Budiž kapsaicin. Přesněji 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamid, který si rostliny rodu Capsicum vytvářejí jako palčivou obranu proti houbám a nenažraným savcům. Ptáky naopak nepálí. Jenže paprika je rostlina moudrá – ptačí „nepřátelé“ nemají stoličky, kterými by rozdrtili papriková semena, a tak se právě létavci zasluhují o šíření paprikového nárůdku.
Darmožrouti savci však přece na papriky vyzráli – konkrétně lidé. Učinili z obávaného alkaloidu vítanou a zdraví prospěšnou pochoutku. Tedy, jak známo, jen někteří. Stovky těch nejodolnějších se k orgiím palčivosti sejdou v sobotu 23. května na Pražském hradě. Můžete být mezi nimi a společně si zaplakat a rozhazovat rukama.
Takhle ne!
Prohlédněte si obrázek na protější straně. Ač mu nechybí jistý půvab, může sloužit jako příklad nesprávného užívání kapsaicinu. Nejvíce je ho totiž obsaženo v dužině kolem semen a v lamelách uvnitř paprikového plodu. Po vložení do úst se váže na receptory buněk sliznice jazyka, což vyvolává proces podobný přiložení plamene zapalovače. Mimochodem – reakce tkání na kapsaicin jsou ze stejné kategorie jako reakce na jed tarantule.
Existuje však mnoho důvodů, proč si pálit jazyk a bližší (i vzdálenější) okolí. Dávno před lékaři objevili analgetické účinky látky jihoameričtí indiáni a podařilo se jim chilli papričky zušlechtit. Tytéž analgetické účinky v minulém století vedly dokonce k tomu, že kapsaicin je na seznamu zakázaných dopingových látek v jezdeckých sportech.
V literatuře objevíme hotovou galaxii chorob, proti nimž může lidstvo kapsaicinem bojovat (viz Vypalte škodnou). A čím více kapsaicinu (palčivosti), tím lépe. Superpálivé papričky habanero obsahují o 357 procent vitaminu C víc než pomeranč. Jako každý alkaloid je však i kapsaicin ve velkém množství smrtelný jed. Při pokusech na myších byla vypozorována smrtelná dávka 42 miligramů na kilogram hmotnosti. Příznaky otravy se projevují dýchacími obtížemi, modrou kůží a křečemi. Dospělý sebevrah by ovšem musel spolykat mnoho kilogramů nejpálivějších paprik, což nesvedou ani šampioni.
Ale co je to všechno proti dvojici účinků, která činí z palčivých paprik jednu z nejoblíbenějších nenávykových drog na světě:
1. Pálivá chuť roztahuje póry, vyvolává pocení a ochlazuje tělo. To je zřejmý důvod vysoké obliby palčivých jídel v tropických a subtropických krajích.
2. Kapsaicin vyplavuje endorfiny, přírodní opiáty, které nejenže tlumí bolest, ale i působí pozitivně na náladu. A nejzarputilejší příznivci palčivosti přísahají též na afrodisiakální účinky.
Polykání granátů
Pálivost je měřitelná. V roce 1912 americký chemik Wilbur L. Scoville vymyslel legendární organoleptický test. Pozval pět kolegů a nabízel jim roztok z paprik, vody a cukru, který pak neustále ředil, až se všech pět ochutnávačů shodlo, že pálivost zmizela. Na tomto základě stanovil jednotky pálivosti, jež po něm dostaly jméno. Vznikla Scovillova stupnice a měřítkem pálivosti jsou Scovillovy jednotky čili Scoville Heat Units (SHU). Jednoduše řečeno – kdybyste chtěli, aby vás omáčka Tabasco nepálila, museli byste ji vodou naředit v poměru 1 : 2500. Tabasco má tedy ve Scovillově stupnici 2500 SHU. Sladká paprika má 0 SHU. Proslulé habanero chilli mají až 350 000 SHU. Nejpálivější paprika na světě, objevená teprve vloni, má 1 000 000 SHU. Jmenuje se Bhut Jolokia (duch chilli) a pochází z indického Assamu. Pro zajímavost čistý kapsaicin má 15 000 000 SHU.
Dnes je Scovillův test dotažen k dokonalosti díky chromatografii a už není třeba spoléhat na odolnost testovačů. Existuje ale ještě jedno, mnohem rozšířenější měření užívané v restauracích. Je to škála od jedné do deseti papriček. I toto hodnocení pálivosti je odvozeno od Scovillovy stupnice, je ale přehlednější a výhrůžnější. Laik netuší, jak moc pálí 300 000 SHU. Sedm papriček před jménem jídla v menu ho ale vyplaší spolehlivě.
Pro představu několik konkrétních čísel.
Anaheimská chilli (velká středně zelená, se sladkou chutí podobnou zeleným paprikám) – 3 papričky.
Chipotle (sušené zralé a uzené jalapeňo) – 4.
