Naučit Čechy pít sekt i bez oslav hodlá firma, která ovládá trh s šumivým i tichým vínem
Po pár vzorcích sektu se vytasí hlavní sklepmistr Josef Švéda s šampionem.
Bohemia Sekt Prestige brut z roku 2004, který zrál 11 let na kvasinkách. Ve Starém Plzenci ho mají už jen pár posledních láhví. „V jeho cuvée se krásně doplňují odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Ryzlink vlašský. Intenzivní aroma působí ušlechtilým, až aristokratickým dojmem s příjemnými tóny pečeného ovoce, doplněnými podtóny kouře a včelího vosku.
Chutná po máslových sušenkách, kávě a rozinkách,“ vykládá sklepmistr tak zaníceně, že člověk po několika doušcích opravdu ucítí sušené meruňky. A při dalším dobré italské espreso. Nebo tak tenhle „archivní“ sekt opravdu chutná?
Degustace sektů není tou jedinou chvílí, kdy se jednomu ve sklepích společnosti Bohemia Sekt může zatočit hlava. Cuvée neboli základní směs vín pro výrobu známého sektu, který aktuálně drží 70 procent českého trhu s šumivými víny, se připravuje v obrovském tanku o objemu milion litrů. Vyrobí se z něj téměř 1,3 milionu láhví Bohemia Sektu, který je v Česku synonymem pro „bublinky“. A nejen to.
„Bohemka“ se stala i barometrem nálady obyvatel. Už několikrát si v Plzenci potvrdili, že když důvěra spotřebitelů stoupá, roste i spotřeba sektu.
Směs nemusí být láce
Ačkoli v tichém víně Češi upřednostňují konkrétní odrůdy, přičemž směs vín považují za známku jakési láce a oceňují jedinečnou chuť každého ročníku, u sektu je to jinak. Základem je cuvée, které je namícháno z různých odrůd a ročníků tak, aby zákazník za každých okolností dostal tu svou starou známou bohemku. „U vína chce zákazník na rozdíl od bublinek experimentovat, objevovat, chce porovnávat různé odrůdy, různé ročníky.
U Bohemia Sektu naopak,“ říká Ondřej Beránek, ředitel společnosti Bohemia Sekt. Právě proto se směs základních vín pro druhotné kvašení míchá ve Starém Plzenci v tak velkém tanku.
Odtud putuje do menších nádob, kde kvasí. Ve firmě stále zachovávají tradiční postup výroby šumivých vín kvašením v jednotlivých láhvích – láhve musejí být po druhotném kvašení a ležení na kvasinkách, které probíhá až 36 měsíců, ručně nebo dnes už i strojově neustále otáčeny. Nejprve jsou ve vodorovné poloze a po 62 krocích míří jejich hrdla dolů, aby se setřásl kal z odumřelých kvasinek.
Ten je následně v hrdle láhve zamrazen a po otevření „odstřelen“.
Stejně jako u vína jsou samozřejmě i u sektu na počátku hrozny. Nároky na jejich kvalitu jsou ovšem jiné než u tradičních vín. U sektu jsou žádoucí pikantní kyselinky, jež dodávají sektu neboli šumivému vínu svěžest. „I proto byl například rok 2010, který se vyznačoval nedostatkem slunce, pro vinaře průměrný, ale z hlediska výroby sektů naprosto unikátní,“ dokresluje Beránek. Právě umění připravit ze suroviny správný základ a vlastní kvasinky jsou tím nejcennějším firemním tajemstvím podobně jako třeba receptura pro výrobu becherovky. „Naše kvasinky si neustále rozmnožujeme a jejich kulturu opatrujeme jako oko v hlavě. Máme je dokonce uchovány i na dvou místech mimo firmu. Pro jistotu. Postup výroby šumivých vín je, řekl bych, na celém světě stejný, na tom se celkem nedá nic měnit – připravená směs vín se nechá druhotně zkvasit. Naše ‚know-how‘ je jednak to, jaká mícháme základní vína pro přípravu cuvée, a pak ty kvasinky,“ vysvětluje Beránek.
Jak naučit Čechy pít i mimo silvestr
Příběh šumivých vín ze Starého Plzence začíná v roce 1942, kdy se v bývalém pivovaru začala místo tradičního českého moku kvasit šumivá vína. Američtí vojáci osvobozující Plzeň tak byli uctěni „šampusem“ z Plzence. Tehdy se sektu ještě mohlo říkat „šampaňské“, ačkoli pravé šampaňské pochází pouze z oblasti Champagne. Ale i v dnešní bohemce je část Francie. Po válce ji do Plzence přivezl v podobě kvasinek a umu Francouz z Champagne Louis Girardot (na jeho počest dnes Bohemia Sekt vyrábí i sekt tohoto jména). V této době se začalo také s výrobou značky Château Radyně pojmenované po hradu nad Starým Plzencem, která existuje dodnes. Značka Bohemia Sekt pak přišla o dost později – na začátku sedmdesátých let. Dnes Bohemia Sekt kontroluje více než dvě třetiny českého trhu se sektem. Konkurují mu privátní značky obchodních řetězců a některé značky importovaných sektů z Německa, Francie, Španělska a Itálie. Beránek si uvědomuje, že tento podíl na trhu je už tak dost unikátní a růst na úkor zbytku trhu není pro ně příliš reálný. Nezbývá tedy než naučit pít Čechy sekt i během roku.
Firma totiž ještě ani v polovině prosince nedokáže přesně říci, jaké budou její ekonomické výsledky.
