Zapomeňte na suši, japonská kuchyně nabízí mnohem více
Suši bary již pronikly i do nákupních center a do gotických sklepů, byznysmeni se naučili používat hůlky a dámy vyhlásily suši dietu. Synonymum japonské kuchyně je malé, elegantní, sexy. Co na tom, že si je Češi máčejí v sojové omáčce jako knedlík v guláši, aby jim aspoň nějak chutnalo…
Japonská kuchyně přitom zdaleka není jen suši, které pro Japonce samé stále platí za jídlo spíše výjimečné. Přepestrou paletu dalších japonských lahůdek aby však u nás pohledal. Jednoduchá rada: zeptejte se Japonců, kde obyčejně jedí. Většina vás pošle do restaurace Mash Hana, která sídlí tam, kde Japonci v Praze bydlí – v Praze 6.
Naproti izraelské ambasádě, pár kroků od rozkopané, hlučné a prašné Hradčanské procházíme miniaturní japonskou zahrádkou ke vchodu do nevelké místnosti. Dominuje jí prosklený bar s rybími specialitami, jemuž od jara 2007 kraluje šéfkuchař a zároveň majitel podniku Tošiharu Mijazaki (předtím vařil 15 let pro japonského velvyslance). Interiér je vybaven po japonsku, s minimem nákladů a působí domácky. Obsluha nás vítá japonským „irašaimasé!“ a horkým vlhkým ručníkem na otření rukou. V menu s potěšením objevujeme skoro všechna oblíbená jídla, která jsme běžně jedli v ulicích Tokia, a navíc i něco z kuchyně korejské.
Nabídka začíná opravdu solidním výběrem suši a sašimi; ryby pečlivě nakupuje osobně šéfkuchař. Menu pokračuje přes jídla grilovaná, smažená, rýžové misky a nudlové polévky a nabízí i okonomijaki (japonskou „pizzu“), krabičky obentó a speciální sezonní nabídky. Přes poledne obědová menu za bezkonkurenčních 250 korun za obentó, suši set nebo nudle soba či udon.
Objednáváme předkrm, polévku a hlavní jídlo. Japonci většinou rozdělení jídel na chody nevyznávají a nechávají si snést všechny mističky s nejrůznějšími dobrotami najednou. I takové menu by se zde dalo snadno sestavit, výběr menších jídel je nepřeberný a láká vyzkoušení všech chutí.
Jako první přichází smažené tofu (agedaši tófu), hladké a dozlatova opečené, přitom ne mastné. Opečená vrstvička tofu obaleného ve škrobové moučce vytváří příjemně křupavou kůrku a lehoučká omáčka tencuju z japonského octa, sojové omáčky a vývaru daši mu dodává jemnou chuť.
Dalším předkrmem je v černé mističce přikryté talířkem-pokličkou polévka miso, nezbytná součást téměř každého japonského stolování. Je hustá s mnoha kostičkami hedvábného tofu a mořskými řasami wakame – a to je trochu rozdíl oproti Japonsku, kde hlavní roli hraje vývar a polévkou miso se jídlo spíše zapíjí.
K pití si nelze neobjednat saké, které se zde servíruje v keramických karafách o objemu zhruba dva decilitry a pak se rozlévá do malých mističek. Japonská tradice velí, že hosté si dolévají u stolu sami, nikdy však sobě, ale vždy ostatním (sám sobě si nalévá jen největší nezdvořák a alkoholik). Zdejší základní Šó čiku bai (produkované v USA) poskytuje tradiční chuť za příjemných sto padesát korun za karafu, nabízí se ale i prvotřídní značkové Kubota Mandžú za osm set padesát.
Za přítomnosti několika mezinárodních hostů a japonských sararímenů – úředníků a byznysmenů v typických tmavých oblecích – u vedlejších stolů už ale přichází hlavní chod: staminajaki a hijaši kakiage soba. Obojího jsou opravdu pořádné porce i pro Evropana, přesto servírování do puntíku splňuje japonská estetická kritéria a vypadá nádherně. Smažené hovězí plátky se zeleninou na horkém podnosu ještě syčí, doplňuje je miska bělostné kulatozrnné rýže. Hovězí má příjemnou nasládlou chuť podobnou známějšímu pokrmu sukijaki, ale není tak výrazné. Milimetrové plátky hovězího se hladce rozplývají na jazyku. Staminajaki dle vlastní receptury šéfkuchaře je skutečně syté a výživné, jak ostatně napovídá i název smaženého masa stamina, tedy dobrá odolnost.
