Velký boom už končí, říká spolumajitel minipivovaru Matuška, který dodává pivo třeba do michelinské restaurace La Degustation
Uprostřed křivoklátských lesů ve vesnici Broumy se nachází rodinný pivovar Matuška, není ale úplně jednoduché ho najít. Sídlí totiž v chalupě, kam jeho majitelé, rodina Matušků z Prahy, jezdila původně trávit víkendy. Že to není obyčejná chalupa, se pozná, až když přistoupíte trochu blíž: pod okapovou rourou, která lemuje klasickou sedlovou střechu, vede ještě jedna trubka a pokračuje dále do stodoly ve vedlejší zahradě. Z varny v domku tudy teče mladina do tanků ve stodole. Při pohledu na přestavěnou chalupu byste rozhodně neřekli, že tenhle pivovar dodává pivo třeba do pražské michelinské restaurace La Degustation. Typické představě sládka ostatně neodpovídá ani Adam Matuška, pětadvacetiletý čahoun v baseballové kšiltovce, který nás po pivovaru provází. „Nemám moc času. Máme vyprodáno, nestíháme vyrábět. Vaříme osmkrát do týdne, od čtyř ráno až do noci,“ říká spolumajitel úspěšného minipivovaru.
Kamarádi z baseballu Adam Matuška se původně vařením piva živit nechtěl. Snil o tom, že se stane profesionálním hráčem baseballu, hrál za pražský klub Kotlářka. Střední potravinářská škola v Podskalské ulici, odkud pochází řada sládků, ho vůbec nebavila. „Prvák a druhák byly dost řehole, matika a fyzika, přemýšlel jsem, že se na to vykašlu. Až ve třeťáku jsem se dostal k výrobě piva. A k tomu když vás pustí, tak je to úplně o něčem jiném. Chytne vás to.
Táta pak začal stavět pivovar a už bylo jasno,“ popisuje svou cestu do pivovaru mladý Matuška. Svět baseballu ho ale tak docela neopustil ani tady – kolem varných kotlů spolu s ním pobíhá několik jeho bývalých spoluhráčů z ligy.
Adam Matuška měl při cestě k úspěchu ve vysoce konkurenčním oboru jednu velkou výhodu – jeho otec Martin je sládkem, který je v branži už od 80. let, prošel pivovary v Plzni, U Fleků nebo na Strahově, má zkušenosti, dobré kontakty a respekt.
Právě ve zmíněném strahovském minipivovaru poznal Matuška junior, jak chutná ručně dělané pivo. Oči mu ale otevřela cesta do Velké Británie ve třetím ročníku potravinářské školy, během níž zjistil, že pivo není jen ležák a možná ještě tak tmavé.
„Byl jsem na praxi v jedné hospodě v Yorku. Měli na výčepu třináct druhů piv. Já znal dva tři. Byl to opravdu kulturní šok. Z domácích piv jsem znal jen tátovo klášterní strahovské,“ vzpomíná Matuška, jak se seznámil mimo jiné s anglickým pivem typu pale ale, které je dnes nejprodávanějším artiklem rodinné firmy.
Firmu zpočátku řídil otec, dnes už Matuškové jedou rovnocenně, na půl. V podnikání pomáhá i Adamova matka, která dělá účetnictví, bratr Jakub, výtvarník a graffiťák s přezdívkou Masker, zas navrhl originální etikety, jejichž barevný, hravý styl je na hony vzdálen klasickým pivním značkám. Jen sestra se zatím v rodinném podniku neangažuje. „Pivo jí ještě moc nechutná. Je jí patnáct,“ vysvětluje Adam Matuška.
Pivo z jiné planety Nejoblíbenější pivo značky Matuška má poněkud exotický název Raptor. Jedná se o svrchně kvašenou polotmavou patnáctku typu india pale ale, jejíž anglický recept pochází z 19. století. Byla vyvážena do Indie, kde byly britské kolonie. Pivo muselo přežít dlouhou lodní cestu v teple, a tak se vařilo silnější a více chmelené. I další názvy z Matuškovic produkce znějí poněkud divně – Apollo Galaxy, Fastball, Hellcat… „Názvy vymýšlí většinou táta, když poslouchá v autě rádio. Všechna ta piva by vás měla trochu vystřelit na Mars. Zpočátku tady taky byla jak z jiné planety,“ říká Matuška. V názvosloví se nezapře inspirace anglosaským světem, kde novodobé nadšení minipivovarnictvím vzniklo. Plzeňský ležák, svatý grál českých pivních patriotů, Matuška uznává a respektuje, sám ale vaří pivo, které má s plzeňským málo společného. Pro jeho výrobu vozí chmel z USA, Austrálie, Británie nebo Německa. Používají ale i ten žatecký.
