Když do Prahy přišli před lety Serge Borenstein s manželkou, nepřinesli s sebou z Belgie jen slušný kapitál a podnikatelského ducha, ale též dobrý vkus. A to je kombinace v Praze i po letech vzácná. Jejím plodem byla rekonstrukce známé Ottovy vily na Zbraslavi a několik úspěšných restauračních podniků v centru města. Zatímco Le Patio před lety změnilo majitele a z kdysi stylového Café Colonial se nově stal gastropub pro turisty, hvězda Nostress Café je stálicí pražské kulinářské obce.
Fusion jak má být
Marie Borensteinová prý trávila část dětství v Africe a podnik si daleký svět nosí v sobě. Nostress Café má nenápadný, mondénně koloniální nádech dávno zašlých časů. Koncepce je promyšlená, celek působí uvolněným dojmem, v němž rezonuje název restaurace. Tu černobílá fotografie slonů na nápojovém lístku, tam bar vyzdobený lampiony a marockými lucernami, všude tlumené, tmavé barvy stěn.
Do hlubokého koženého křesla či na pohodlnou židli se člověk usadí a nechce se mu po pár hodinách vstávat. Hraje tu většinou uklidňující francouzský lounge mix à la Stéphane Pompougnac, který ocení ti, pro které je Hôtel Costes v Paříži stejně srdeční záležitostí jako pro mě. Velmi ráda tady pozoruji ostatní hosty, neboť místní publikum je často samostatnou kapitolou. Nostress Café leží totiž v samém srdci pražského Starého Města, v jednom z úhlů „zlatého trojúhelníku“, jak se začalo přezdívat prestižnímu bloku ulic V Kolkovně, Kozí a Vězeňská. Zde je ale společnost proklatě třídně rozdělena: zlatí hoši s našlapanými vozy a jejich louisvuittonsko-pradovská doprovodná dámská enturáž míří do protilehlého Café Lamborghini (které navíc rádoby světácky vyslovují lambordžíny). Odtud s potěšením pozorují ty, kteří se na ulici u jejich vozů nechávají fotografovat, zatímco nostressové kosmopolitní publikum má většinou onen příslovečný nenápadný půvab buržoazie, hovoří jaksi samozřejmě několika světovými jazyky a dobře ví, že život nespočívá v hromadění předmětů.
V Praze je povícero podniků, které tvrdí, že vaří evropsko-asijskou fusion kuchyni. Ti, kteří jako já odmítají v Sansho sdílet společné stoly s cizími lidmi, mohou zamířit na jistotu právě sem. Kuchyni velí šéfkuchař původem ze severní Afriky, který má správný cit pro práci s pečlivě vybíranými surovinami a vytváří z nich pozoruhodné kombinace. Je třeba ochutnat, protože samotná představivost často nestačí.
Mistři nezvyklých kombinací
Přítel má slabost pro maso z chobotnice, které si dává skoro všude. Zde je podávají krájené na tenké plátky a lehce pošírované, s možná nejlepším rukolovým salátem, který jsem v Praze ochutnala. Zálivka a tepelná úprava odstranily jakoukoli příchuť hořkosti a bezpečně odzbrojují jinak ostré hrany této štiplavé zeleniny. Korunou talíře je přitom několik kousků silně aromatického fenyklu, který si džentlmensky podává ruku s lehkou slaností zálivky a v ústech společně tančí jednu piruetu za druhou.
Saláty jsou vůbec místní specialitou, ať ten nejjednodušší s piniovými oříšky nebo můj oblíbený se sušeným hovězím masem. Pokud také čas od času cestujete do Hongkongu a v Praze postrádáte dim sum, jemné jihočínské knedlíčky připravované na páře a servírované na bambusových vrstvených miskách, pak neuděláte chybu, objednáte-li si místní variaci s kuřecím masem, surimi a krevetami. Zde jen podotýkám, že byť jde o předkrm, vydají na samostatné jídlo, přičemž prvonávštěvníkům doporučuji, aby si nechali místo na hlavní chod!
Přiznám se, že nemám ráda řepu. Její silná ředkvovitá chuť mě nikdy nezaujala a buchtičky zvané řepánky z Polabí jsem ochutnala jen jednou (a současně naposledy). Když se však na nedávno obměněném jídelním lístku objevila grilovaná kachní prsa s gratinovanými bramborami a konfitovanou červenou řepou, rozhodla jsem jí dát ještě jednu šanci. A dobře jsem udělala. Po nahořklosti ani stopa, řepa dostala téměř brusinkovitý nádech, marmeládovou konzistenci a s kachním masem, které grilováním přirozeně přišlo o přírodní šťávu, vytvořila pozoruhodný sladkoslaný pár. Gratinované brambory se servírují ve zvláštní ohnivzdorné misce, a i když jsou kalorickou bombou, jejich smetanovému pokušení se odolat nedá. Zvláště jsou-li pokryty tenoučkou medově hnědou krustou a je vidět, že nezůstaly v troubě ani o minutu déle, než by měly.
Kultura i pro oči
Mezi dezerty lze pak volit buď z těch, které se připravují v kuchyni, anebo jeden z čokoládových dezertů dovážených v chlazeném stavu přímo z Belgie. Já většinou volím hruškový croustillant s čokoládovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou, který je daleko lehčí než by se dle názvu zdálo, či citronový dortík.