Druhé hlavní jídlo je oblíbeným pokrmem do horkých letních dnů – smažená směs lehké zeleniny v těstíčku tempura je servírována na porci studených nudlí soba. Tajemství těstíčka zeleninové tempury, což je jídlo portugalského původu, které si Japonci přivlastnili již před pěti sty lety, spočívá v tom, že se hůlkami pouze lehce rozmíchá s vodou, nikoliv rozšlehá vidličkou. Drobné bublinky poté vytvoří na těstě krajkový obal. Ani pohankové nudle soba nelze jen tak hodit do vařící vody – během vaření se musejí několikrát zchladit, aby se pořádně provařily a nebyly na povrchu rozměklé a uvnitř tuhé. Nakonec se chladí v misce s ledem a servírují na bambusové podložce, aby se pod nimi nedržela voda. Studená omáčka k nudlím na sojové bázi se servíruje v misce zvlášť a host si do ní postupně přimíchává ingredience dle vlastní chuti – nakrájenou jarní cibulku, křen wasabi, lněná semínka a nudličky mořských řas nori. Nabere se vždy jedno sousto nudlí, namočí se do omáčky a hned zkonzumuje. Srkání a mlaskání je dovolené, nezbytné.
Dojedeno, dosrkáno, ale nedá se nic dělat, objednáváme ještě zmrzlinu ze zeleného práškového čaje mačča, smetanově lahodnou a příjemně trpkou. Druhým dezertem jsou oblíbené rýžové koláčky moči plněné sladkou pastou z červených fazolí azuki. Rýžové těsto, jemné a vláčné, ani příliš lepkavé či tahavé, je navíc obohacené o pelyněk jomogi, který vytváří krásnou kombinaci zelené barvy bochánku s červenofialovou náplní.
Krátce po desáté se objevuje servírka, zda si ještě budeme něco přát – restaurace zavírá v půl jedenácté a „rást ordá“, poslední objednávky, nejsou projevem nemístným. Obsluha je japonská, mluví ale anglicky i česky, jídelní lístky jsou navíc doplněny malými fotografiemi, takže v překladu se neztratíte (menu jsou v japonštině, angličtině a češtině). Personál zůstává spíše v pozadí, pohybuje se tiše a úslužně a pečlivě servíruje. Pokud si host přeje něco doobjednat, je normální na obsluhu zavolat či kývnout – i když do komorního prostředí Mash Hany nějaké hlasité vyvolávání „sumimaséén“, které se rozléhá japonskými hospodami, opravdu nepatří. Platíme příjemných 1560 korun za opravdu autentickou japonskou kuchyni a déjä-vu chutí z míst o nějakých jedenáct tisíc kilometrů dál.
Jídlo: 48/50, obsluha: 19/20, nápoje: 17/10, prostředí: 8/10, value for money 10/10, celkem 93/100
+ autentická japonská kuchyně od japonského šéfkuchaře, na místní poměry nevídaný poměr kvality a ceny, možnost vidět majitele při práci
– lehce „zašlý“ interiér
Badeniho 3, Praha 6
Tel.: 224 324 034
Otvírací doba: po–pá 11.30–15.00 a 17.00-22.30, so 11.30–22.30
Druh kuchyně: suši a autentická japonská
Výběr z jídelního lístku:
Wakame Soup (Hovězí vývar s mořskými řasami „wakame“) 70,-
Gyoza Soup (Hovězí vývar s masovými taštičkami) 70,-
Edamame (Vařené zelené sojové boby)70,-
Yamakake (Salát s čerstvým syrovým tuňákem s japonským bramborem a okurkou)220,-
Takosu (Salát s chobotnicí se sladkokyselou omáčkou) 220,-
Onigiri UME (Tradiční „SENDVIČ“ z rýže plněný nakládanou švestkou) 1ks 80,-
Nira Gyoza (Domácí taštičky s česnekovým pórkem a vepřovým masem) 6 ks 120,-
Yakitori (Grilované kuření stehenní špízy) 3 ks 110,-
Ika Okonomiyaki (Japonská omeleta se sépií) 190,-
Suzuki Ichiyaboshi (Grilovaný solený mořský vlk) 270,-
Salmon Teriyaki (Grilovaný losos s teriyaki omáčkou) 280,-
Ebiten Udon (Udon s krevetovou tempurou v japonském sojovém vývaru) 380,-
Dolsot Bibimbap (Rýže s hovězím masem a zeleninou v rozpáleném kamenném kotlíku) 340,-
Maccha Pudding (Domácí pudink se zeleným čajem) 100,-
Mont Blanc (Domácí dezert ze sladkých kaštanů) 110,-
Výběr z nápojového lístku:
Sake Sho Chiku Bai 200ml 150,-
Shochu Unkai (Pohanková pálenka) 80ml 140,-
Umeshu (Japonské švestkové víno) 80ml 90,-
Pivo Asahi Super Dry (lahvové) 300ml 90,-
Vína bílá
Chardonnay – Tanzberg 690,-
Bordeaux – Barons de Rothschild 790,-
OROYA created for Sushi 430,-
Vína červená
Cabernet Sauvignon Tanzberg 690,-
Bordeaux – Barons de Rothschild 690,-
Bourgogne, Pinot Noir – Louis Jadot 1100,-
Nealkoholické nápoje
Ramone – Japonská limonáda 200ml 70,-
Calpico water 200ml 60,-
Genmaicha (zelený čaj s praženou rýží) 60,-
Oolong tea (studený zelený čaj oolong) 60,-
