Bistro Milada: Rodinný podnik

Koncem listopadu loňského roku se objevily zprávy o nově otevřeném „neobistru“ Milada na pražské Letné. Podniky tu přibývají jako houby po dešti, ale Milada přece jen vzbudila mezi zasvěcenými o trochu větší zájem. Společníky firmy, která bistro provozuje, jsou totiž manželé Sahajdákovi. Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, jehož jméno znají i ti, pro něž není gastronomie největším koníčkem, a jeho žena Šárka, která dříve rovněž působila ve skupině Ambiente, do které La Degu patří, a potom v karlínském Krystal Bistru.

Situace je to přinejmenším zvláštní. Šéfkuchař jedné ze tří českých michelinských restaurací si otevře vlastní podnik, ve kterém sice nevaří, ale podávaná jídla se těm z restaurace, kde působí, někdy příliš okatě podobají. A to i přesto, že s Ambiente nemá Milada nic společného.

O Miladě se moc nepíše, profil na Facebooku se díky křestnímu jménu v názvu špatně hledá, majitelé o reklamu a publicitu nestojí, a sami pro ni tedy nic nedělají. O bistru se ale ví a večer jsou tu k vidění známé osobnosti nejen z oblasti gastronomie, ale třeba i od filmu. V poledne se zase může stát, že bude bistro úplně prázdné.

Budete-li ho hledat, nepřivítá vás ani vývěsní štít, jen zlatá cedule na dveřích. Pokud pamatujete vegetariánské bistro Love Kidó s krásnou dlažbou, vězte, že Milada je přesně tam. Vše se změnilo, jen podlahy zůstaly.

Hledání sebe sama

Poprvé jsem navštívila Miladu začátkem loňského prosince v době oběda. Byli jsme jediní hosté, což sice majitelům určitě radost nedělalo, ale nám se dostalo naprosto nadstandardní péče. Od vysvětlení systému menu, vize podniku, plánů do budoucna po radu, kde na Letné zaparkovat mimo modré zóny, které Miladu obklopují. Sotva dva týdny po otevření nepřekvapilo, že nejsou vyladěny všechny detaily, že víno po sklence si můžete dát buď bílé, nebo červené jako ve vesnické hospodě, champagne ani sekt se nerozlévá. Personál byl víc než příjemný a drobné nedostatky se daly snadno prominout. Jídlo nás neoslnilo, ale byl to přece jen začátek.

Souboj s La Degustation Milada nemůže vyhrát (Autor: Hynek Glos)

Menu se mění každý týden, ale spíše ve smyslu, že se jednotlivé položky po nějaké době v nabídce střídají, než že by každý týden přibývaly nové. Zatím je stejné přes poledne i večer a čítá tři předkrmy, tři hlavní jídla a tří dezerty, z nichž jeden je slaný a je stálicí nabídky. Každý chod je naceněn zvlášť, ale dáte-li si tři chody, zaplatíte 425 korun, přidáte-li další chod, bude to 525 a za šest chodů zaplatíte 625 korun. Cenu považuji za přiměřenou surovinám i jejich zpracování. Porce jsou menší, ale i třemi chody se příjemně najíte. Servis docela odsýpá. V prosinci nám obsluhující paní majitelka říkala, že chce brzy začít servírovat obědy a vedle večerní nabídky podávat ještě zvláštní nabídku polední, ale zatím to tak není, což odůvodňuje i menší zájem poledních strávníků, protože oběd tu za stravenku opravdu nepořídíte.

Inspirace je jasná

Po dvou měsících od otevření se ale na fungování podniku nic zásadního nezměnilo a nyní už to lze jen těžko přičítat záběhovému provozu. Systém nabídky vína zůstal stejný a v tuhle chvíli už ho považuji za opravdu nedůstojný nabízeným jídlům, byť i k nim mám řadu výhrad.

Restaurace byla slušně zaplněná, věřím, že by se tu za večer podařilo rozlít i láhev sektu, když už nic jiného. Za úplný úlet považuji fakt, že si po celou dobu večeře musíte nechat jeden příbor a nakonec jím jíst i dezert. To si vážně nezaslouží jídlo ani hosté.

