Masové hrnce iberské a berberské
Nejzápadnější evropský kontinentální horký hrnec je portugalské cabrito ao vinho Oporto čili kůzle na portském víně. Nejznámější kůzlata – a taky křepelky, koroptvičky, divoké holoubky, králíčky a divočáky - dělají ve vesnici Bucelas asi 30 kilometrů severně od Lisabonu, jejíž dvě restaurace každý víkend zaplavuje invaze lisabonských fajnšmekrů. Jedno z nejslavnějších kůzlátek najdete v restauraci Fialho v nádherném středověkém městě se zbytky antického chrámu jménem Évora, které ční na kopci z žírné roviny na cestě z Lisabonu ke španělským hranicím.
Portugalský kůzlátkový hrnec na portském se dělá nejlépe v šišatém hrnci z těžké litiny s víkem, v němž můžete smažit a dusit, ale i péct v troubě. Naporcované kůzle v něm osmahnete na olivovém oleji, aby se zapečetilo. Přidáte hodně celých loupaných stroužků česneku, pepř, rozmarýn, vypeckované černé olivy a bobkový list a zalijete několika sklenicemi portského. Asi půlhodinu lehce dusíte, pak přemístíte z ohně do trouby a pod přikrytým víkem necháte pomalu nejméně hodinu péct. Podává se s pečenými a hodně očesnekovanými bramborami. Nepije se k tomu portské, nýbrž suché červené.
Španělské kozlátko z andaluského pohoří Sierra Nevada se dělá podobně jako portugalské a dusí se ve velkém množství celých česnekových stroužků, bobkovém listě, rozmarýnu, hřebíčku, skořici a tuhých houbách, jako jsou hlíva ústřičná nebo čirůvky. A v obrovském množství červeného vína.
Španělský taragonský kuřecí hrnec začínáme osmahnutím rozporcovaného kuřete do křupava. Přidáme česnek, čerstvě namletý pepř, drobně potrhané lístky šalvěje a promícháme. Podlijeme bílým vínem tak, aby sahalo alespoň do poloviny masa, dobře promícháme a krátce povaříme. Přemístíme do keramického pekáče a přidáme několik větviček čerstvého estragonu, španělsky zvaného taragona, stejně jako známé město. Doplníme rozpůlenými rajčaty a oloupanými, napůl povařenými a rozpůlenými bramborami. Strčíme do předehřáté pece a pečeme, až brambory do křupava zhnědnou na povrchu a změknou uvnitř. Jestliže pokrm v troubě příliš vyschne, můžeme občas přilít bílé víno. Pět minut před dopečením zalijeme čerstvě vymačkanou citronovou šťávou.
Z Andalusie je to jen skok přes Gibraltarskou úžinu naproti do Maroka, Alžírska a Tuniska provoněných aristokraticky aromatickým horkým hrncem zvaným tagine, vyslovovaným tažín. Je to pokrm prastarého původu berberského, rozhodně z dob před arabskou okupací v 8. století, pravděpodobně už ze starého Kartága. Kdysi dávno se do něho možná přidávalo víno, ale v 8. století tažín konvertoval na islám, a dnes je tudíž abstinent. Kdo ví, kolika slavným fancouzským pokrmům se přihodí totéž, až se Francie stane islámským státem, což se odhaduje někdy na rok 2030.
Tažín se dělá v hliněných hrncích a částečně se dusí, částečně peče. Je to bohatá směs buď jehněčího, nebo kuřecího dlouze připravovaného s různými druhy sušeného ovoce: hrozinkami, meruňkami, švestkami, fíky nebo datlemi.
Nejjednodušší kuřecí tažín je chuti kyselé, dělá se s čerstvým citronem a můžete si jej celý připravit v tlakovém hrnci. Rozporcované kuře osmahneme na olivovém oleji do křupava, abychom z kůže dostali všechen tuk ven. Přidáváme hodně česneku, bobkový list, rozmarýn, pepř, zelené vypeckované olivy, zázvor, zelený paprikový lusk, špetku šafránu, lžičku skořice, na kroužky pokrájenou cukínu a na čtvrtky rozkrájený citron s kůrou, ale po pečlivém odstranění peciček. Vše se dobře v oleji promíchá, zalije se vařící vodou a dusí na mírném ohni nejméně hodinu. Přidávají se listy čerstvé máty. Kuře bude plavat v husté žlutozelené nakyslé omáčce. Podává se s bagetou, rýží nebo kuskusem.
Tagine Pravicový Trochu sladčí a komplexnější varianta kuřecího tažínu začíná opět osmažením naporcovaného kuřete s drobně pokrájenou cibulkou a s brzkým přidáním šafránu, zázvoru, pepře a skořice, dobře promíchané s kuřetem. Zaplaví se vařící vodou a dusí na mírném ohni nejméně hodinu. Pak se přidají sušené meruňky, které mezitím hodinku měkly v pomerančovém nebo jablečném džusu. A několik lžic tekutého medu. Dusí se další půlhodinku. Na závěr se přisypou dohněda upražená sezamová semínka. Pokrm by měl být nazrzlý a omáčka hustá.
