Češi ustupují od chleba a propadají bílému pečivu
Chtěli po nás velmi levný chléb, takový, aby se po něm zákazník nepozvracel u regálu, ale až na parkovišti. Tento požadavek od nejmenovaného obchodního řetězce popsal před půldruhým rokem týdeníku EURO Jan Jedlička, šéf United Bakeries, tuzemské pekárenské jedničky spojující značky Odkolek a Delta. Požadavek odmítl. Od té doby, po aférách s omývaným zeleným masem, už od odběratelů nic podobného neslyšel. „Chtějí po nás možné i nemožné, velmi amorální věci, které se ale týkají hlavně etiky vzájemného obchodu. Zatím nám ještě nikdo neřekl: sypte tam jed,“ říká dnes Jedlička. Tvrdí, že kvalita pekárenských výrobků se nezhoršuje, spíše naopak. A Češi je také v hojné míře pojídají. V různé formě spořádají mnohem více mouky než obyvatelé z evropské patnáctky. Každý Čech jí sní za rok v průměru 107 kilogramů. Výživáři varují před nezdravým trendem, kdy pšeničná mouka vytlačuje žitnou a roste konzumace bílého pečiva. Jen vzdělanější spotřebitelé přitom vědí, že tmavá barva ještě neznamená, že opálenější rohlík nebo chleba jsou automaticky zdravější. Proto čtěte údaje na obalu, ať víte, co jíte: chleba s „éčky“, přidanými kyselinami a barvivem, kterým nemusí být jen běžný karamel, ale třeba smrdutý čpavek. Buchta s kyselinou Ještě před deseti lety se v České republice spotřebovalo 132 tisíc tun žitné mouky, předloni už jen 86 tisíc tun. „Odklon od žita vyprovokovalo jeho zdražení. V tuzemsku tato obilovina chyběla a musela se dovážet. Pokles žitné mouky je trvalý,“ konstatuje Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů. Ještě na začátku devadesátých let představovala spotřeba žitné mouky na jednoho Čecha kolem 23 kilogramů za rok, nyní činí pouhých osm kilogramů. Pekaři omezili tuto surovinu hlavně ze dvou důvodů: jednak vyrábějí méně chleba, navíc moderní technologie se bez ní obejdou. Klasický český bochník, jehož pečení postupně opouštějí, vyžadoval takzvané třístupňové vedení kvasu. Postup založený na kvásku ze žitné mouky je pomalejší, pracnější a dražší než moderní metoda používající droždí. Jejím výsledkem je chléb-buchta, na omak měkčí než tradiční skýva, a právě proto mu někteří zákazníci dávají přednost. Aby se z buchty nakynuté díky kvasnicím stal chleba, přidávají se do něj kyseliny, nejčastěji citronová, mléčná a octová. „Složení jejich koncentrátu jeho výrobci většinou nesdělují. Není to závadné, je ale nechutné si k takovému koncentrátu čichnout,“ říká odborník, který se pohybuje v branži. Při kvašení těsta na tradiční chléb vznikají přírodní kyseliny, dodávající typickou chuť a vůni této stále ještě základní potravině. „Částečný přesun od klasických třístupňových technologií, jimiž byly pekárny původně vybaveny za éry socialismu, k efektivnějším technologiím je reakcí na požadavky trhu,“ odůvodňuje změny mluvčí United Bakeries Jaroslav Pomp. Ujišťuje, že zákazníci už nechtějí ten starý, kyselý chléb, který vypadal každý den jinak. „Chtějí si za své peníze koupit kvalitní výrobky, které vyžadují sofistikovanější výrobní zařízení,“ dodává.
Falšování v mezích zákona
Žito samo o sobě tmavou barvu chlebu a pečivu nedodá, proto se běžně dobarvují. „Používají se přírodní látky jako čekanka nebo karamel. Je to stejné jako u piva, které se ztmavuje karamelem,“ porovnává ředitel United Bakeries Jedlička. Pekaři jdou s tmavým pečivem naproti spotřebitelům, kteří se zajímají o správnou výživu. Jenže mnohdy jim nabízejí jen výrobky z obarvené pšeničné mouky, zato dražší. Ovšem naprosto legálně. Karel Hamr ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, který v Praze a středočeském regionu dlouhodobě bdí nad kvalitou pekárenských výrobků, si nepamatuje případ, kdy by se našla nepovolená syntetická barviva. Je ale v pořádku, že spotřebitel mnohdy vlastně neví, co kupuje? U baleného zboží se může dočíst, že tmavý chleba je upečen z obarvené pšeničné mouky, a sáhnout po celozrnném, vyhledává-li zdravější výrobky. Kdo by ale zjišťoval složení u volně prodejných dalamánků v takovém hypermarketu, kde při bloudění mezi regály na personál hned tak nenarazí. Jak funguje povinnost prodejců sdělovat tyto údaje, většina zákazníků tudíž netestuje.
