Výzkum pokulhává za rozkvětem biopotravin, řadě lidí stačí jen dobrý pocit
Za veterináře vydával dříve statek v Sasově u Jihlavy sedmdesát tisíc korun měsíčně, nyní to není víc než sedm tisíc korun. Čím to? Běžný chov prasat přeměnil nový majitel, mladý farmář Josef Sklenář, na ekologický a biočuníci žijící v přirozenějších podmínkách jsou od přírody zdravější. Na antibiotika dojde jen výjimečně, nezabírá-li homeopatická léčba. Zato ve čtyřicet let starých velkovýkrmnách promořených patogeny bývají obyčejná prasata preventivně nadopována léky, aby se s takovým prostředím poprala a přitom rychle narostla do porážkové hmotnosti.
Většině lidí je většinou jedno, z čeho je řízek na talíři, že listová zelenina oplývá dusičnany a s jahodami mohou pojídat toxické pesticidy. Biopotraviny rozdělují společnost – někdo v ně věří jako v boha, pro jiného jsou módní vlnou, rozvířenou marketingovým útokem obchodníků. Nevěřícím jen nahrály závěry expertů London School of Hygiene and Tropical Medicine, které v okurkové sezoně šířila tuzemská média. Titulky hlásaly: Biopotraviny nejsou o nic zdravější než ty normální. Přesvědčené zastánce biovýživy zpráva nechala v klidu. Mají totiž jasno. Vědeckou analýzu, vycházející ze 169 studií za posledních padesát let, kritizují někteří odborníci. Vytýkají jí úzký záběr, přehlížení řady aspektů hovořících pro biopotraviny a opomenutí některých posledních studií.
Proč biopotraviny dětem
„Prokázat, že biopotraviny jsou zdravější, se ani nedá. Musela by se dlouhodobě sledovat skupina lidí, kteří se takto stravují. Jenže žijí v různém prostředí, někdo kouří nebo pije více alkoholu. Vyčíslit tedy, jak biopotraviny ovlivňují délku života, by bylo velmi složité,“ tvrdí profesorka Jana Hajšlová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze. U biopotravin považuje za velkou přednost absenci reziduí syntetických agrochemikálií, především pesticidů. A maminkám může jen doporučit, aby dětem jídlo s logem bio dopřávaly. „Děti mají podstatně méně rozvinutý detoxikační systém, čili odbourání toxických účinků není tak efektivní. Navíc na jednotku hmotnosti jedí víc potravin než dospělí. Konzumací biopotravin se eliminuje alespoň jeden z rizikových faktorů, kterým jsou pesticidy běžně zastoupené v jídelníčku z konvenčních potravin,“ vysvětluje Hajšlová.
Zatímco stále více lidí ve vyspělém světě cítí, že příklonem k biopotravinám pomohou svému zdraví i přírodě, věda zaostává v přísunu doložených rozdílů oproti normálním potravinám. „Studií o zdravotních výhodách biopotravin je velmi omezené množství. Britská zpráva přitom připouští, že bez dlouhodobých vědeckých sledování je těžké dělat dalekosáhlé závěry,“ zdůrazňuje Tom Václavík z agentury Green marketing. Postrádá také vědecké studie o dlouhodobém vlivu pesticidů na lidské zdraví. „Evropská komise před třemi lety oznámila, že dlouhodobé působení pesticidů může vést k poruchám imunitního systému, sexuálním poruchám, rakovině, sterilitě, defektům při narození a poškození nervového systému,“ připomíná Václavík, který se dlouhodobě věnuje propagování biopotravin.
Velká chemická neznámá
Na neprobádaná rizika upozorňuje také profesorka Hajšlová, která se věnuje porovnávání normálních potravin a biopotravin: „V konečném poškození se nedá odlišit, zda se karcinogenní efekt vyvinul z pesticidů, akrylamidu vznikajícího při tepelném zpracování některých produktů nebo třeba z benzolapyrenu přítomného v cigaretovém kouři. U pesticidů dosud nikdo přesvědčivě nevyhodnotil, zda koktejl chemikálií v potravinách nepůsobí synergicky. I když obsah každé jednotlivé látky je pod limitem, nevíme, zda jejich efekt při společném působení nezesiluje a co to znamená pro lidský organismus.“ Odbornice na chemii vyčísluje, že v současné době existuje přes 800, možná i tisíc aktivních látek, které se používají jako pesticidy. „Máme přesné studie o jednotlivých sloučeninách, ale už jen proto, že výrobci jsou různí, je velmi obtížné tyto drahé toxikologické výzkumy realizovat. Jeden lidský život je krátký na definitivní zhodnocení, jaký je vliv těchto koktejlů na lidské zdraví,“ říká profesorka. Doporučuje řídit se principem předběžné opatrnosti, kterým se omezují rizika, jež nejsou detailně známá. Jinými slovy pesticidy ve výživě pokud možno minimalizovat.
