Další přírůstek na pražské „asijské“ scéně sází na plněné vietnamské bagety a jen čtyři další jídla. Zatím se to vyplácí
Banh-mi-ba je jiná než ostatní vietnamské restaurace v Praze. Pokud jsem před rokem na tomto místě říkala, že nejmodernějším pražským vietnamským podnikem je Gao Den ve Stodůlkách, musím uznat, že Banh-mi-ba je zase o kousek dál. Alespoň na pohled. Interiér ve velmi střízlivých barvách nemá s asijským bistrem nic společného. Snad jen svítidla dávají tušit, co se tu asi podává za jídlo. Vizitku podniku dostanete na polaroidové fotografii. Fotky místních jídel v krásných barevných miskách pěkně naaranžovaných právě mezi vizitkami ledabyle položenými na vysokých stolech zaplavily sociální sítě okamžitě po otevření podniku v první polovině července. Nešlo jim uniknout, stejně jako poněkud rozporuplným komentářům o nepříliš povedených bagetách s malým množstvím náplně, dlouhých frontách a pomalé obsluze, které střídaly výkřiky nadšení o nejlepších vietnamských bagetách v Praze a dokonalém bun bo nam bo.
Kromě snahy přiblížit Čechům vietnamskou kuchyni má Banh-mi-ba s restaurací Gao Den společné i to, že spolumajiteli jsou dva mladí bratři, kteří prožili část svého života ve Vietnamu a část v Čechách, kde se rozhodli usadit a pokračovat v rodinné gastronomické tradici. Připojil se k nim další společník, a tak vznikl i název podniku. Banh mi = bageta, ba = tři. Mladí muži, kterým podnik patří, mají vcelku jasné vize, jež se snaží za pochodu realizovat.
Devět jídel
Při první návštěvě jsem se musela přiklonit k nespokojeným zákazníkům a výtkám na sociálních sítích dát za pravdu. Na jídelním lístku je pouhých devět jídel. Poté, co jsem si vystála nekonečnou frontu, protože u stolů se neobsluhuje a obsluha za kasou je pomalá dodnes, jsem se dozvěděla, že právě to jídlo, které jsem si chtěla dát – nesmažené závitky nem song, není. Než jsme si ale s kamarádkami vyčekaly místo u jednoho ze stolů (stoly jsou vysoké a sedí se na barových židlích) a sotva některé z nich dostaly jídlo, přišel jeden ze spolumajitelů s tím, že když chvilku počkám, tak závitky přece jen udělají, abych nezůstala o hladu. Alespoň že tak. Závitky tu ale nejsou zrovna trhákem. Jsou plněné tak, jak jsme zvyklí z obdobných podniků, tedy vepřovým masem, malými krevetami, čerstvou zeleninou a koriandrem. Nepodává se k nim ale sladkokyselá omáčka na bázi rýžového octa, vody a rybí omáčky, ale hustá tmavá slanokyselá omáčka s arašídy, která je velmi, velmi výrazná a zatím jsem nenarazila na nikoho, komu by chutnala.
K další návštěvě jsem se musela dost přemlouvat, ale dnes už jsem celkem pravidelným, víceméně spokojeným hostem. Bistro udělalo za dva měsíce své existence podstatný pokrok, zejména pokud jde o vyladění jídel. I obsluha je o něco plynulejší, byť má pořád obrovské rezervy, u dveří už se netvoří dlouhé fronty, ale například čekání na bagetu může být stále nekonečné. Při jedné z posledních návštěv jsem si objednala jídlo ke konzumaci na místě a báhn mi heo huong s grilovanou krkovicí s sebou. Zatímco mien ga tom jsem dostala na stůl během chvilky, na bagetu jsem čekala ještě dobrých deset minut po dojedení. Zkrátka ke zlepšení je tu toho hodně.
Zlepšovat se ale rozhodně nemusí výše zmíněné mien ga tom. Mien ga se tradičně podává spíše ve formě polévky, ale stejně jako v Banh-mi-ba jsou základem tohoto jídla kuře a skleněné nudle. V Banh-mi-ba jde o vlažný, někdy studený salát ze skleněných nudlí (na dotaz jsem se od obsluhy dozvěděla, že jde o nudle ze sójových klíčků), s kuřetem, vyloupanými krevetami, naloženou sladkokyselou zeleninou – okurkou, mrkví, ředkví nakrájenou na tenké proužky, s kupičkou křupavé smažené cibulky, nahrubo sekaných arašídů a sezamových semínek, samozřejmě s nezbytným čerstvým koriandrem. V parných dnech letošního léta to bylo dokonalé osvěžující chladivé jídlo a jsem zvědavá, jestli ho vystřídá podzimnězimní polévková verze.
Stejně tak si zaslouží pochvalu místní bun bo nam bo, které patří u nás mezi nejznámější a nejpopulárnější vietnamská jídla. Někdy ho v nabídce najdete jako hovězí maso po jižansku. Recept pocházející z bývalé francouzské kolonie Kočinčíny na samém jihu Vietnamu zahrnuje zpravidla tenké plátky hovězího masa, rýžové nudle, spoustu bylinek a zeleniny, mungo klíčky a arašídy.