„Barvení pečiva je povolené, ale v podstatě jde o falšování v mezích zákona. Vždyť potraviny se vydávají za něco jiného, než ve skutečnosti jsou, když bílé pečivo se tváří jako tmavé,“ míní docentka Jana Dostálová ze Společnosti pro výživu. Při nákupu chleba se k nemalému překvapení setkala s etiketou, na níž byl jako barvivo uveden amoniak. „Sám o sobě nic neobarví, ale dusíkaté látky urychlí reakce takzvaného neenzymového hnědnutí při pečení,“ vysvětluje. Specialistka na výživu připomíná, že mnohem vhodnější je konzumace opravdového tmavého pečiva z celozrnných mouk. „Rozdíl není ani tak v energetickém obsahu, který může být u tmavého pečiva po přidání olejnatých semen klidně vyšší. Významný je ale obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny, které bílé pečivo postrádá. V bílé mouce je vnitřek zrna obsahující sacharidy, konkrétně škrob jako zdroj energie,“ porovnává odbornice na výživu. Varuje především před stále rozšířenějším pojídáním jemného a trvanlivého pečiva, což jsou sladké koláče, buchty, croissanty nebo různé oplatky a sušenky: „U nich škodí hlavně vysoký obsah tuku, často i nevhodného složení ve vztahu k srdečně-cévním onemocněním. Dalším problémem je obezita. Většina studií také potvrdila, že vláknina působí preventivně proti rakovině tlustého střeva i proti srdečním onemocněním.“ Profesor Jiří Vorlíček, ředitel Masarykova onkologického ústavu a předseda České onkologické společnosti, ovšem doplňuje, že studie, které se zabývaly vlákninou v tlustém střevě, nevyšly přesvědčivě. „Jsou ale tři obecné a jednoduché věci, co udělat proto, abych nádor nedostal. Nekouřit, nemít nadváhu a každý den si dopřát nějaký fyzický pohyb,“ vyjmenovává Vorlíček s tím, že tento vzorec chování byl vlastní našim předkům. „Rakovina také byla, ale tenkrát se umíralo spíše na infekce a podobné věci. Má se jíst všechno, ale málo,“ připomíná pravidlo dobře známé, avšak často nedodržované.
Konzumace chleba klesá
Co žene české spotřebitele k pečivu a odvádí od chleba? „Rozhodně to není cena,“ poukazuje Olga Štiková z Ústavu zemědělské ekonomiky a informací, která dlouhodobě sleduje trendy ve spotřebě potravin. „Konzumace pečiva rovnoměrně stoupá, zatímco u chleba klesá. Přitom ceny běžného pečiva rostou nesrovnatelně rychleji než chleba,“ porovnává. Vývoj přičítá změně stravovacích zvyklostí, výraznému rozšíření nabídky běžného pečiva – od klasických rohlíků, housek a vek po různé celozrnné pečivo a speciality – ve srovnání se sortimentem u chleba. „Jistě se projevuje i výborná dostupnost pečiva v obchodech do večerních hodin a o víkendu. Navíc jeho velikost lépe odpovídá potřebám současné mladší generace, kdy je podstatně vyšší podíl single osob,“ jmenuje Štiková další důvody. Nemalou roli v příklonu k bílému pečivu mají fast foody. Zákazníky lákají také voňavé bagety, rohlíky a další výrobky z pekáren, rozšířených v supermarketech a hypermarketech. Ještě teplé čerstvé pečivo pak při nákupu vítězí nad chlebem. „Velkou módou jsou v poslední době domácí pekárny. Celkovou bilancí chleba ale mnoho nezahýbají,“ dodává Filip.
Rostoucí oblibu pečiva může Štiková ilustrovat na delším časovém úseku: v roce 1950 zaujímal podíl chleba na celkové spotřebě chleba a běžného pečiva 77 procent, v roce 2006 klesl na 53 procent. „Cena chleba tvořila v roce 1989 – měřeno ve stálých cenách – 45 procent ceny běžného pečiva, v roce 1995 už téměř padesát procent. Tento podíl se zvyšoval do roku 2000, kdy činil téměř 55 procent. Od té doby klesal na současných asi čtyřicet procent,“ poměřuje Štiková. Doplnila rovněž, že za posledních dvanáct let chleba zdražil o 73 procent, zatímco cena běžného pečiva stoupla o 113 procent.
Zvyšující se spotřebu pečiva na úkor chleba potvrzuje největší pekárenská společnost v tuzemsku. Vysvětluje ji dvěma faktory. „Dříve lidé vnímali chléb jako levnou potravinu a tento postoj se s cenovými změnami a ekonomickou situací mění. Lidé šetří a už nekupují chleba víc, než potřebují. I proto jsou stále oblíbenější malá balení krájených chlebů,“ říká mluvčí United Bakeries Pomp. Jako druhý důvod uvádí širší nabídku pečiva, zejména cereálního. „Postupně se rozšiřuje ekonomicky silná spotřebitelská skupina, která preferuje zdravý životní styl a je ochotna do něj více investovat,“ doplnil. Zájem o celozrnné výrobky hlásí také pekárenská dvojka – Penam. Obě společnosti zařadily do svého sortimentu také řadu bio, čímž zareagovaly na rostoucí poptávku.
