Biopotraviny nastoupily vítězné tažení a meziroční nárůsty jejich spotřeby jdou do vysokých procent. Suroviny z přírodě blízkého zemědělství se pevně zabydlují i v jídelníčcích mnohých restaurací. Jsou však skutečně o tolik chutnější?
Autor: Martin Siebert
Hotel Adria si vůbec rád zahrává s ekologií. Vždyť v loňském roce získal jako první „čtyřhvězda“ v Praze ekoznačku EU The Flower – Květina. Což zřejmě tamnímu managementu nestačí, proto v rámci stále tvrdšího souboje o zaplnění židlí v hotelových restauracích přišli v Tritonu, což je kmenová restaurace hotelu, s dalším trumfem. V nabídce se objevilo menu Bio-nebio. Samozřejmě jsem se tam rozběhl, ono to totiž má jednu zatím nevyužívanou, velmi však užitečnou fintu. Jak mám shledat vzápětí.
Dvojakost na talířích
Aby host mohl rozdíly v konvenčních a ekologických surovinách, stejně nebo velice podobně upravených, posoudit „na vlastní patro“, přišel šéfkuchař Tritonu Michal Novák s netradičním nápadem. Menu Bio-nebio nabízí v jednom chodu vedle klasické suroviny pro ten který pokrm i jeho variantu v provedení bio. Host, jenž si toto menu dopřeje, může tak sám, aniž je mnohdy až drakonicky atakován zavilými propagátorkami bio stravování, posoudit, kolik pravdy je na kvalitě ekologických potravin. A naopak, nakolik jsou ty tradiční zavrženíhodné.
Josef Liška, i při záplavě nových tváří v branži stále jeden z nejnoblesnějších sommeliérů, se ujal placu a pod jeho taktovkou číšníci elegantně zakládají první chod oběda, karamelizovaný celer s dýňovým chutney a rucola dresinkem. Zadání meníčka nedovolilo kuchařům příliš invence v kompozici. Dvojice hranolků celeru, stejně tak jim příslušné malé kopečky chutney, jsou z jedné strany ohraničeny lemem talíře, uprostřed potom je plocha proťata temným potůčkem dresinku. Napohled nejmarkantnější jsou však suroviny samy. Jak celer, tak dýně se v barvě výrazně liší, což otevírá předpoklad, že s chutěmi to bude stejné. Skutečně tomu tak bylo, ale nepředbíhejme.
Celer, jeden z významných druhů zeleniny, dokáže mnoha jídlům vetknout zvláštní, z druhého plánu nastupující svéráznou příchuť. V pokrmech jej víceméně nevnímáme, jeho zvláštně kořenitou přítomnost máme již jaksi nachutnanou. Poznáme však, když v pokrmu, do něhož patří, chybí. V Novákově provedení chutnal znamenitě i samostatný. Něžná karamelová krusta rozevřela jeho chuť, uhladila a zjemnila projev, který získal na atraktivnosti díky nahořklému objetí dresinku. Dýně skrývala v lehce krupičkovatém provedení nasládlé „plnidlo“, jímž dala soustu konečný výraz. Sladění bylo velice příjemné, na každé polovině talíře však trochu odlišné. Tradiční celer byl řidší struktury, zato však šťavnatější, jeho bio bratranec se pyšnil pevnější dužninou, kupodivu však i autentičtější chutí. Dýně mi v provedení bio přišla suchá až příliš, proto jsem si jako favorita v tomto kole určil bio celer s klasickým chutney. Této kombinaci také krásně pomohl k vrcholu ryzlink vlašský ´07 z Mikrosvínu. Nijak se nad pokrm nekasal, ale s espritem o sobě dával vědět. Nenápadně, ovšem nepřehlédnutelně.
