Restaurace Pavillon je jedinečná svým vzhledem a vynikající obsluhou. Navíc tu skvěle vaří
Brněnská restaurace Pavillon je nepřehlédnutelná.
Najdete ji v replice bílé funkcionalistické budovy s výraznými červenými okny uprostřed parku Koliště, v docházkové vzdálenosti od nádraží i úplného centra města. Ideální krásné místo. Kdysi tu bývala Zemanova kavárna, původní budova se však nedochovala. V roce 2012 se do „nové Zemanovy kavárny“ přestěhovala známá a zavedená restaurace U Kastelána pod vedením šéfkuchaře Michala Götha, který vtiskl Pavillonu jeho první podobu, než se odstěhoval do Čeladné, kde velí restauraci Miura. Pavillon si okamžitě získal přízeň hostů a neztratil ji ani za působení současného mladého šéfkuchaře Jana Kaplana.
Ukázková obsluha
Restaurace stojí za návštěvu už jen kvůli tomu, kde se nachází. Do budovy s prosklenou částí fasády krásně svítí slunce, od stolů můžete pozorovat okolní park, a v zimě dokonce kluziště postavené hned vedle. Nerušená idylka uprostřed města. Pocit harmonie a klidu umocňuje i profesionální, nevtíravá a mimořádně milá obsluha. Dlouho jsem nebyla s obsluhou tak spokojena, jako právě tady. Dostanete od ní vše – informace, zájem, úsměv a případně i radu. Zdá se to možná běžné, ale zdaleka není. Na jeden z obědů ve všední den jsme přišli relativně pozdě, kolem druhé hodiny, aniž bychom si na webových stránkách podniku všimli, že v restauraci se vaří pouze do tří hodin a pak až na večeře. Přesto, že ostatní hosté už dojídali a nakonec jsme zůstali z obědvajících v restauraci sami, nám obsluha nabídla k vyzkoušení dezert, který na lehce zkráceném poledním lístku chybí a jehož příprava je pracná. Z pražských restaurací mě napadá pro srovnání v kvalitě obsluhy jen Alcron nebo La Degustation Boheme Bourgeoise, ale to je úplně jiná cenová kategorie. Zkrátka za prostředí i obsluhu zaslouží Pavillon plný počet bodů.
I v jídle hodnotím restauraci poměrně vysoko. Že to v místní kuchyni myslí s pokrmy opravdu vážně, poznáte už podle výborného domácího pečiva a másla podávaného v takové teplotě, že se dá na pečivo skutečně mazat. Objednáte-li si čaj z čerstvé máty, přinesou vám ho již vylouhovaný a takto bych mohla pokračovat. Jsou to možná drobnosti, ale právě ty nakonec dělají dokonalý celek.
Zajděte na oběd
Během svých návštěv jsme stačili vyzkoušet jak pokrmy ze stálého menu, tak z polední nabídky. Ta platí vždy pro všechny všední dny daného týdne a čítá po dvou předkrmech a polévkách, čtyřech hlavních jídlech a dvou dezertech. Za velmi přijatelnou cenu tu dostanete opravdu dobré jídlo v relativně menších porcích, takže se před odpoledním pracovním výkonem neodrovnáte.
Z polední nabídky jsme ochutnali pošírovanou telecí kýtu s jogurtem, marinovanými hořčičnými semínky a výraznou koprovou hořčicí. Osvěžující lehký předkrm, který by potěšil v kterémkoli ročním období. Po něm následovala chapadla kalmara peruánského s pomerančovým dresinkem se zázvorem a červenou řepou. Krásné a lehké jídlo. Jako příloha však měkkým šťavnatým chapadlům sekundovaly na talíři jen čtvrtky červené řepy, takže bez předkrmu či dezertu byste po tomto jídle odcházeli možná trochu hladoví.
Z aktuálního menu jsme ochutnali kachní prso barbarie s pyré z kubánských pomerančů a červeného zelí s jemným křupavým smaženým knedlíčkem.
V tomhle jídle fungovalo vše, snad kromě příliš mdlých kachních prsou s lehce gumovou kůží. I v tomto případě se s přihlédnutím k ceně jednalo o poměrně skromnou porci a obdobně naceněný kalmar vede v mém hodnocení na celé čáře. Zkusili jsme i poctivý voňavý kachní vývar s křupavou kořenovou zeleninou krájenou na malé kostičky a opět knedlíčkem plněným kachním masem typu wonton.
Příliš bujná fantazie
Z hlavních jídel jsme nemohli vynechat signature dish podniku a jejího šéfkuchaře, tedy jelenobota. Jak název napovídá, jedná se o poněkud netypickou kombinaci jelena a chobotnice. Jelen je zastoupen v podobě kýty připravované metodou sous-vide a tím pádem trefené nádherně do růžova a dušeného plecka ukrytého ve smažené kroketě. K tomu kaštanové pyré, kostičky ze sladkých batátů a vymazlená silná omáčka. Až potud je vše na jedničku. Musím se ale přiznat, že smysl lehce gumových grilovaných chapadel chobotnice posazených na kupičce dobře ochucené hlívy ústřičné v tomhle jídle vůbec nechápu a přijde mi to opravdu samoúčelné.
Ano, název láká, ano, jelen i chobotnice jsou sami o sobě fajn suroviny, ale proč je kombinovat? Proč místo hlívy nedat k jelenovi nějakou výraznější lesní houbu? Myslím, že každý podnik by měl mít nějaký signature dish, který tam hosty přivede a budou se na něj vracet. Nejsem si ale jistá, že v případě Pavillonu je to právě jelenobot, protože podruhé už bych si ho znovu nedala. Ale možná jsem jen příliš konzervativní.
Klidně bych si naopak zopakovala kombinaci telecí kýty a telecích líček, která nabízí s jelenobotem příjemné srovnání. Opět perfektně připravená kýta a k ní šťavnatá líčka rozebraná na jednotlivá vlákna.
Doprovod představuje cibule, šalotka a jarní cibulka v několika podobách a znovu povedená silná omáčka. Na každém jídle je vidět rukopis šéfkuchaře i to, že s použitými surovinami opravdu umí pracovat.
Potěšily nás i dezerty, ve kterých je často zakomponována zmrzlina nějaké neobvyklé chuti. Skvělý byl bavarois z tmavé čokolády s dokonale hladkou topinamburovou zmrzlinou, topinamburovými chipsy a jedlou hlínou z bílé čokolády. Zahanbit se nenechal ani lava cake z 80procentní čokolády Guanaja s ukázkově tekutým středem a tymiánovou zmrzlinou.
Zkrátka až na opravdové drobnosti nás Pavillon opakovaně přesvědčil o konzistentně dobrém výkonu kuchyně a servisu a rozhodně patří mezi nejlepší brněnské restaurace.
Pavillon Jezuitská 6, Brno t: +420 541 213 497 e: info@restaurant-pavillon.cz www.restaurant-pavillon.cz otevřeno: Po–So 11.00–23.00 (Po–Pá 15.00–17.00 omezený provoz kuchyně), Ne 12.00–22.00
O autorovi| Klára Donathová, donathova@mf.cz