Pekařské „separáty“
Kvalitu chleba, který na trh dodávají velké průmyslové a malé ruční pekárny, hodnotí inspektor Hamr obecně jako dobrou. Tvrdí totiž, že při obrovské konkurenci si pekaři nemohou dovolit dodávat zákazníkům nekvalitní zboží. „Ojediněle se stává, že narazíme na nepropečený chléb se silně nepružnou a mazlavou střídkou, a v tomto případě jeho výrobu zakážeme až do doby, než pekař odstraní nedostatky. Někdy také dostáváme různé podněty od spotřebitelů, třeba se jim nezdá chuť a vůně, která někdy bývá až nepříjemná, jakoby po zatuchlé mouce,“ říká Hamr. Spíše výjimečně řeší takové závady, jako je chybné doporučení dodavatelů směsí pro pekárny. Když třeba místo legislativou stanovených nejméně osmdesáti procent celozrnné mouky z celkového množství mouky v těstě celozrnného chleba doporučí v receptuře použití pouhých třiceti procent. „Pak by nešlo o celozrnný chléb a pekař by měl nepříjemnosti,“ dodává inspektor.
„Místo mouky písek nebo mletá kůra? Nechci se dotknout uzenářů, kteří si mohou pomoci lecjak, ale mouka je jedinečná a žádnou náhražku opravdu nezná,“ rozlišuje ředitel spojených pekáren Odkolek a Delta. Vychází z toho, že každé ošizení spotřebitel okamžitě pozná. „Nemůžeme zaměňovat pšeničnou mouku za jinou, protože pak už bychom nemohli šumavu deklarovat jako šumavu, klasický rohlík jako rohlík. Možná se můžete domluvit s mlynářem, ať vám semele krmnou pšenici místo potravinářské, ale chleba pak nevykyne a bude z něj placka. Jakýkoli ústup od kvalitních surovin má jakostní dopady,“ dušuje se Jedlička. Měla by to být dobrá zpráva pro spotřebitele. Nechutný chléb by totiž mohl svést další Čechy k bílému pečivu.
BOX:
Co kdo jí
Spotřeba pečiva v jednotlivých typech domácností
Chléb – jeho spotřeba klesá ve všech typech domácností, nejvíce ho sní důchodci a zemědělci, jak uvádí poslední dostupná statistika (kolem 45 kg na osobu za rok), naopak nejméně v domácnostech samostatně činných a zaměstnanců (zhruba 32 kg).
Běžné pečivo – největší oblibě se těší v domácnostech zemědělců (zhruba 24 kg na obyvatele za rok), jeho konzumaci nejvíce omezili důchodci (mírně nad 21 kg), nejméně se ho sní v domácnostech samostatně činných osob (kolem 18 kg).
Jemné pečivo – stále více si ho dopřávají všechny typy domácností, největší měrou důchodci (téměř 6 kg), naopak nejméně zemědělci (necelé 4 kg).
Trvanlivé pečivo – jeho spotřeba roste u všech typů domácností, nejoblíbenější je u zaměstnanců (asi 6,5 kg), nejméně ho konzumují důchodci (asi 5,8 kg).
BOX:
Chleby na výběr
Pšeničný – obsahuje nejméně 90 procent pšeničné mouky
Žitný – obsahuje nejméně 90 procent žitné mouky (například moskevský chléb je výhradně ze žitné mouky)
Pšenično-žitný – podmínkou je minimálně 50 procent pšeničné mouky a alespoň deset procent žitné mouky
Žitno-pšeničný – obsahuje nadpoloviční podíl žitné mouky v poměru k pšeničné mouce, jejíž obsah musí překračovat deset procent
Celozrnný – těsto musí obsahovat nejméně 80 procent celozrnných muk
Vícezrnný – do těsta se přidávají mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, olejniny či luštěniny, a to v celkovém množství nejméně pět procent
Speciální – kromě pšeničných a žitných muk obsahují kupříkladu další obiloviny, vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory nebo zeleninu, a to v celkovém množství nejméně deset procent z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků
GRAF:
Chléb vyklízí pozice
Vývoj spotřeby chleba a pečiva (v kilogramech na obyvatele za rok)
Druh*1999*2000*2001*2002*2003*2004*2005*2006
Chléb*55,2*56*55,1*54,5*54,3*53,3*53,2*49,5
Pšeničné pečivo*41,8*42,8*43,3*44,3*43,8*44*44,2*45,3
Trvanlivé pečivo*7,2*7,8*7,8*7,7*7,6*8,2*8,2*8,2*8,3
Pramen: Český statistický úřad
GRAF:
Žito na ústupu
Druh*1999*2000*2001*2002*2003*2004*2005*2006
Mouky*104*104,7*107*113,8*110,9*110,2*106,3*106,6
Pšeničná mouka*86,3*86,6*87,7*93,7*91*91,2*87,9*91,8
Žitná mouka*11*11,1*12,5*13*12,9*12,9*12,8*7,9
Pramen: Český statistický úřad
