Až na ryby v pořádku

20. 5. 2013

Když už se majitel Zdeněk Sirový rozhodl vynést prosté občerstvení nad úroveň fastfoodu, měla by restauraci zdobit kvalita bez kompromisů

Snaha majitele Zdenek’s Oyster Baru přicházet v metropoli premiérově s projekty, které se osvědčily jinde ve světě, má další pokračování. Po ústřicích se Zdeněk Sirový zaměřil na britský fenomén, který dosud v Praze nezakořenil – smaženou rybu s hranolky. Do jaké míry se mu podařilo vystihnout ducha těchto jednoduchých občerstvení? Nakolik je věrný předloze a co nového pro tuzemského hosta včlenil do osvědčené šablony?

Pražská restaurace míří hodně vysoko. Nejde o umaštěnou polotemnou „noru“ s místy povýtce jen pro stání, kde se hlavní prodej odehrává přes výdejní okénko, jak podobné podniky obvykle vypadají na ostrovech.

Všechno zde voní novotou, stěny obložené až po strop keramickými kachlíčky svítí alabastrovou bělí. Už samotná přední část, která víceméně splňuje parametry fastfoodu, je řešena s neobvyklou noblesou. Vysoké sezení v nikách za výlohami, atraktivní, dopředu otevřená kuchyně.

Pokud však máte chuť nad rybou chvilku posedět a vychutnat si ji v pohodlí a beze spěchu, potom projděte do zadního lokálu. Velikostí spíše kavárenské stoly mohou být problémem, pakliže ve dvou přeženete objednávku. Jinak je ale vzadu prostředí přitažlivé. Z obrazů na stěnách na vás shlížejí Její Veličenstvo, The Beatles a Mr. Bean, o kousek dál objevíte stylizované červené dveře proslulých telefonních budek. Nepochopil jsem pouze důvod přítomnosti křišťálových lustrů a refl exní diskotékové koule pod stropem. Tím spíš, že stěny jsou osazeny těmi nejprostšími kulovými svítidly třetí divize. Že by to tu zbylo po předchozí restauraci?

Jako MokrÝ HaDr Náladotvorná atmosféra prostoru se dokáže s lecčíms vypořádat, diskotéku pod stropem nevyjímaje. Hlavní zásluhu na tom má atraktivní nabídka pokrmů, která je dílem k dispozici trvale a dílem se denně mění. Prozkoumejme tedy slibovaný koncert chutí zdejších krmí.

Neodolal jsem a začal polévkou, v době naší návštěvy měl kuchař v hrnci připravenu tomatovou. Temně rudá a hutná tak, jako bývají naše typické přesnídávkové, se ukázala dobrým startovním chodem. Intenzivní chuť zjemněná hrudkou zakysané smetany, v níž se potkávala typická nasládlost dobře vyzrálých rajčat vypiplaných sluncem s pikantní nakyslostí, probudila chuťové pohárky a jejich prostřednictvím mou nedočkavost. Nešlo se netěšit na další chod.

Slibu polévky do puntíku dostály krevety a la Madagaskar. S přiměřeným důrazem okořeněné tak, aby základní projev mírně sládnoucího masa koření jen podtrhlo, nikoli přerazilo. O základní linku se postaralo vnímavé ogrilování – maso bylo upravené přesně k horní hranici propečení, zůstalo jemné, nepřetažené, drobné zhrudkovatění a rozpadání se při delším vystavení žáru neprojevilo, ač k němu bylo dost blízko.

Po krevetách se však v dosud harmonickém vystoupení kuchyně začaly objevovat první falešné tóny. Nejprve došlo na přírodně ustrojenou pražmu, jen lehýnce kořením dotknutou a dvakrát třikrát otočenou na grilu.

Jakkoli odhlédnu od skutečně trpasličí porce, která zvláště vyniká v poměru k vysoké ceně, nastal nepochopitelný zlom. Ryba byla ogrilovaná až moc, zkrátka skrz naskrz. Blátivé, rozbředlé maso a kůže podobající se mokrému hadru, to byl opravdový úlet. Čerstvý listový salát s příjemným dresinkem, který dělal rybě jarně svěží doprovod, neměl sílu nepříznivý dojem zvrátit. A to přestože byl skutečně povedený.

Díky obratnosti číšníkově Ještě stále víceméně v dobrém rozpoložení

jsem se těšil, že nadcházející pravé fish & chips v pivním těstíčku prodýchnutém bicarbonou, s hráškovým pyré a haldou zlatavých hranolků ospravedlní, proč se staly celosvětově rozšířenou recepturou. Záměrně jsem zvolil tresku, která úspěch pokrmu založila, přestože možností se v Dlouhé ulici nabízí několik. A porce vyhlížela opravdu lákavě: zlatá tempura, sodou tu a tam od masa odtržená a vyhnaná do nevelkého puchýřku, voněla a stále ještě občas prskla rozpáleným tukem. Nebyla přitom mastná, což se tu prý čas od času stává. I když to nebylo možné poznat na „novinách“, do těch totiž krmi balí pouze v přední části.

Problém byl jinde. Těstíčko bylo ďábelsky přesolené a ryba naopak jakýmkoli kořením zcela netknutá. Nevím, jestli šlo o záměrný kalkul kuchařův, spolehnutí se na to, že se chutě prolnou v přijatelný konečný efekt, ale nestalo se tak. Sousto bylo chuťově zcela rozhozené, čistý rybí projev masa občas vystřídala drakonická slanost panýru. Škoda.