Samostatnou kapitolou je vinný lístek. Není nijak obsáhlý, a pokud nejste znalci, stačí většinou zapíchnout prst, protože špatné víno aby jeden pohledal. A vyplatí se experimentovat. Často se na něm objevují výrobci, kteří nejsou prvoplánově známí a při ochutnání se pak dějí příjemná překvapení. V šampaňských se léta pohybuji mezi osvědčenými značkami, ale právě v Nostress Café jsem přišla na chuť prakticky neznámému výrobci Veuve Furny & Fils z vesnice Vertus. Jejich vinice jsou přitom zařazeny mezi premiers crus a překvapí mile i cenou. Velkou pochvalu ovšem podnik zasluhuje za chablis z mého oblíbeného vinařství William Févre, které se zatím v Praze vidí málokde. Škoda že nemají v nabídce i základní řadu, ale jen poměrně drahé Les Lys.
Nostress se označuje jako Café Gallery a v jeho prostorách skutečně najdeme výstavy českých i zahraničních umělců, zejména uměleckou fotografii. Na závěr ještě poznamenejme, že kuchyň je otevřená do pozdního večera, a místo je tudíž ideální tečkou za večerem stráveným třeba v Rudolfinu. Personál je podle mé zkušenosti stabilní a očividně přísně vybíraný. V podzemí se ukrývá krásná prostora pro pořádání soukromých večírků. Restaurace je nekuřácká, což se snad stane i v našich poměrech standardem. Příznivci tohoto nešvaru však najdou útočiště na baru, který je od hlavní restaurace dostatečně daleko vzdálený. Kéž by takových oáz dobrého jídla, vkusu a klidu bylo ve městě více…
Plusy:
+ nápaditá fusion kuchyně využívající kvalitních surovin
+ celkově zdařilý koncept restaurace v prestižní lokalitě
+ kuchyně otevřená dlouho do večera
+ profesionální obsluha
+ zajímavá nabídka vín
Minusy:
- hledala jsem, jak jen mohla, ale tentokrát nenašla
Nostress Café Gallery
Dušní 10 (vchod z ulice V Kolkovně) 110 00 Praha 1, tel: +420 222 317 007
e-mail: info@nostress.cz, http://www.nostress.cz
otevírací doba: 10.00-24.00
Kuchyně: evropsko-asijská fusion
Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Itálie, Španělsko, Nový Zéland, Chile
Výběr z jídelního lístku
Jarní závitky s krevetami, hoisin a asijskou omáčkou 280 Kč
Salát s konfitovanou červenou řepou, koýím sýrem a pomerančovým dresinkem 220 Kč
Carpaccio z mečouna, salát ze zeleného manga s limetkovým dresinkem 285 Kč
Foie gras „sous vide“ na portském víně, fíkové chutney a brioškové tousty 480 Kč
Teplý kozí sýr podávaný s vlažným bramborovým salátem 220 Kč
Čerstvé madagaskarské bio krevety grilované na kokosovém oleji podávané s pikantním avokádovým salátem 360 Kč
Polévka z dýně „di Mantova“ se šafránem a smaženými mořskými řasami 180 Kč
Středomořská rybí polévka s česnekovými tousty a omáčkou „rouille“ 280 Kč
Smažená rýže s kuřecím masem a krevetami na indonéský způsob 280 Kč
Grilovaný losos „label rouge“, slávkové ragú se zeleninou 350 Kč
Grilované filety z bio pražmy, fregula sarda se zeleninou 460 Kč
Pikantní kuřecí kari panang, jasmínová rýže 260 Kč
Farmářské kuře „label rouge“ se smrži, jasmínová rýže 390 Kč
Pařížský tatarský steak s hranolkami nebo tousty 260 Kč
Mokka piškot s lískovými ořech, čokoládový piškot, kávový krém 190 Kč
Výběr z vinného lístku
Tramín červený 2007 Vilavin - pozdní sběr 550 Kč
Pinot-Chardonnay 2007 Ing. Jar. Osička 630 Kč
Pinot Noir 2008 Vilavin - pozdní sběr 550 Kč
Bordeaux AOC Sauvignon Blanc 2010 Château Lamothe Vincent 550 Kč
Pessac-Léognan Grand Cru 2006 Château Bouscaut 1760 Kč
Bourgogne Chardonnay 2009 La Vignée Bouchard Père & Fils 645 Kč
Pouilly-Fuissé Vieilles vignes 2008 Domaine Thibert 1080 Kč
Puligny-Montrachet 1er Cru 2008 Domaine Jean Chartron 2200 Kč
Corton-Charlemagne Grand Cru 2008 Maison Fougeray de Beauclair 3690 Kč
Sancerre 2010 Domaine François Crochet 760 Kč
Pouilly-Fumé En Travertin 2009 Henri Bourgeois 790 Kč
Verdus Côtes de Thongue 2009 Domaine Jacques & Francoise Boyer 1180 Kč
Bordeaux Supérieur AOC 2008 Chateau Cazat-Beauchene 670 Kč
Saint-Emilion Grand Cru 2006 Château Rochebrune 825 Kč
Haut-Medoc Cru Bourgeois Supérieur 2007 Château Beaumont 910 Kč
Pauillac 5e Grand Cru 2006 Château Pedesclaux 1610 Kč
Echezeaux Grand Cru 2007 Domaine Francois Lamarche 5575 Kč
Gavi di Gavi DOCG 2010 Villa Sparina 840 Kč
