Blikající plamen petrolejky

Kdysi oblíbený segment gastronomie ožívá v Karlíně v podniku se staronovým názvem

Karlín se po povodňové devastaci v srpnu roku 2002 změnil. Domy jsou už opravené, místo zaniklých restaurací vyrostly nové. Nicméně jakási tísnivá atmosféra prostupující tuto část města zde dílem zůstala. A to i v podnicích, které se zrodily dávno po běsnění vodního živlu.
Jedním z těch nových, které se snaží nastartovat zcela nový gastronomický život karlínské čtvrti, je Restaurace Krystal Mozaika Bistro. Za dlouhým názvem se skrývá historie i současnost. Někdejší restaurace Krystal patřila po léta vždy k těm lepším, svého času bývala dokonce vyhlášeným cílem nejen Karlíňáků. Nyní patří stejnému majiteli jako současná restaurace Mozaika sídlící na Vinohradech.

Ve správných rukou

Bistro není novinkou, jen pozapomenutým segmentem gastronomie, kdysi oblíbeným a hojně využívaným. Teprve v posledním čase se o jeho oživení pokoušejí někteří restauratéři a jedním z vydařených pokusů je právě Krystal.
Ze tří podstatných faktů, které tvoří bistro bistrem, jsou zde dva patrné už na pohled. Přívětivý, čistý, nijak nepřezdobený interiér, nenápadně šířící pocit dobré nálady. Sem tam obrázek, dobová fotografie, různorodé uspořádání stolů. V zadní místnosti potom navíc pohled do otevřené, moderně pojednané kuchyně umožňuje zahlédnout alchymii kuchařů. Klidné barevné tóny stěn i výkonná, tichá vzduchotechnika činí z místa milou oázu jak pro rychlý oběd, tak pro oslavné či intimní večerní posezení. Zkrátka univerzální prostor míněno v tom nejlepším smyslu toho slova.
Při poradě nad výběrem jídel se pozitivně předvedla i pohotová, sympatická servírka. Plynně přešla z úsporného, trochu hektického systému polední obsluhy do večerní noblesy. Dokázala zpomalit, pozastavit se, probrat volbu jídel a nenátlakově ji upravit. Podlehnuv její líbivé, neznásilňující hře s hostem, jsem se nechal provést celým programem časné večeře a s jistým potěšením jsem odkýval všechna její doporučení.
I co do úrovně obsluhy splnil tedy Krystal to, co se od personálu v bistru čeká. Bezchybné zvládnutí poledních přívalů hladových – to je tu prý na denním pořádku. Ale i večerní espritní práci, která přísluší restauračnímu provozu. Takovou, kdy host cítí péči téměř osobní, v ničem si nezadávající s podniky vyšší kategorie.

Talíř plný Krystalu

Zdejší kuchyně se hodně opírá o tradiční receptury, osvědčené lety fungování v kuchyni domácí i restaurační. Zlákán této proklamaci z upoutávky objednávám si na úvod Talíř Krystal. Na ploše porcelánu se tak naráz potká podstatný výběr zdejších předkrmů. Vidím plátky sulcu, trojhránky kozího sýra, jak tvrdí lístek, čistě bílý uzený bůček bez vlásečnice masa. K mání jsou ještě třeba kyselé okurky, perlové cibulky a k tomu domácí cibulové toasty. Pestrá, atraktivní nabídka dovoluje odhadnout, kterak si vede zdejší kuchařský tým.
Velice nerad seznávám už na počátku, že kuchyně patrně nebude zdejším nejsilnějším článkem. Z nabídnuté skrumáže chutí obstál jen sulc. Na to, že byl avizován z nožiček, se v něm nacházelo překvapivé množství masa, díky zelenině se chlubil barvitou, lákavou mozaikou na řezu a byl chuťově zdařilý. Pevně svázaný, s dostatkem klihovatiny, „barevný“ i v ústech.
Další komponenty talíře už nenabídly prožitek tak vybalancovaný. Sýr postrádal důraz, utopenec trpěl nedostatkem masa – to ale spíš volá po změně dodavatele. Do škrobu, strouhanky či mouky nálev nenatáhne, výsledek je plytký, neuspokojivý. Bůček se snažil, moc se snažil, budiž mu proto odpuštěna inklinace k čisté slanině. Bohužel tenkých proužků masa v těle bůčku, příjemně parfémovaných kouřem a provázených voňavým, rozpouštějícím se tukem, jsem se nedočkal. Rilletes ze pstruha se rovněž nacházely na talíři, ale trochu řídké a pro mne asi lehce dýmem dřeva převoněné. Okurky pak chutnaly spíš slaně než kysele a cibulky právě naopak, ve své kyselé ostrosti byly příliš dravé. Při čekání na další dění jsem zaregistroval melodii, která se vznášela nad všemi ostatními zvuky, šířícími se lokálem. Nyvá skladba Amy Winehouse jako by předznamenala smutek nad chody večeře, které měly po chvíli přijít.

