Kapitola 151 titul: Barevná smršť podtitul: Další jednoduchá květáková klasika – budeme zapékatI květák je kapusta. Čeština nám to opět zatajuje, ale prozrazují nám to skoro všechny ostatní jazyky. Francouzský „chou-fleur“, italský „cavolfiore“ (z něhož pochází moravské pojmenování karfiól) a německý „Blumenkohl“ všechny znamenají kapustový květ nebo květovou kapustu. Anglický „cauliflower“ je složenina latinského caulis (kapusta) a anglického flower, původem z francouzského fleur (květina).
Většina z nás má představu, že květák musí být bílý, mírně do béžova. To už dávno neplatí. Barevné jsou prý dokonce zdravější: ten oranžový obsahuje víc (až dvacetinásobek) beta-karotenu blahodárného pro zdraví pokožky, tedy i pomalejší stárnutí. Fialovou způsobuje antioxydant zvaný anthocyanin, který je také obsažen v červeném víně, zpomaluje stárnutí, zabraňuje srážení krve, a tedy i srdečním chorobám. A podobně jako brokolice i květák obsahuje indol-3-karbinol účinný proti rakovině prostaty.
Prodávají se už v některých britských supermarketech a staly se tam okamžitým hitem. Ponechávají si barvy i po tepelné úpravě, takže přispívají k výtvarné hodnotě jídla.
Takové květáky by bylo škoda obalovat a smažit, je lépe je nechávat „nahé“ do variant vařených nebo zapékaných. Na ty se soustředíme, smažený květák (jedno z mála pravicových jídel každodenního českého jídelníčku) všichni známe. Lišíme se jen v názoru, zda se má květák před obalením a smažením povařit, nebo smažit za syrova.
Pravicová kuchařka navrhuje obojí. Každá varianta chutná jinak. Nepovařený květák je třeba před obalením rozkrájet na drobné floretky, ne větší než tři centimetry, aby se stačily propéct a nebyly moc tvrdé na skousnutí. Ale platí, že čím moučnější, tím levicovější. Naznačuje to, že květák někde ležel delší dobu obalený v ledničce, třebas i zmražený. Správně pravicově se květák smaží tak, že se nejprve namočí do řídké směsi vejce, trošky mouky a mléka tak, aby si zachovával všechny květákové tvary nezaplněné, pak se poválí ve strouhance a rychle hloubkově (ze všech stran najednou) v oleji osmaží.
A mimochodem, květák se klidně může jíst i za syrova s nějakým chutným dipem, je to běžná součást anglických rautů vedle krájené mrkve, okurky a řapíkového celeru.
Kdysi se na Hané dělával „květák jako mozeček“. To bylo v dobách, kdy (dnes téměř nepřítomný) mozeček byl pokládán za velkou lahůdku. Jako třeba brzlík, který už taky moc nevidět. Tam se lehce povařený květák rozlámaný na drobné floretky lehce dusí na másle, na cibulce a česneku, s přidáním pepře, soli, muškátu a třeba taky pažitky. Nakonec se do něj vyklepne vejce a s květákem promíchá. Podává se s vařenými malými novými (na Hané se jim říkávalo „malinové“) brambory. Nejlepší a výtvarně nejveselejší bývaly ty tvarově rohlíčkové.
Anglie hojně květák využívá jako jednu ze zeleninových příloh k masům (tradičně k nim podává tři zeleniny). Jako pokrm bezmasý si přizpůsobila francouzský „chou-fleur au gratin“ na svůj „cauliflower cheese bake“ čili květák zapékaný se sýrem. Lehce povařený nebo propařený květák rozestře ve vymaštěném pekáči a promíchá jej s šalotkou nebo cibulkou hodně drobně krájenou. Zalije jej zjednodušeným bešamelem (jíškou zalitou a prokvedlanou mlékem) nebo (nechcete-li se přípravou bešamelu obtěžovat nebo nemáte-li rádi v těchto pokrmech mouku) hustou smetanou v Anglii zvanou „double cream“. V česku tato varianta smetany neexistuje, tak si ji musíme umíchat se smetanovým sýrem typu žervé nebo lučina. Osolíme, opepříme, omuškátujeme a posypeme štědře strouhaným sýrem a mírně strouhankou. (Děláme-li bešamel, tak sýr už rovnou promícháváme do něho). A nenecháme si do toho kecat od Francouzů: nejlepším sýrem na zapékání je anglický chedar. Dáme do rozehřáté trouby a pečeme do zhnědnutí a zkřupavění povrchu.
Chceme-li si s touto jednoduchou klasikou trochu pestřeji pohrát, můžeme si ji obohatit směrem středomořským, třebas česnekem, olivami, sezamovými semínky, praženými drcenými mandlemi, bylinkami jako oregano, tymián, estragon, pažitka nebo kopr, sýrem modrým, nebo přidáním hořčice či papriky. Podáváme s novými vařenými brambory nebo čerstvou bagetou.
Květák je zelenina kulinárně vděčná, esteticky přívětivá, kulinářsky variabilní, chuťově laskavá až chlácholivá, fenomenálně zdravá a my jsme její možnosti teprve nakousli.
Například římský květák
Většina z nás má představu, že květák musí být bílý, mírně do béžova. To už dávno neplatí. Rostlinní genetici v Americe a v Británii už přišli s květákem světlezeleným, oranžovým a fialovým. Jejich listy zůstávají stále zelené, takže je na ně bizarní pohled. Nejsou prý výsledkem genetické modifikace (uklidněme její odpůrce), nýbrž tradičního selektivního pěstování. Oranžový mutant se poprvé objevil v Kanadě přirozeným náhodným růstem, který pak byl vybírán a došlechtěn. Fialová a zelená varianta existovaly sporadicky v Itálii, nejznámější z nich je zelená špičatá verze zvaná Romanesco (na snímku).
