Restaurace Franc Josef mne lákala už od minulého roku, když skončila její rekonstrukce. Způsobovaly to jednak podivný přepis jména starého mocnáře, elegance interiéru, kterou jsem zaznamenal při pohledu skrze okno, a také pověst Grand Hotelu Bohemia, který v minulosti býval baštou politických špiček. Prý díky nejdokonalejšímu systému odposlouchávání, říká se.
Stojím v hotelové hale před vchodem do restaurantu, nestačím se ani porozhlédnout a už jsem v péči číšníka, odstrojuje mě a usazuje na dvojku pod oknem. Není to těžké, restaurace není zdaleka plná. Se stejnou hbitostí - a precizností - dostávám jídelníček. Když si vzápětí objednám, mám možnost proběhnout očima prostory restaurace.
Honosný sál udivuje svou výškou, i když šestipodlažní kolové lustry s křišťálovými „třásněmi“ jsou spuštěny dostatečně nízko. Aristokratické vzezření sálu propůjčuje meruňkově zlaté vylíčení stěn, bronzové rámy zrcadel, slepých polí ve stěnách a podélných lišt ve výši stolních desek i závěsy na oknech, laděné do tlumených tónů. O oživení se starají elegantně založené stoly s bílými ubrusy a labutími křídly ubrousků na nich, židle s pestrým dvoubarevným „tapecírem“ v oranži a tyrkysu a v neposlední řadě ohnivě, až vášnivě rudý koberec. Sympaticky skrytý hostovu pohledu zůstává snídaňový bufet, ukrytý v jakési apsidě a zpola zastřený těžkou oponou.
To vše jsem zaregistroval do chvíle, kdy mi stejný číšník - je tu jediný a já už vlastně také, takže vyrovnaná partie - servíroval předkrm. Je studený, takže nemám strach, že vychladne, a ještě chvíli na sebe nechávám působit atmosféru tohoto umně zesoučasnělého Schönbrunnu.
„Angus Tartar“ - tatarský biftek z mladého býčka s domácí bazalkovou omáčkou „Verdo“, plátky pošírovaných tomatů concasé a okurkových caserol - vyhlíží tak trochu jako malé podivné slunce z dalekých světů. Růžovějící terčík masové hmoty, na povrchu zvrásněný a lesknoucí se bazalkovým „nátěrem“, je uložen na geometricky téměř přesné hvězdici, umně seskládané z trojúhelníčků rajčat a z jakýchsi vlnkami zdobených krunýřků, které jsou vyřezané z okurek. Obraz doplňují lehýnce ožehnuté toasty, mírně potřené olejem. Chutná to tak, jak vyhlíží: neotřele a svěže. Mlaďounké maso - spíše než škrábané utřené do téměř pastózní konzistence bez jediného „uzlíčku“ - je jen velmi jemně kořeněné. Zplna tak vyniká jeho jemná chuť, ne ještě zcela masová, spíše polodětsky jemná se stopovým valérem mléčné hladivosti. Koření mu dodává pikantnosti, ale jen zlehka, zlehýnka. Příjemné je zjištění, že hmota masa je s kořením dokonale propracována, a každé sousto tedy chutná zcela shodně, bez náhodných shluků koření, někdy silnějších, jindy slabších, což připravit není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Abych nezapomněl - toasty jsou připravené z báječného chleba tak, aby přispěchaly s obilnou chutí, podškrtnutou ohněm, a v již tak zajímavém průvodu si prosadily a uhájily svou pozici.
Spokojen s úvodem večeře a hýčkán obsluhou si připadám, jako bych sem patřil odjakživa a zmocňují se mne panské móresy. Možná i pod vlivem výběru hlavního chodu, kterým bude marinované prsíčko z perličky pečené na čerstvém rozmarýnu s italským rizotem, aromatizované olejem z bílých lanýžů, se šalotkovým čatní a glazírovanými špičkami zeleného chřestu, s jemnou smetanovou pěnou s bílým lanýžem. Velezajímavě vyhlíží už stavba pokrmu. Základnou je opět geometrický půdorys, tentokrát trojúhelníkový. V ohrádce z mocných chřestových špiček se vzhůru vypíná bílý rizotový sokl, tu a tam přizdobený barevným čtverečkem zeleniny. Teprve na něm, pevně usazeno, trůní prso drobného ptáka. Zlatá kůže se leskne tukem a ponechaná kost trčí vzhůru v takovém úhlu, že maso s ní působí dojmem hlavy některé z té mně nepochopitelné hromady golfových holí. Šparglové mantinely v rozích spojují ještě temné kupičky šalotky a stejné hromádky nadrobno pokrájené zeleniny. A aby toho nebylo málo, odkudsi vyvěrá pramen smetanově bílé křehké pěny, roztékající se do nevelkého blyštivého oka.
Stejně dlouhý jako název pokrmu je zástup všelijak se do sebe vplétajících chutí. Maso, jemuž teninká vrstva tuku těsně pod kůží pomáhá zastřít o čárečku přetažené propečení při okrajích (uprostřed je upravené akorát a příjemně šťavnaté), se ve společnosti jemně nasládlé a mírně pikantní šalotky chová džentlmensky. Nechá jí poměrně dost prostoru a vedle ní pustí ještě trávové špičky chřestu. K tomu si rozpustilou mladostí „vrzne“ ještě zelenina. Všechno zakulatí patrná, ne ovšem po moci toužící příchuť lanýže, která vtiskne soustu nenapodobitelnou chuť. Jediné, s čím jsem se „nepotkal“, bylo rizoto. Chuťově v pořádku, znovu s patrným fortissimem bílých lanýžů, dodaných olejem z těch převzácných hub, nemělo po mém soudu správnou konzistenci. Rýže byla tvrdší a suchá, chyběl mi ten sametový šlem, který z ní dělá správné italské rizoto. Tohle mi přišlo trochu jako z menzy v Opletalce, blahé paměti. Až na Tuber Magnatum samozřejmě!