„Nákupní špička se postupem času čím dál tím víc zkracuje až před Vánoce a silvestr a skutečně v prosinci třeba za jediný den vyexpedujeme tolik láhví jako za celý leden a únor dohromady,“ podotýká Beránek. Ale jak naučit Čechy pít bublinky jen tak? „V Německu vypijí 5,5 láhve sektu na osobu za rok, my jsme na spotřebě 1,5 láhve. Kdyby se nám podařilo dostat alespoň na půl cesty, byli bychom spokojeni. Musíme edukovat, edukovat a edukovat… A přesvědčit gastronomii, aby nám s tím pomohla,“ říká Beránek. Čím víc budou restaurace aktivně nabízet rozlévané sekty a nebudou mít strach, že se otevřená láhev nevypije a vyprchají bublinky, takže hosté budou mít možnost koupit si jen sklenku, bude z půlky vyhráno.
Bohemka luxuje…
Bohemce se povedla věc, které se říká příběh úspěchu značky. Produkt samotný a vlastně i název firmy se staly synonymem pro sekt podobně jako lux pro vysavače nejrůznějších značek. Laici ale často netuší, že zhruba stejný podíl produkce firmy jako sekt tvoří tichá vína. Společnost Bohemia Sekt je největším tuzemským producentem moravských vín – do skupiny patří Víno Mikulov, Habánské sklepy, Chateau Bzenec, Vinařství Pavlov a dnes už je to tak, že společnost má více zaměstnanců na Moravě než ve Starém Plzenci.
Expanze do klasických tichých vín byla ale celkem pochopitelná. Ve Starém Plzenci se sice historicky víno vyrábělo, ale základem pro sekt jsou pochopitelně hrozny, proto padlo strategické rozhodnutí vybudovat si „surovinovou základnu“ na Moravě. V současnosti firma obhospodařuje 450 hektarů vinic. Zbytek hroznů, které Bohemia Sekt zpracuje, odebírá od externích moravských dodavatelů. A ještě musí část vín dovézt z okolních vinorodých zemí. Na Moravě se totiž i v dobrých letech urodí na zhruba 19 tisících hektarech vinic tolik hroznů, že se z nich dá pokrýt domácí spotřeba nanejvýš z 35 až 40 procent. Zbytek se musí dovézt. Přitom spotřebitel jednoznačně preferuje právě moravské víno, jak ukazují průzkumy. Beránek tvrdí, že chutím zákazníků rozumí. „V teplejších krajinách je produkce na hektar i násobně vyšší, ale na Moravě se díky vhodným podmínkám dají vyrábět naprosto jedinečná bílá vína s příjemnou aromatickou a pikantní kyselinkou a to je chuťový projev, který český spotřebitel vyhledává. Když si koupíte některá bílá vína z jižních zemí, možná vám přijdou trochu fádní, jakoby připálená, protože je tam toho sluníčka moc,“ podotýká.
Za nedostatečnou domácí produkcí hroznů částečně stojí politika Evropské unie, která vinice silně reguluje.
Před několika lety například španělští vinaři dostávali dotace na to, aby likvidovali svou produkci, potažmo ji přepalovali, dnes dostávají dotace na to, aby vysazovali nové vinice. Unijní zemědělská politika ale není jedinou komplikací.
Na Moravě je poměrně složité dostat se k uceleným pozemkům. Aby pěstování vinné révy bylo rentabilní, musíte mít k dispozici velkou plochu. „Máme třeba pozemek v Bzenci o velikosti jednoho hektaru, který má 800 různých vlastníků!
A s každým z nich musíme mít uzavřenou nájemní smlouvu. Další problém je, že pokud pozemek nekoupíte a chce vám ho majitel pronajmout, musíme se s ním domluvit na pronájmu na 25 až 35 let. Vysazujete vinici s tím, že má životnost 40 let, vysadit ji na jednom hektaru stojí kolem milionu korun a rodit začne čtvrtým rokem,“ vysvětluje Beránek. Přesto je cílem společnosti mít v roce 2020 minimálně 600 hektarů vlastních vinic.
Nebýt všude za každou cenu
Beránek nechce prozradit, zda firma vydělává víc na víně, nebo na sektech.
Každopádně z hospodářských výsledků firmy je zřejmé, že vytváří zisk vyšší než 15 procent. Při loňských tržbách 1,6 miliardy korun dosáhla na čistý zisk necelých 300 milionů korun. Její šéf nechce příliš komentovat čísla ani to, nakolik jí ve vytváření zisku pomáhá dobrá vyjednávací pozice vůči prodejcům. O společnosti se nicméně ví, že se zahraničními řetězci nenechá tolik zatlačit a drží vlastní cenovou politiku.
„Určitě je pro každého výrobce velkou výhodou, pokud může svým odběratelům, potažmo řetězcům nabídnout značku, kterou poptává spotřebitel a která je, řekl bych, marketingově vyprofilovaná, podporovaná a má jasnou cenovou a distribuční strategii. V našem případě to není jen značka Bohemia Sekt, ale je to i značka Habánské sklepy, která je v podstatě jedničkou mezi tuzemskými víny,“ říká Beránek. Výhodou je také to, že žádný z odběratelů firmy není dominantní. A tak i když jeden řetězec na čas přestane odebírat, nejde o katastrofu. Patrně se zase časem vrátí k jednacímu stolu.
V teplejších krajinách je produkce na hektar i násobně vyšší, ale na Moravě se díky vhodným podmínkám dají vyrábět naprosto jedinečná bílá vína s příjemnou aromatickou a pikantní kyselinkou a to je chuťový projev, který český spotřebitel vyhledává. V Německu vypijí 5,5 láhve sektu na osobu za rok, my jsme na spotřebě 1,5 láhve. Kdyby se nám podařilo dostat alespoň na půl cesty, byli bychom spokojeni. Musíme edukovat, edukovat a edukovat…
O autorovi| Hana Boříková, borikova@mf.cz