Vzhledem k velikosti porcí se lze snadno projíst celým menu. Naposledy jsme tedy vyzkoušeli všechny nabízené předkrmy. Ten s názvem foie gras, vinný mošt, pistácie se skrýval v malé skleněné kompotové misce, kde kupička strouhaných foie gras zakrývala želé z červeného vinného moštu s bezinkou a želé z Chardonnay brut nature 2013 od Jaromíra Galy. Že vám strouhaná foie gras s vinným želé něco připomínají? Ano, toto jídlo se v „bleděmodrém“ podává právě v La Degu. Variace na něj mě v Miladě docela překvapila, řekněme spíše z morálních důvodů, protože šéfkuchař Milady prošel i kuchyní La Degu, takže z tohoto pohledu to nijak šokující není.

Ostatně kdysi mě udivila i historka, jak nápad foie gras mrazit a strouhat v La Degu vznikl, protože v téhle formě je dávno předtím podávali ve slavné restauraci Momofuku Ko v New Yorku, tak proč nepřiznat inspiraci jinde? Faktem je, že strouhaná studená foie gras, která se pomalu rozpouštějí v ústech, jsou skvělá a tahle úprava zkrátka funguje. Stejně jako kombinace s karamelizovanými pistáciemi a červeným vinným moštem. Želé z brut sektu ale logicky chyběla trocha sladkosti a vyváženosti nepomohly ani zmiňované pistácie.

Snaha se cení

Druhý předkrm nesl název kaviár, slepičí vejce, smetana. Servírován byl rovněž ve skleněné misce a tvořilo jej pošírované vejce zalité podmáslím se sekanou pažitkou s kuličkami výrazného černého kaviáru. Upřímně řečeno, celé to chutnalo jako kaviár, protože jeho chuť přebíjela vše ostatní. Vejce bylo skvěle připravené, krásně tekuté, ale podmáslí bylo natolik jemné, že chuťové dominanci kaviáru nemohlo nijak zabránit. Máte-li rádi kaviár, budete spokojeni.

To nejlepší a přitom nejjednodušší přišlo nakonec. Profláknutou kombinaci kozího sýra a červené řepy tu zvládli zpracovat tak, že bych jich za cenu 105 korun snědla klidně tři porce a odpustila bych si kaviár i foie gras. V hlubokém talíři byla servírována řepa v mnoha podobách – pečená, nakládaná nakyselo, marinovaná v másle a jablečném freshi, na plátky, strouhaná nebo ve větších kouscích se štědrou porcí čerstvého kozího sýra a sladkými ostružinami. Výborné.

Žádné z hlavních jídel mě neoslnilo natolik, abych jej vynášela do nebes, nebo alespoň chtěla ochutnat znovu. Naposledy byla zajímavá kachní prsa skrytá pod zelnými listy, ale pokrm stihl vychladnout tak rychle, že jsem ho ani nestačila ochutnat pořádně teplý. Můj sumec ukrytý pod vrstvami až lehce do spálena pečené cibule zasypané mákem s ponzu omáčkou, ve které plavaly tapiokové perly, byl velmi dobře připravený, ale omáčka byla tak slaná a výrazná, že byla samostatně na hranici poživatelnosti. S rybou se doplňovala celkem dobře, přesto si myslím, že byla intenzivní až příliš.

Z dezertů doporučuji nevynechat ten poněkud netypický. Nakyselo nakládanou houbu – stroček s lístky salátu a roquefortem. Možná to úplně nesplní vaši představu dezertu, ale nejste-li zapřisáhlí odpůrci tohoto výrazného sýra, bude vám jeho kombinace s nakyslým stročkem chutnat.

Všechna jídla, která jsem tu ochutnala, měla nápad. Nepodobala se tomu, co ochutnáte v běžné restauraci. Ale natolik se některými prvky podobala pokrmům podávaným v Le Degu, že se nejde ubránit srovnání, i když právě o to majitelé zřejmě nestojí. Pak by bylo ale namístě vařit jinak, protože tenhle souboj zatím Milada nemůže vyhrát, přestože závěrečný účet je jen zlomkem toho, co zaplatíte v La Degu.

Přečtěte si recenze na další restaurace:

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru

Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

---