Molekulární gastronomie se studuje i na britských univerzitách
Brokolice à la Blumenthal. Zní to krásně jako brokolice z nějakého květnatého údolí zvaného Blumenthal. No a je to zase jedna z jednoduchých, ale geniálních britských specialit od Michelinova tříhvězdičkového kuchaře Hestona Blumenthala, jehož restauraci The Fat Duck ve vesnici Bray v hrabství Berkshire už několik kritiků označilo za nejlepší na světě. Blumenthalova brokolice se dělá jen z brokolicových floretek, se stonkem odkrojeným a bez předpaření tak, že se hodí do střední teplotou rozehřátého až nepatrně čoudícího olivového oleje. Přikryje se víkem a nechá se pár minut dusit, do doby, kdy brokolice začne vypouštět páru. Odkryje se a protřese, aby se každý kousek dobře obalil olejem. Štědře se osolí a opepří a přidá se máslo. Opět se přikryje a dusí na středně silném ohni dalších deset minut. Vše bez vody. To byl recept základní, plný překvapivě zvýrazněné přírodní brokolicové chuti. Jakmile jsme si jej jednou vychutnali takto „nahý“, můžeme jej „přiodět“ (vizte recept)
Stonek brokolice se, prosím, nevyhazuje, není to potrava podřadná ani odpadek vhodný jen pro králíky. Potřebujeme jej jen oloupat, to je odříznout z něho pár milimetrů slupky, a zacházet s ním jako s další chutnou zeleninou: posekanou a přidanou do zeleninových polévek, pařenou vcelku a pak za měkka pojídanou s nějakou holandskou omáčkou podobně jako chřest. nebo rozmixovanou na pyré a podávanou jako příloha. A dokonce i chroupanou za syrova, kdy chutná skoro jako kedluben.
Brokolici už opustíme, ale zato si povíme něco o Hesteru Blumenthalovi. Není to jen tak ledajaký obyčejný kuchař, nýbrž gastronomický vědec, praktikující vědu zvanou „molekulární gastronomie“, které on raději říká „kulinární alchymie“. Jeho televizní program také nese název „Kuchyňská chemie“. Za zásluhy o britskou gastronomii dostal Řád Britského impéria (OBE). Je mu něco málo přes čtyřicet, praktikuje psychoterapeutickou metodu známou jako neurolingvistická programace (NLP), jejímž principem je přeprogramování negativních psychických stavů v pozitivní a přerámcování nepříznivých situací v příznivé. Zjednodušeně řečeno. Jak jí využívá v kuchařském řemesle? Tak, že na tradiční receptury nasazuje alternativní postupy a zkouší je, až dosáhne ideálních výsledků. A vymýšlí dosud nepředstavitelné varianty, jakou je třeba jeho proslavená zmrzlina z vajec a anglické slaniny podávaná na kopečcích různých ovocných pyré. Krkolomné dílo, které mu vychází jako každá správná zmrzlina ne slané, nýbrž sladké. Zkoumá všechny smyslové aspekty jídla, včetně zvukového, například křupavost, kterou pokládá za důležitý prvek dobře provedeného pečení nebo grilování. Specializuje se na pomalou přípravu jídel v mírnější teplotě, která ponechává potravě větší šťavnatost a čerstvost.
Molekulární gastronomie je seriózní věda, která se studuje na několika britských univerzitách. Jejím předmětem zkoumání jsou změny molekulární struktury potravin v různých kuchařských přípravách, tedy změny způsobené vařením, pařením, smažením, dušením, pečením, grilováním, pošírováním, blanšírováním, kvašením, marinováním atd. Studuje také odlišné změny jídla při různých teplotách, včetně změn chuťových, aromatických, barevných či hmotných a konzistenčních. Ty má Blumenthal dokonale vyzkoušené a podle toho například ví, která zelenina je chutnější vařená a která dušená, smažená, pečená či grilovaná, čili u které zeleniny se tou či onou přípravou víc chuti zachovává, zvýrazňuje, mění nebo ztrácí. Které ingredience jak na to či ono jídlo působí a jak ladí.
Jednou z typických studií molekulární gastronomie na Nottinghamské univerzitě, založených na Blumenthalových receptech, je kombinace čočky s balzamikovým octem. Jestliže ocet jednoduše přidáme do dušené čočky, pak všechna čočka nasákne octem. Tedy má jednu všudypřítomnou chuť. Ale jestliže ocet nejprve molekulárně proměníme na aspik, pak můžeme pokrájené kousky balzamikového aspiku vmíchat do čočky s tím výsledkem, že nám v čočce zůstávají dvě jasně odlišené chutě, které takto upravenou čočku povyšují o třídu blíž k té Michelinově hvězdičce.
Molekulární gastronomie se kombinuje i s medicínou, tedy se studiem, jaké účinky mají různá jídla v různých přípravách na lidský organismus. Tak se nejnověji třeba přišlo na to, že sójové tofu, u vegetariánů tolik populární proteinová beztuková a bezcholesterolová náhražka masa s mnoha zdravotními přednostmi, je-li pojídané často a ve velkém množství, působí oslabení paměti a pravděpodobně přihrává Alzheimerově chorobě. Proto nás čínští mudrci, kteří tofu jedí už skoro dva tisíce let, učí, abychom žili v přítomnosti, protože si žádnou minulost nepamatují. Takže my si pamatujme, abychom se žádným tofu v tomto seriálu nezabývali. Ledaže bychom na to zapomněli.
Brokolice à la Blumenthal
Brokolice ve středně rozehřátém olivovém oleji se přikryje a pár minut dusí. Po protřesení, při němž se obalí olejem, se přidá trocha posekaného česneku a vonných bylinek nebo špetka čerstvé posekané feferonky. Osolí se, opepří a přidá se máslo. Dusí se na středně silném ohni deset minut a nakonec se posype do roztavení strouhaným sýrem, nejlépe čedarem.