Hranolky, křupavé, nenasáklé tukem a s čistou bramborovou příchutí, neměly šanci cokoli vylepšit. Světlým bodem tak byl jedině lahodný hrášek, sladký jako mámení, který smýval pocit solného dolu v ústech. Takhle by tradiční fish & chips vypadat neměly…

Závěrečný meruňkový koláč s omáčkou z čerstvých malin byl vcelku podařený. Nepříliš sladký ani těžký, nicméně nepředvedl ani mimořádný výkon, který by dokázal zaplašit vzpomínku na nepovedenou dvojici ryb. Byl tak jen jakýmsi povzdechem nad vystoupením předchozího programu zdejšího kuchařského týmu.

Ocenit lze na Fish & Chips ovšem nápojový lístek. Třebaže nabídka vín není kdovíjak uspokojující – tedy s výjimkou šampaňských, tam je výběr vskutku až impozantní – desítka ciderů a bezmála dva tucty lahvových piv představují slušnou baterii atraktivních značek ze všech možných zemí. Volba padla na anglické Double Century Celebration Ale a dopadla dobře. Zvláště je potřeba ocenit, že mě do ní nenápadně vmanipuloval obratný číšník, což není výtka, právě naopak. Ať tak či tak, jubilejní pivo uvařené k dvoustému výročí pivovaru Thwaites bylo trefené optimálně. Uměřenou hořkostí akcentovalo náladu celého podvečera.

Ponaučení z návštěvy plyne jednoznačné. Když už se majitel Fish & Chips v Dlouhé Zdeněk Sirový rozhodl vynést prosté občerstvení nad úroveň fastfoodu, měla by restauraci zdobit maximální kvalita bez kompromisů. Za zdejší ceny nelze odpouštět. Doufejme, že šlo pouze o počáteční potíže a sympatický podnik v Dlouhé třídě se z nich brzy zotaví.

Přece jenom je dosud v záběhu. l

HODNOCENÍ ZAJÍMAVÝ INTERIÉR, VZHLEDEM K PUVODNÍMU POSLÁNÍ TICHTO PODNIKU MOŽNÁ AŽ POÍLII HONOSNÝ POZORNÁ A ZNALÁ OBSLUHA, TROCHU BOJÁCNÁ BOHATÝ SORTIMENT ATRAKTIVNÍCH PIV ROZLADINÁ KUCHYNI, KTEROU SNAD TAMNÍ DOBRÝ DIRIGENT DOKÁŽE ZFORMOVAT V SEGMENTU NABÍZENÝCH ROZLÉVANÝCH VÍN CHUDÁ VINNÁ KARTA NEODPOVÍDAJÍCÍ POMIR CENY K VÝKONU BISTRO A RESTAURACE FISH & CHIPS

21 Dlouha St. Dlouhá 21, 110 00 Praha 1 tel.: +420 272 690 700 e-mail: info@fishandchipsprague.cz www.fishandchipsprague.cz Otevírací doba Po–Ne 11.00–01.00 Kuchyně tradiční fish & chips doplněné o další pokrmy z ryb, darů moře i masa Země původu nabízených vín ČR, Francie, Chile, Itálie, Rakousko, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Vegetariánský sendvič • 125 Kč • Rybí polévka malá/velká • 85/145 Kč • Coleslaw salát • 75 Kč • Velké krevety tempura 3 ks/6 ks • 185/325 Kč • Bylinkové kukuřičné Baby kuřátko celé • 235 Kč • Fritto misto kalamáry/krevety/ančovičky • 225 Kč • Kapří hranolky (Kolowrat) • 165 Kč • Vepřový řízek, bramborová kaše, kyselá okurka • 185 Kč • Fish & chips v pivním nebo bylinkovém těstíčku, fritované v palmovém oleji (včetně malé porce hranolků a porce hráškového pyré): - Treska skvrnitá poloviční/celá • 165/225 Kč - Mořský vlk poloviční/celý • 195/265 Kč - Alpský pstruh poloviční/celý • 195/265 Kč - Skotský losos poloviční/celý • 195/265 Kč - Platýz • 325 Kč Výběr z nápojového lístku Pivo • Budvar světlý 12o 0,4 l • 50 Kč • Budvar Dark 12o, 4,7 %, 330 ml • 50 Kč • Wychwood Hobgoblin Ruby Beer 5,2 %, 0,5 l • 85 Kč • Wells Bombardier 5,2 %, 0,5 l • 90 Kč • Guinness Extra Stouth 5,0 %. IR 0,33 l • 95 Kč

• San Miguel Premium Lager 5,4 %, SP 0,33 l • 65 Kč Víno • Varnier Fanniere Grand cru Brut Zero Rosé, NV, Champagne, France • 1865 Kč • Green 2010 Arte Vini, Morava, Czech Republic • 400 Kč • Riesling Zornberg Federspiel 2011, Piewald, Wachau, Austria 0,375 l • 437 Kč • Caliterra Reserva Chardonnay, Casablanca Valley, Chile • 595 Kč • Pinot Noir 2009 Arte Vini, Morava, Czech Republic • 595 Kč • Reserva „Ondarre“ DOC 2005, Bodegas Ondarre, Rioja, Spain • 625 Kč • Chianti Classico DOC 2010, Castello di Varrazzano, Piemnot, Italy • 895 Kč • Barbaresco Gaiun Matinenga DOCG 2004,