Jalapeňo (tlusté, tmavě zelené chilli, obvykle asi pět centimetrů dlouhé, které zraje do červena) – 6.
Ptačí oko (malé červené papričky většinou používané vcelku) – 8.
Serrano (zelené a tmavě červené, drobné a lesklé papričky s masitou dužinou) – 9.
Standardní habanero (oranžové, zelené a žluté ploché mexické chilli s ovocnou chutí) – 10.
Rekordní Bhut Jolokia se na škálu samozřejmě nevejde. V žádném jídelním lístku není dost místa na 30 papriček. Skotská gastronomická hvězda Gordon Ramsay vyprávěl, jak se v Indii zúčastnil soutěže v pojídání těchto zbraní. Zvítězila dívenka, která jich zvládla 51. Slavný Gordon se po jedné rozplakal.
Přijďte zahořet
Příběh trvá už 9500 let. Už kolem roku 7500 před naším letopočtem znali jihoameričtí indiáni divoké chilli papričky. Archeologové je považují za první zdomácnělou zeleninu v Americe vůbec. Na sever do Mexika se šířily jednoduše, do Evropy je s druhou Kolumbovou výpravou přivezl Diego Alvarez Chanca v roce 1493, do Indie o pět let později Vasco da Gama.
Už stovky let se po světě sdružují bratrstva labužníků, která si trápení sliznic užívají. Obyčejná feferonka je jim pouhým ředidlem skutečné palčivosti a někteří dokonce v oboru závodí. Jedno takové (nezávodní) uskupení pořádá dlouhá léta i v Praze svůj soukromý festival. Letos však poprvé veřejně, a to v rozlehlých prostorách restaurace Vikárka na Pražském hradě. Nazvali ho Hot food festival. Přijďte zahořet.
„Začátečníci se nemusejí bát,“ poznamenává vedoucí restaurace Vikárka Tomáš Bílek. „Podávat se budou jídla na pětistupňové škále. První stupeň je určen pro ty, které pálí už česnek.“
Na pozvánce však vyhrožuje: Poznej svou hranici. V pozdních nočních hodinách to frajeři mohou zkusit ve staroslavném sklípku pana Broučka, kde mistři z firmy Habanero.cz představí to nejdrastičtější ze svého importovaného sortimentu.
„Vybrali jsme kuchyně indickou, mexickou, thajskou a sečuánskou. Jídla budou připravovat tamní specialisté přímo před očima hostů, kterým se dostane i odborného vysvětlení,“ říká Bílek, jenž se kdysi ve Vikárce vyučil a nyní řídí její nový slibný rozmach. Připouští, že díky festivalu očekává zákaznickou reakci Pražanů, kterých Vikárka hostí zatím poskrovnu, zaměřujíc se logicky na turisty.
Slibuje také soutěž, kdo sní více chilli papriček za jednu minutu. „Účastníci ale budou muset podepsat něco jako revers a kromě toho i slíbit, že nebudou v návalu šílenství skákat do Jeleního příkopu.“ V pohotovosti bude i zdravotní služba, jež zdarma nabídne hostům festivalu mléko a sladký sirup, dvě z nemnoha kapalin, které se dají k pálivým jídlům pít. Olejovitá látka nabitá kapsaicinem totiž není prostou vodou (pivem, vínem, čajem, atd.) ředitelná. To je důvod, proč napití jen zostřuje palčivý pocit – voda jen roznese kapsaicin do všech zákoutí dutiny ústní. Například kasein obsažený v mléce však účinky kapsaicinu do určité míry neutralizuje. Mimochodem – v literatuře nalézáme mezi neutralizačními látkami ještě saponáty. Na zdraví.
*
(box 1)
Vypalte škodnou
Choroby a poškození, na jejichž léčbu má kapsaicin pozitivní vliv
*Trombóza, křečové žíly, omrzliny, podlitiny, řezné rány, Reynauldův syndrom, hadí uštknutí, diabetes mellitus, artritida, srdeční arytmie, arterioskleróza, usazování hlenu v plicích, skleróza, alkoholismus, některá nádorová onemocnění.
*Příznivě ovlivňuje krevní cirkulaci, urychluje metabolismus a podporuje zažívání.
*Užíván je též anesteticky, ať už v neurologii či v zubním lékařství.
*Pomáhá ničit nevítané bakterie v organismu – například bakterie Vibrio vulnificus – původce otravy ústřicemi či špatným suši, Escherichia coli či Salmonella.
*Číňané dokonce pálivým jídlem léčili chřipku.
(box 2)
Hot food festival**
23. května 2009 od 11 do 24 hodin v restauraci Vikárka na Pražském hradě
Cena základního degustačního menu: 300,- Kč
Kuchyně: mexická, thajská, indická, sečuánská
O zábavu se kromě kapsaicinu postará též černošská kapela
Více na: www.vikarka.cz