V Banh-mi-ba dělají bun bo nam bo dobré i krásné. V barevných miskách, které tu mají, tohle jídlo prostě vypadá skvěle, úhledně naaranžovaná kupička nudlí, na ní maso, barevná nakládaná zelenina, koriandr a perilla, pražené arašídy s křupavou cibulkou navrch. Celý pokrm je přelitý sladkokyselou octovou zálivkou a pořádně promíchaný chutná neuvěřitelně svěže a harmonicky.
Třetí z hlavních jídel, která tu mají, neméně populární bun cha nuong, mi přijde jako poněkud chudý příbuzný. Nechybějí tradiční ingredience – opět rýžové nudle, ledový salát, mungo klíčky a vepřová krkovice. Krkovici ale citelně chybí chuť grilovaného masa, která je pro tento pokrm tak typická.
Bagety
Vedle zmiňovaných závitků a popsaných hlavních jídel už nabízí Banh-mi-ba jen plněné bagety, které daly podniku svůj název. Ochutnat můžete celkem pět různých náplní. Všechny bagety mají stejný základ, tedy pečivo, které si bistro nechává péct podle vlastního receptu. Za plněné bagety banh mi dlužíme dík francouzské kolonizaci Indočíny, takže pečivo, které je jejich základem, má velmi blízko k francouzské bagetě. Má trošku jiný tvar, na obou koncích je bageta zúžená skoro do špičky a stejně jako francouzský vzor má velmi křupavou tenkou kůrku, která někdy křupe tak, že si při konzumaci rozedřete patro. V Banh-mi-ba dostanete přesně takové, s hovězím nebo vepřovým masem, s vepřovou rolkou a typickou vietnamskou paštikou nebo ve vegetariánské verzi s tofu. Všechny bagety také obsahují majonézu, narestaurace kládanou mrkev, okurku a ředkev, a pokud obsluha nezapomene, a i to už se mi stalo, tak i koriandr. Bagety se podávají teplé, čerstvě se připravují až po objednání a může se stát, že na ně budete opravdu dlouho čekat. Nemyslím, že jsou to ty nejlepší banh mi, jaké můžete v Praze ochutnat, ale každopádně jsou velmi dobré a od otevření se hodně zlepšily. Snad jen poměr masové náplně k pečivu by ještě stál za výraznější změnu.
Právě okamžitá reakce na občasnou kritiku zákazníků a soustavné vylepšování nabídky je to, co se mi na Banh-mi-ba nejvíc líbí.
Tak zkusím přidat i svou trošku kritiky, úplně mimo nabízená jídla. V jinak krásném interiéru mi opravdu vadí, že do chodby k záchodům chybějí dveře a je tam navíc provizorní odkladiště všeho možného. V tak malém prostoru to vážně nevypadá dobře, stejně jako otevřené dveře do skladu hned za kasou tak, že si každý, kdo platí, může prohlédnout vše, co se za nimi skrývá. Možná je to malicherné, možná to něco vypovídá o úctě k zákazníkům, možná jen majitelům chybí větší cit pro detail. I tak je Banh-mi-ba podnik, který Praze chyběl, a jsem ráda, že ho máme.
hodnocení ***
Banh-mi-ba
Rybná 26, 110 00 Praha 1 http://banhmiba.cz, info@banhmiba.cz
Otevírací doba:
Po 11.00–21.00, Út–Ne 11.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku.
Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
• nem song / závitky – rýžový papír, vepřové
maso, krevety, koriandr, okurka, arašídy • bun bo nam bo – rýžové nudle, salát, okurka, mrkev, citrónová tráva, hovězí maso, arašídy, mungo klíčky • bun cha nuong – grilované vepřové maso, rýžové nudle, citrónová tráva, čerstvý salát, jarní cibulka, sezam, mungo klíčky • mien ga tom – kuře, krevety, mrkev, ředkev, okurka, koriandr, sójové skleněné nudle, arašídy, seznam • banh mi bo – hovězí maso, citrónová tráva,
majonéza, koriandr, okurka, mrkev, ředkev • banh mi heo nuong – grilovaná krkovice, majonéza, koriandr, okurka, mrkev, ředkev, sezam • banh mi cha ca – rybí karbanátek, majonéza,
koriandr, okurka, mrkev, ředkev • banh mi chay – tofu, majonéza, koriandr,
okurka, mrkev, ředkev Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
hodnocení V Banh-mi-ba dělají bun bo nam bo dobré i krásné. V barevných miskách, které tu mají, tohle jídlo prostě vypadá skvěle, úhledně naaranžovaná kupička nudlí, na ní maso, barevná nakládaná zelenina, koriandr a perilla a pražené arašídy s křupavou cibulkou navrch.
O autorovi| Klára Donathová, spolupracovnice redakce
