budou zrovna v nabídce. Jsou pálené ve vlastní palírně, nikoli na Moravě, ale v Jílovém u Prahy. Vínovice nebo jablkovice budou důstojnou tečkou večeře.
Bílá kráva
Rubešova 10, Praha 2 http://www.bilakrava.cz OTEVŘENO! Po-Pá 11:30-23:00 So 17:00-23:00 Ne zavřeno
O autorovi| Václav Herz herz@mf.cz