Zabitý kohout

Kohouta na víně není lehké připravit. Kromě náročnosti na suroviny – mám na mysli jejich kvalitu – vyžaduje značnou zběhlost v přípravě. Ten zdejší nevynikal ani v jednom. Kuřecí stehno běžné jakosti, to jest nevalné, nebylo ostatním nijak podpořeno. Řeč není o nepřítomnosti krve, s tou se coq au vin připravuje už jen velice zřídka. Problém spočíval v absentujícím propojení chutí použitých vstupů. Jako byste jedli zvlášť vařenou mrkev, kuřecí maso a prazvláštní omáčku.
Chutě se „nechytily za ruce a nezatančily spolu zajíček v své jamce“. Šly sobecky každá sama, aniž by se snažily o kontakt s ostatními. Výsledek byl proto podle očekávání tristní: vařená mrkev bez šťávy a chuti, sériové a jakéhokoli výrazu prosté maso a nakyslá řídká omáčka připomínající dědečkův rybízák nalezený po dvaceti letech za skříní. Řečeno mluvou cyklistických tour, být kuchařem, asi bych se nepouštěl do úniku v etapě, jejíž profil neznám. Škoda, na kohouta jsem se hodně těšil.
Nenadšen dosavadním průběhem večeře, ale zvědav na zdejší hamburger, velice často v tom nejlepším zmiňovaný, jsem si jeden poručil. Maso bylo čisté, šťavnaté, kvalitní, ale někde zapomnělo veškerou chuť. Chyběla mu totiž sebemenší stopa koření, solí počínaje. Jediné, co masu tvořilo doprovod, byla kromě housky záplava sladké cibule, vlastně spíš cibulové marmelády. A protože ta byla vmíchána i do těsta pečiva, nesl se celý projev krmě v intencích ulepeně proslazené melodie, dávno už vynechané v repertoáru všech kuchyňských „orchestrů“.
Konec ne vše zcela napravil, ale přece jen něco vylepšil. V podobě chutné, kypré, nepřeslazené švestkové bublaniny naznačil možnosti kuchyně. Skutečné umění kuchaře bude nejspíš přece jen o schůdek dva výše, než na jaké úrovni se předvedlo dnes.
Krystal navzdory všem přešlapům ukázal cestu, jež by měla vnést světlo do temnoty podniků střední třídy. Zatím jde však jen o blikající plamen petrolejky.

Plusy + elegantní vzhled bistra, který zastane i atmosféru plnohodnotné restaurace
+ příjemný projev personálu s umně skrytým stálým dohledem a vlídnou péčí
+ slušný výběr vín, ale i dobře ošetřené pivo
+ minimální doby čekání zpestřené výklady o položkách lístku

Minusy - výkony kuchyně, pracující buď s minimem zkušeností, nebo nasazení
- ne zcela dobře trefený výběr hudby Restaurace Krystal Mozaika Bistro Sokolovská 99/101, 186 00 Praha 8 Karlín
tel.: 222 318 152, 606 064 488
e-mail: info@ krystal-bistro.cz
http://www.krystal-bistro.cz Otevírací doba Po–Pá 11.00–23.00, So 12.00–23.00
Kuchyně osvědčené receptury z českých i evropských kuchařských knih
Země původu nabízených vín Česko, Francie, Itálie, Nový svět

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Škvarková pomazánka, cibule, kmínový chléb 59 Kč Tomatová polévka s bazalkovým pestem 35 Kč
Listový salát s roastbeefem, hořčičný dresink 119 Kč Smažený kozí sýr, lilkové pyré s tymiánem, brokolice, cherry rajče 119 Kč Quiche Menu – denní polévka, quiche a salát z čerstvé zeleniny 99 Kč
Sandwich menu – denní polévka, sandwich a salát z čerstvé zeleniny 105 Kč
Domácí halušky s bryndzou a restovanou slaninkou 109 Kč
Hovězí krk (sous vide) se svíčkovou omáčkou, domácí bylinkový knedlík 119 Kč Kohout na víně sous-vide připravený na červeném víně, na slanině pečené cibulky, žampiony a zelenina 135 Kč Hovězí jazyk, bramborová kaše s čerstvou majoránkou, telecí demi glace 159 Kč
Hovězí kližka „bourgignone“, omáčka z červeného vína, zelenina, slanina, žampiony a perlové cibulky 199 Kč
Filet z lososa v mořské řase, bramborová kaše se sladkou cibulí, citrusová omáčka 159 Kč
Králičí hřbet na tymiánu se slaninou, bramborová kaše s řapíkatým celerem 159 Kč
Telecí entrecote, lilkové pyré s tymiánem, čerstvé fazolové lusky 185 Kč
Filet z lososa v pancette, sépiové rizoto, beurre blanc omáčka 229 Kč
Krupicová kaše – skořice, cukr krystal a máslo 79 Kč

Výběr z vinného lístku Prosseco treviso DOC – Colli Trevi 350 Kč
Muller thurgau cabinet – Ing.František Mádl, Velké pavlovice 305 Kč Chardonnay pozdní sběr – Polehňa, oblast Slovácká 395 Kč Sauvignon blanc 120 – Santa Rita Central Valle Chile 470 Kč
Pinot Grigio – Veneto 490 Kč Chardonnay – Comtesse de Lupé Bourgogne 560 Kč Rulandské modré – Harmonia vini 320 Kč
Zweigeltrebe pozdní sběr – Habánské sklepy 395 Kč
Cabernet sauvignon 120 – Santa Rita Central Valle Chile 495 Kč Chianti Superiore – Poggio al Cacone DOCG 520 Kč Chateau Bonnet Reserve – André Lurton Bordeux 700 Kč