Výzkumný tým na pražské VŠCHT na Fakultě potravinářské a biochemické technologie, který Hajšlová vede, je zapojen do rozsáhlého pětiletého evropského projektu, koordinovaného profesorem Carlem Leifertem z britské univerzity v Newcastlu. Několikaleté experimenty na 31 výzkumných pracovištích a univerzitách v Evropě se zaměřily na zhodnocení přidané hodnoty pro zdraví konzumentů biopotravin. Jejich závěry se nyní vyhodnocují a mají být zveřejněny koncem roku. Profesorka Hajšlová představuje alespoň některé dosud získané výsledky (více viz Bioefekty).
Prospět přírodě
Pomocí vědeckých metod objektivně posoudit, jak zdravé jsou biopotraviny, je také úkolem švýcarského Výzkumného ústavu organického zemědělství FiBl, který získal velký šestiletý grant od Evropské unie. Přesvědčení zastánci biopotravin a ekologického zemědělství většinou nepotřebují poznatky z podobných výzkumů. Důležité je pro ně přesvědčení, že konzumací jídla bez chemie prospívají přírodě a zvířatům umožňují důstojnější život. „Faktem je, že kvalita krmiva se promítá do kvality produktů. To jsou přímé benefity ekologické produkce. Ale neumíme jednoduše zhodnotit, jak prodlužují lidský život,“ konstatuje Jana Hajšlová. Připomíná, že u mléka a masa vyrobených ekologicky se prokázaly pozitivní zdravotní efekty. Konzumentům biopotravin mnohdy stačí, že mléko je od krav pasoucích se na zelené louce, a ne od dojnic trvale zavřených v chlévě, které do žlabu za celý rok nedostanou nic jiného než siláž s chemickými konzervanty.
„Kuřata z ekologického chovu se snáz vzpamatují ze stresu či infekce než kuřata v klecích, což se přičítá lepšímu stavu imunitního systému. Existují studie, které toto potvrzují. Jiné to naopak neprokázaly,“ naráží profesorka na nejednoznačnost, poměrně častou v porovnávání potravin z běžné a ekologické produkce. Další příklad připojuje z vlastních pětiletých pokusů u brambor. „Biobrambory obsahovaly více fenolických látek, které působí jako ochrana proti plísním a zároveň jako antioxidanty. Plodiny pěstované bez chemie musejí aktivně bojovat se stresem, z čehož pramení odlišné složení hlíz. Statisticky průkazné to ale je jen u některých odrůd a jsou také rozdíly v některých letech,“ zdůrazňuje Hajšlová. Vyvrací zakořeněný mýtus o rozšíření mykotoxinů v biopotravinách: „Zakázané používání fungicidů nahrazuje citlivý přístup k půdě a znalost všech rizikových faktorů. Díky tomu neobsahovaly biopotraviny více mykotoxinů než konvenční potraviny. Ty byly vytvořením superstresových podmínek při zásahu některými fungicidy paradoxně více kontaminované, přestože byl parazit eliminovaný.“
Dětský barometr
Vzdělanější spotřebitelé na biopotravinách oceňují, že se chemikáliím vyhýbají po celou dobu svého vzniku. Tedy nejen na poli, kde se na rostliny nesmějí aplikovat pesticidy a herbicidy, nebo ve stájích, kde se do zvířat nepumpují syntetické aminokyseliny, antibiotika, růstové stimulátory, hormony používané v běžných chovech při reprodukci či krmiva s geneticky modifikovanou sójou. Chemie je tabu také pro zpracovatele, kteří si nepomáhají různými éčky kvůli barvě či dlouhodobé trvanlivosti nebo mícháním surovin, jež bez chemie nedrží pohromadě. „Dlouho jsme našim zákazníkům museli vysvětlovat, že biošunka je šedá, protože normální vařené maso je také šedé, a ne fialové. Že my ze 100 kilogramů kýty dokážeme vyrobit maximálně 85 kilo biošunky, zatímco běžně prodávaná šunka umí pojmout díky polyfosfátům navíc i 100 kg vody,“ porovnává Josef Sklenář. A proč škrábané biobrambory rychleji tmavnou? „Je to nejen kvůli absenci éčka – pyrosiřičitanu, ale i proto, že přirozeně obsahují více kyseliny chlorogenové, která je zdraví prospěšná,“ vysvětluje ekofarmář.