Pivovar s otcem rozjížděli v roce 2009, když bylo Adamovi devatenáct. Za šest let existence se dostali na roční výstav 2500 hektolitrů. Spadají tedy stále ještě do kategorie minipivovarů, kam patří všechny s výrobou pod deset tisíc hektolitrů. Letos by se ale chtěli dostat na pět tisíc hektolitrů. „To je strop, víc se sem nevejde a víc ani nechceme, museli bychom zaměstnat dost lidí,“ upozorňuje Matuška. Rodinný podnik se už teď z chalupy organicky rozrůstá jako dobře zalévaná popínavá rostlina: v bývalém řeznickém krámku za plotem má sklad sladu, v sousední zahradě ve stodole pivní tanky…
Boom skončil Matuškovic pivovaru se daří – třináctka Apollo Galaxy vyrobená z amerického chmele vyhrála ve své kategorii soutěž v Japonsku, Raptor zas vede na serveru Ratebeer.com, který srovnává piva z celého světa. Pivo z Křivoklátska se prodává nejen ve specializovaných pivotékách, ale i v pražských módních restauracích. Matuška je zkrátka už zavedenou značkou. „My do toho skočili ve správnou dobu. Lidi už měli trochu peníze, bylo to něco nového, byla po tom žízeň. Zlatá fáze pro minipivovary už je pryč. Řekl bych, že trh je přesycený. Alespoň v Praze určitě. Na vesnici se asi můžou nové minipivovary uživit, když k tomu budou mít zároveň hospodu,“ říká Matuška.
V Česku nyní funguje už více než dvě stě minipivovarů a každý rok jich přibude několik desítek. Většina ale vaří pivo jen v minimálních objemech pro potřeby vlastní restaurace. Některé fungují nepravidelně, nemají stálé sládky a najímají si je jako cestující externisty, jen když je zrovna potřeba uvařit pivo. Takový cestující sládek pak pracuje i pro několik minipivovarů, což je přístup, který se Matuškovi moc nezamlouvá. „Ať si to ale ostatní dělají, jak chtějí. My se staráme o to, abychom my dělali věci dobře,“ krčí nad tím rameny.
Úspěch dobrého minipivovaru podle Matušky netkví v marketingu, ale hlavně v kvalitě piva. Většina odběratelů, kterých má Matuška několik desítek, se pivovarníkovi ozvala sama. Pivo někde ochutnali a chtěli ho ve své hospodě točit také. Typickým klientem je hospoda nebo restaurace, která odebírá asi 200 litrů týdně. Pivotéky si zase kupují sedmičkové láhve. Jedna láhev piva Raptor se v obchodě prodává za cenu kolem 95 korun. „Sousedi ve vesnici si o nás myslí, že se topíme v penězích, protože naše pivo stojí víc než ostatní, ale tak to není. Rozjezd pivovaru jsme financovali úvěrem od banky, táta jako sládek neměl vysoký plat. Tohle je jediný způsob, jak ekonomicky fungovat,“ vysvětluje Matuška, proč je jejich pivo i mezi obecně dražšími řemeslnými pivy poměrně drahé. Naopak v Anglii, kam také Matuškovi pivo vozí, si ho chválí pro přijatelnou cenu. Pivo se tu prodává třeba v londýnské hospodě Euston Tap. Mladý Matuška už mezitím spřádá tajné plány, jak v Anglii více prorazit, detaily ale prozradit nechce. Kontakty tam má dobré – jeho otec učil jistého Angličana Jamieho před deseti lety na Strahově vařit pivo.
Matuškovi za šest let práce uvařili 27 druhů piva. Byla mezi nimi slabá devítistupňová piva, která se dají pít v létě nebo během pracovního oběda, i silné dryáky, jako je jednadvacetistupňový Hellcat. „Ještě je kam jít dál. Na světě je asi sto dvacet druhů piva. Tak se můžeme pustit třeba do německých, těch jsme tolik ještě nezkoušeli,“ uvažuje Matuška.
Anebo si vymyslet vlastní. Bývalý baseballista se příští týden chystá na Moravu do vinařství J. Stávek. Vinařství, které shodou okolností také dodává pražské michelinské restauraci, má pro něj připraveny použité sudy nasáklé od portského vína, ve kterých chce sládek zkusit nechat uležet Černou raketu. „Uvidíme, co z toho vznikne,“ směje se Adam Matuška, který se vařením piva evidentně pořád dobře baví. l
Svět baseballu Adama Matušku zcela neopustil ani v pivovaru – kolem varných kotlů spolu s ním pobíhá několik jeho bývalých spoluhráčů z ligy.
O autorovi| Petr Horký • horky@mf.cz