Po této víceméně chuťové generálce přišel na řadu první větší prubířský kámen, a to zauzené filátko ze pstruha s pošírovaným vejcem s přelivem jarní cibulky a špaldovými nudlemi. Opět středově oddělené, zrcadlově umístěné vlastně dva pokrmy, či spíše jeden dvojjediný. Filátka pstruha byla doprovázena cherry rajčátkem, mladou cibulkou i s natí, ta dělala na pokrmu jarní parádu. Hnědavé vosí hnízdo ze špaldových nudlí, tuším, že také bio, bylo oběma polovinám společné. Chutě se – na obilném, prostém základě nudlí – rozvíjely prazvláštně. Tedy jejich srovnání. Zatímco ekologicky chovaný pstruh měl pevné sušší maso a kouř ohně k sobě příliš nepustil, konvenční se zachoval očekávaně. Volnější, až „blátivý“ v konzistenci, co do chutí však plnější. Možná to má na svědomí tenká, přece jen však vnímatelná vrstvička tuku, která chuť podržela a vygradovala. Cherry rajčátka se lišila, to „nové“ mělo výraznější nádech slunného jihu, masu pomohlo více. Velký rozdíl vykázala cibulka. Ať už vcelku, coby součást garnitury, nebo přeměněna v pikantní přeliv. Obecně čistší a více svěží chutě vykázala ta bio, což se projevilo na živějším partnerství s trochu přece jen méně výraznou rybou téhož způsobu chovu. Velkou hru odehrála vejce. Klasické, barevnější a více teplem zpracované konvenční krmi spíše ublížilo, bio naopak. Matně opálový, medúzově rosolovitý hotový bílek i „hniličkový“ žloutek přispěly k chuti jemností, která dobře ladila s celkovým charakterem ekologické části talíře. Na vysvětlenou, sděluji jen svůj dojem, „nepopravuji“ tu ani tu variantu. I zde bych dokázal najít kombinaci obou druhů surovin, jistě by dokázala vypíchnout své výhody a potlačit negativa. Vybrané víno, rulandské šedé ’07 v pozdním sběru ze sklepa M. Robka, trochu zaostalo.
Není maso jako maso
Pečené kousky kuřete s lipovým medem a kořenovou zeleninou, zelené fazolky s bramborem, další člen sestavy, bylo asi nejdiskutovanějším jídlem. Servírované na děleném talíři vyhlíželo lákavě. Já však kuře zrovna nevyhledávám, ať už z volného či „halového“ chovu. Zaregistroval jsem diference v pevnosti masa, propečenosti, křupavosti kůže, to ano. Ale ani jeden z pokusů mne neodradil od vyhýbavého postoje ke kuřecímu. Co jsem však ocenil, to byly brambory v biovariaci. Vonné, neškrobovité, vazké. Zkrátka svým konvenčním kolegyním to v mých očích natřely.
Zato jsem se potěšil hned příštím pokračováním, roastbeefem s pečeným lilkovým kaviárem a mrkvovým pyré. Plátky hovězího byly růžové, jako víno k nim podávané. Mrkev měla navíc provedení bio, lilek také. Ovšem jen díky vyššímu vstřebání koření a tedy důraznější konečné chuti. Ekologický roastbeef byl pro mne asi největším zklamáním. Volnější vazbou vláken, nepříliš výraznou chuťovou kadencí, které ani důrazněji kořeněný lilek nedokázal pomoci, zůstal hodně vzadu. U masa bych se klasiky vzdával jen velice nerad. A ještě víno – frankovka rosé od společnosti Galant, sama o sobě výtečná, na pokrm tentokrát neměla. Zůstala někde v zákulisí, na jevišti pro ni místo nezbylo.
Chřestová zmrzlina s červeným grepem a čokoládou, finále meníčka, byla zajímavá v obou verzích, nové provedení však mělo trochu navrch. V důrazu chřestu, díky „grepovitějšímu“ grepu a celkovému vybalancování. Podnik vybočuje ze zajetých konvencí, a to hosta baví i učí, to je, co si žádá. Navíc, alespoň mne, přesvědčil k vyšší toleranci k bio produktům. Přestože jsem k nim bezvýhradně „nepřestoupil“, necítím již onu apriorní opatrnou váhavost. Menu Bio-Nebio přesně zapadá do častých neortodoxních aktivit malého hotelu ve velkém městě, hotelu Adria.
