Jestli jste si mysleli, že jsme nějakými pěti recepty minulý týden vyčerpali britský repertoár příprav mořské bělice zvané „whiting“, čeká vás několik překvapení.
Další oblíbenou přípravou britské kuchyně je „stir-fry“, česky nejspíš hrabavé smažení. Tedy smažení několika věcí najednou za stálého prohrabávání nebo protřásávání. A není to metoda starodávně britská, nýbrž novodobě převzatá od Číňanů. Probíhá tak, že se všechny ingredience nejprve posekají na kousky takové velikosti, aby se po úpravě už nemusely krájet a daly se jíst jen vidličkou – nebo počínsku tyčinkami. Ostatně vidlička je – dle některých gastronomických historiků – napodobeninou čínských tyčinek a velkým a poměrně nedávným pokrokem v západní kultuře stolování.
Číňané jedli civilizovaně tyčinkami už v dobách, kdy si celý ostatní svět strkal jídlo do úst rukama – ne vždy umytýma – a tekutá jídla lžící, často vydlabanou z kousku dřeva. Na vylepšení etikety se později brával ostrý špičatý nůž, kterým se maso a zelenina na talíři krájely, nabodávaly, a tak dopravovaly do úst. Tak se jedlo v nóbl společnostech až do hodně pozdního středověku. A na hostiny a rauty si každý nosil nůž a lžíci vlastní. Tento zvyk ostatně zůstal zaznamenaný i v českém slově „příbor“, což znamená něco, co s sebou přibíráme. Podobně je německý „Besteck“ něco, co se přistrkává. V angličtině je to „cutlery“ – což souvisí s řezáním -, v italštině „posata“ – což souvisí s pokládáním -, a francouzský „couvert“ zase všecko jaksi záhadně pokrývá, třebaže se mu dříve říkávalo „coutellerie“, což opět souvisí s řezáním. A z toho je přímo odvozeno slovo anglické.
Vidlička jsou doslova malé vidle, jak vidno i z francouzského „fourchette“ odvozeného od „fourche“ a italského „forchetta“ odvozeného od „forca“. Anglické „fork“ znamenalo cokoli rozdvojeného a vychází ze starogermánského „furke“. To všechno dohromady je zase odvozeno z latinského „furca“, které znamenalo nejen vidle, nýbrž cokoli se rozdvojujícího včetně rozdvojení cesty, jež se vyjadřovalo krásným slovesem „bifurcare“. To přešlo i do angličtiny jako „bifurcate“, ale používá se jen zřídka a ve vybrané společnosti, neboť by lingvisticky méně vzdělaným lidem mohlo znít jako nějaká sprosťárna.
První vidličky v Evropě používali Řekové, ale ne na dopravování jídla do úst, nýbrž na přišpendlování masa na prkno, aby se snadněji krájelo. Tu a tam si vidličkou – a to pouze dvouzubou – nesli jídlo k ústům účastnící byzantských i benátských šlechtických hostin, než ji islám nahradil opět rukama. Zato ale tak civilizovaně a hygienicky, že se jedlo jen dobře umytou rukou pravou, přičemž na úkony nečisté se používala ruka levá.
Vidlička jako součást příboru se zabydlela v etiketě stolování teprve v italské renesanci v 16. století a do ostatní Evropy přešla (dlouho pokládaná za komickou kuriozitu) až o sto let později. Původně byla dvouzubá, Italové na snadnější namotávání špaget přidali třetí zub a středoevropská vidlička přidala zub čtvrtý, aby se jí mohlo používat i k nabírání, nejen k napichování.
Tolik malé historicko-lingvistické odbočení od metody „stir-fry“, ke které se teď vrátíme na přípravu mořské bělice se sýrem čili „stir-fried whiting with cheese“. Rybu vyfiletujeme a pokrájíme na proužky. Zalijeme marinádou z citronové šťávy, strouhané citronové kůry, pepře a česneku rozdrceného s troškou soli, to vše dobře promíchané. Vedle nahrubo nastrouháme cuketu. Marinovanou rybu dáme krátce smažit na pánev do předehřátého oleje za stálého prohrabávání. Stačí, aby se jí ze všech stran odebrala syrovost. Přidá se strouhaná cuketa a tymián a prohrabává se dalších pár minut, aby cuketa ztratila syrovost, ale zůstala křupavá na skousnutí. Zasype se strouhaným tvrdším sýrem (nejlepší je anglický čedar, ale neuškodí ementál nebo eidam), ten se ještě párkrát prohrábne, aby celou smaženici slepil, a podává se okamžitě z pánve na talíř. O něco málo déle nám potrvá „whiting casserole“ čili bělicový kastrol, tedy dušenice.
A narychlo ještě jednu a poslední bělici – „whiting Bercy“: Rybu vyfiletujeme a omastíme máslem. Ze zbytků uděláme vývar. Ve vývaru rybu povaříme necelých deset minut, vyndáme a udržujeme v pekáči teplou. Vedle v pánvi na másle osmahneme do sklovita nadrobno pokrájenou cibulku. Přidáme bílé víno, přivedeme do varu a přilijeme vývar, posekanou petrželku, citronovou šťávu, sůl a pepř a zahustíme trochou jíšky čili „béchamelu“. Zalijeme tím rybu, posypeme strouhankou a kousky másla a necháme několik minut v troubě zapéct nebo grilovat.
Bělicový kastrol
Filetovanou a na kostky pokrájenou rybu vložíme dusit do předem takto upravených ingrediencí: Na másle v hluboké pánvi orestujeme plátky mrkve, celerové natě a žampionů s mandlemi, až všechno zhnědne. Po pěti minutách zalijeme vývarem, který jsme předtím udělali ze zbytků ryby asi dvacetiminutovým povařením a scezením. Přidáme rybu a dusíme dalších deset minut. Dochutíme a podáváme s rýží nebo vařenými bramborami.