Teď už mne čeká jen dezert, který přichází na stůl po přesném debarasu. Hruškový Tart Tatin sypaný čerstvě drcenou skořicí se zmrzlinou s citronovým pepřem je králem představení. Tenký terčík těsta, na něm zlatavé proužky hrušek, po straně kopeček zmrzliny a ještě dále ke kraji jako hřích temné lesní plody, tonoucí ve vlastní šťávě, tak tato dobrota vyhlíží. Vrcholek kompozice tvoří dvě poloviny jahody, rudé a provokující. Ještě nezbytná snítka máty - a teprve teď je obraz celý. Co do chuti jde o mimořádně vybalancovaný příběh, kdy se vzácná chuť hrušek a těsta zmrzlinou koncipovaná dosladka na chvíli podřizuje divoké natrpklé chuti lesa. Vzápětí se však ujímá opět otěží a nechává sousto odeznít v příjemných, sladce přírodních fanfárách.
Příjemný večer zůstal příjemným i po předložení účtu na 1570 korun. To je cena, která odpovídá třídě restaurace a předvedenému.
Plus - příjemná atmosféra a kvalitní servis
minus - nezmiňuji to, ale zde musím. Toalety jsou tak daleko, že při běžném načasování cesty můžete přijít pozdě.
Franc Josef Restaurant - Grand Hotel Bohemia
Králodvorská 4, 110 00 Praha 1
tel.: +420 234 608 111, fax: +420 222 329 545
office@grandhotelbohemia.cz, www.grandhotelbohemia.cz
Otevírací doba: Po-Ne 12.00-15.00 a 18.00-23.00
Počet míst: 51
Druh kuchyně: mezinárodní s podílem české
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina,
Jazyková vybavenost personálu: angličtina,
Země původu nabízených vín: Argentina, Česko, Francie, Chorvatsko, Itálie, Rakousko, Slovinsko, Švýcarsko
Hodnocení restaurace:
jídlo 47 bodů z 50
obsluha 19 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 9 bodů z 10
kvalita / cena 9 bodů z 10
cekem 94 body ze 100
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Gratinované telecí dršťky v jemném smetanovém velouté s čerstvým tymiánem a divokou majoránkou, s hoblinkami vyzrálého parmezánu a glazurovanými plátky fialových brambor 320 Kč
Jemná krémová polévka z řeřichy s marinovanými kachními prsíčky v hrubém pepři 220 Kč
Mignon křupavého filetu z říčního candáta s čerstvým zeleným chřestem v šalvějovém másle, tournírované brambory s jemnou smržovou omáčkou 560 Kč
Starovídeňský hovězí guláš dušený na červeném víně, podávaný v měděném kotlíku s domácími těstovinami „Spätzlemi“ restovanými na bylinkovém másle s tyrolským špekem 460 Kč
Vařená květová hovězí špička „Tafellspitz“ v silném hovězím bujonu z morkových kostí , perličkovou zeleninou a dušenou šalotkou, servírovaný s domácím jablečným křenem 420 Kč
Grilovaný biftek z mladého býčka v tyrolském špeku s hráškovou pěnou, glazurované sladké hráškové lusky na másle a lanýžovém oleji se zeleninou burnoisse , hovězí glacé 720 Kč
Marinovaný supreme ze hřbetu daňka v čerstvém tymiánu na ragů z italských kedluben s čerstvou šalvějí, domácími bramborovými šiškami na másle, omáčka Barollo 640 Kč
Čokoládové soufflé s višněmi v likéru Grand Marnier a a domácí zmrzlinou z vlašských ořechů 280 Kč
Výběr z vinného lístku:
Piper Heidsieck Cuvée brut 1990 Kč
Veltlínské zelené, pozdní sběr 2005 ŠSV, Velké Pavlovice 0,75 l 580 Kč
Sivi Pinot 2004, Simčič, Slovenia 0,75 l 890 Kč
Sancerre „Clos du Roy“ 2005, Domaine Champault and Fils, Loire 0,75 l 980 Kč
Grüner Veltliner 2005, Prager, Austria 0,75 l 1090 Kč
Chablis Grand Cru 2004, Valmur 0,75 l 3200 Kč
Cotes-du-Rhone rosé 2005, E. Guigal, 0,75 l 1190 Kč
Cabernet Sauvignon, kabinet 2003, Michlovský Vinselekt, 0,75 l 990 Kč
Zweigeltrebe 2005, Christian Madl, Austria 0,75 l 1080 Kč
Babič 2004, Piližota, Croatia 0,75 l 1190 Kč
Chateau Vieux Plaisange 2005, Kressmann, Montagne St – Emillion 0,75 l 1200 Kč
Badiola, Toscana 2004, Mazzei 0,75 l 1290 Kč
Pinot Noir 2005, Claudy Clavien Switzerland 0,75 l 1690 Kč
Corton 1998, Pougets Grand Cru 0,75 l 3350 Kč