Je jen náhoda, že dle chuti poznají rozdíl mezi bio a konvenčními potravinami i děti? Na víkendu malých farmářů u Moulisových v Milínově na Rokycansku rozeznalo dvacet dětí od pěti do čtrnácti let při anonymním testování překvapivě přesně, co je bio. „Stoprocentně se strefily u mléka a mrkve. Většinou správně identifikovaly i tvaroh a ovocný jogurt,“ říká Hana Moulisová. Biomošt prý uhodly podle barvy. Ten nezakalený (ne bio) jim přišel na první pohled chemický.
Jako prasata v žitě Prasečí rodinka, čítající pět prasnic, 45 selat a jednoho kance, žije venku. Celé dny čuníci ryjí jak diví na poli s vojtěškou, kde mají jako přístřešek stan a v korytu biozrní, na kolik dostanou chuť. Díra v plotě do přilehlého ovocného ekosadu je záměrná, aby tam selátka mohla chodit na padanky. Na nultém ročníku si ekofarmář Josef Sklenář testuje neobvyklý způsob chovu. „Rytí je ve zvířatech zakódované a slámu na podestlání jim nikdy nemohou nahradit betonové rošty, které dnes většina chovatelů používá,“ říká zemědělec, jenž na celém statku hospodaří v co největší harmonii s přírodou. V Česku byl s tisícovkou prasat prvním a dlouho jediným velkým ekologickým chovatelem, teď jsou v celé republice dva. „Vitalita potravin, které ať na poli nebo ve stájích nebyly trápeny chemií, je nesouměřitelná,“ tvrdí Sklenář. Rozdíl mezi vepřovým masem z prasat z klasických výkrmů a pastevně odchovaných bioprasat chce prokázat projektem s Výzkumným ústavem živočišné výroby, který bude zahájen příští rok. Pak už by to nebyl jen subjektivní pocit, že biovepřové prostě lépe chutná, ale je také zdravější. Třeba díky většímu zastoupení omega-3 nenasycených mastných kyselin. A to přiznala i britská studie.
BOX
Bioefekty
Ekologické produkty – pozitivní je jejich odolnost a lepší skladovatelnost – zřejmě díky menšímu obsahu vody oproti konvenčním plodinám pěstovaným s použitím dusíkatých hnojiv.
Ovoce a zelenina vypěstované ekologicky – řada druhů v průměru obsahuje více vitaminů s antioxidační aktivitou, jako jsou vitaminy C a E, nebo některé flavonoidy či karotenoidy. Průkazný při odlišení od normální zeleniny je nižší obsah dusičnanů (při redukci na dusitany a v kyselém prostředí z nich mohou přímo v trávicím traktu vznikat nitrosaminy, což je nepopiratelný karcinogen).
Biomléko a biomaso – byly prokázány zvýšené obsahy látek s pozitivními zdravotními efekty (omega-3 nenasycené mastné kyseliny).
Řada sledovaných biopotravin – potvrdily se vyšší hladiny některých prospěšných minerálií, jako jsou zinek a železo. Častý je vyšší obsah sušiny, zejména díky bohatému obsahu žádoucí vlákniny.
Biocereálie – často obsahují méně lepku důležitého pro pekárenství.
Obecně biopotraviny – neobsahují rezidua pesticidů, jednoznačně prokázaná je nižší hladina dusičnanů a v některých případech těžkých kovů. Nepotvrdil se mýtus, že v biopotravinách bývá kvůli vyřazení fungicidní ochrany vyšší hladina mykotoxinů. Někdy však nelze vyloučit zvýšenou přítomnost některých přírodních toxických látek (alkaloidy), které jsou pravděpodobně součástí obranného systému rostlin proti predátorům.
Pramen: Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT
