Lovec „problematických prostor“ Tomáš Karpíšek přidal na přelomu ledna a února do sítě svých provozoven novinku. V budově někdejšího Federálního shromáždění, kde skočily dny Zahrady v Opeře, otevřel restauraci Čestr. Co je tak zvláštního na podniku, který na rozdíl od ostatních aktivit páně Karpíškových nebyl přijat s nekritickým nadšením? To lze zjistit jediným způsobem: večeří v podniku absolvovanou.
Restaurace v budově vklíněné mezi dvěma proudy magistrály prošla významnou změnou. Prosvícený strop, z jehož bílého podkladu vystupují „hovězí“ motivy pojednané v ledové modři, vzal interiéru i stopový podíl útulnosti. Po několika týdnech od otevření nicméně chladný jas nahradila přece jen hřejivější ztlumená svítidla. Čestr se tak v rámci možností stal přívětivějším, přesto nadále působí neosobně a ne každý podlehne jeho výzoru.
Ruch v otevřené kuchyni a vůně se z ní linoucí jsou ale příslibem zajímavého gastronomického prožitku. V momentě, kdy objednávky jídel prořídnou a odér chystaných krmí zmizí, provane sálem specifický, mírně nakyslý tón syrového masa. Šedesátidenní zrání suchou cestou má svůj vliv nejen na měkkost a vláčnost hověziny.
Mozaikovitý rozjezd
Jen zpola zaplněným lokálem se nesou ozvěnou zmnožené a konzumací zesílené rozhovory, vyslechnout komentář obsluhujících k tomu kterému jídlu je často náročné. Nicméně dobral jsem se finální podoby večeře a potom už jen čekal, kdy kolotoč s naloženými talíři vypukne. Dlužno poznamenat, že čekání bylo o minutku dvě delší, než by se slušelo. Netýkalo se však nápojů, neboť „pivonoši“ procházeli sálem pravidelně a bryskně stíhali vyřídit všechny objednávky zlatistého ležáku.
Číšník – trochu rozevlátě, stále však přijatelně – nakonec přece předložil první chod. Vepřový sulc s nakládanými šalotkami měl vše, nač jsme u této krmě zvyklí. Pestrou mozaiku z kosteček zeleniny, lehýnkou vrstvu tuku na „střeše“, očekávanou klihovitou vazkost i jistou převahu masové příchuti. Jen byl možná o čárku dvě méně kořeněný, což je s ohledem na četnost hostí a různorodost jejich chutí pochopitelné. Na co si patrně mnozí budou teprve zvykat, to je doprovod. Šalotka i zálivka z ní totiž mají zcela odlišný projev než naše leckdy až čpavá žlutá cibule a důrazný lihový ocet. Zdejší úprava vynesla tuhle prostou krmi o patro výše, atak šalotky má přece jen jemnější průběh.
I pro „Sandtnerku“
Jinou kapitolou se ukázala být pečená červená řepa s domácím jogurtem, čerstvým kozím sýrem, medem a vlašskými ořechy. Údajně mimořádně zdravou, plnou vitaminů a omlazující, v tomto případě však chuti zcela prostou bulvu pomáhal probudit jogurt. Vcelku úspěšně, tedy pokud jeho množství vystačilo. Na porci řepy se mi ho zdálo málo a v konci se chuť dostávala do obyčejného „krmného“ vyznění. Med se téměř ztrácel, ořechy na prahu nové sklizně už počaly stárnout. Jaký vliv na kompozici chutí měl kozí sýr, nevím. V kuchyni na něj jaksi pozapomněli. Určitě zajímavá kombinace se tak předvedla v mlhavé formě.
Z více důvodů – neuvykl jsem struktuře a zvláštní chuti takto upraveného zdejšího masa – vynechávám steaky. V Čestru sázím raději na úpravy dušením nebo vařením s báječnými omáčkami. Kolínko pečené ve vakuu s česnekem a majoránkou podle očekávání nezklamalo. Nízká teplota, dlouhý čas a vakuový „futrál“ přivedly maso do nejlepší formy, změklo, všechny šťávy v něm zůstaly, ryzí masová chuť zmohutněla. Čerstvý česnek ve šťávě – majoránka se cudně skryla kdesi v zástupu ostatních výrazů – sehrál jedinečnou partii a soustu dodal svérázné rustikální, avšak živé a co do konečného vyznění vzácně příznivé odeznívání. Tomuto chodu nebylo co vytknout, do puntíku potvrdil snahy restaurace o znovuobjevení zapomenutých pokladů české kuchyně.
Totéž, jen s maličkým, sotva patrným zaváháním, lze říci o pomalu dušeném krku na paprice s kysanou smetanou. Maso opět svou křehkostí soutěžilo s graciézním provedením broušených ozdob na vyhlášeném českém křišťálu, pod nožem se porcovalo samo a v ústech tálo. Paprikový doprovod, byť notně zjemněný smetanou, byl však o píď silnější, ne často používané partii masa bral trochu vítr z plachet. Obmyslně stavěnou omáčkou se však krku dostalo jisté akcelerace, když v závěru vykroužila atraktivní, široký chuťový tobogán a probrala k životu ryzí nádech hověziny, v této úpravě sám o sobě jakoby upejpavý. Všechny dámy minulosti české kuchyně – přes Rettigovou, Svobodovou až po „Sandtnerku“ – by mohly být, domnívám se, s posledními dvěma chody bez dalšího spokojeny.
Dvojí povaha
Už zbývá jen dezert, ten si tu nikdy neodpustím. Pohlova třeskutě populární kreace s hruškovým kompotem a černým pivem už na lístku není, hodnotně ji ale nahradila varianta se zmrzlinou také z černého piva a švestkami. Chutnalo to svěže, nebylo to příliš sladké a kupodivu ani příliš zasycující. Vyladěná kombinace zdařile korunovala průběh večera.
Čestr je rozhodně neotřelý projekt rozšiřující gastronomickou nabídku města. Jen se nemohu zbavit pocitu, že vize autora se střetává s problémy. To, co snese „moderní česká jídelna“, je pro restauraci střední třídy, kterou se Čestr také snaží být, nedostatečné. Třeba v obsluze. Škála od ospalé liknavosti po až téměř servilní zvídavost v jídelně snesete, v restauraci už méně. Nebo přítomnost sommeliéra. V jídelně mi přijde zbytečná, v restauraci je pak až urážejícím způsobem přehlížená – alespoň v době návštěvy tomu tak bylo ve většině případů.
Podnik není ani příliš náladotvorný, míra hluku je vysoká, prostora provokativně jitřící. Absolutorium naopak zasluhují kuchaři – za segment vařených a dušených mas – cukrář a vesměs i báječní výčepní. Přes vše, co zde totiž bylo řečeno nikoli ku chvále podniku, Čestr stojí za návštěvu. I kdyby jen pro burcující snahu o vzkříšení někdejšího věhlasu slavných českých kuchařek a jejich umu.
Plusy
+ neotřelý „masný“ projekt, obnovující věhlas české kuchyně – přes možná nešťastně zvolené plemeno šlechtěné spíše na mléčnou produkci
+ nadějná snaha probudit k životu skomírající lokaci, v minulosti nepříliš úspěšnou
+ pravidly nesvázaná práce personálu, ve světle konfrontace jídelna x restaurace neučesaná
Minusy
- chladný, jitřivý a hlučný interiér
- nedoceněná až přehlížená snaha sommeliéra, z toho pramenící i nutnost jeho přítomnosti
- ceny, na jídelnu – jakkoli moderní a jakkoli českou – necitlivě napružené, u vín pak, i ve variantě „restaurace“, na hranici nehoráznosti
Čestr
Legerova 75/57, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 727 851
e-mail: cestr@ambi.cz
http://www.ambi.cz/
Otevírací doba Po–Pá 11.30–23.00, So 12.00–23.00, Ne 12.00–22.00
Kuchyně česká, zaměřená na maso, převážně hovězí
Země původu nabízených vín Česko
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku (večerní nabídka v den návštěvy – lístek zde mění dvakrát denně)
Křupavý chléb s morkem – v kosti pečený morek, křupavý chléb, cibule, marmeláda z červené cibule 148 Kč
Zapečení hlemýždi – český hlemýžď vařený se zeleninou a zapečený v žampionech 148 Kč
Salát s avokádem – avokádo, červené hrozny, vlašské ořechy, ledový salát, gorgonzola a hruškový dresink 158 Kč
Kulatá plec rožněná, naložená s pálivými papričkami 198 Kč
Žebro pečené 16 hodin pod poklicí na červeném víně 195 Kč
Rožněné kuře plněné lanýžovou nádivkou 215 Kč
Filety z lososového pstruha pečené na másle, omáčka z karotkové a pomerančové šťávy, hrášek 288 Kč
Grilovaný baklažán s vejcem – pečený a pak krátce ogrilovaný lilek, křenová omáčka, pošírované vejce
208 Kč
Tatarák Čestr, topinky – čerstvě zamíchané hovězí z čistého vrchního šálu, kapary, cibule, smetana, žloutek a koření, panenský slunečnicový 158 Kč
Pro dvě osoby – porovnání steaků – českého Čestru, španělského Frisona Gallega a argentinského Anguse (3 x 250 g) 1415 Kč
Výběr z nápojového lístku
Pivo:
Plzeňský Prazdroj hladinka 0,5 l 49 Kč
Plzeňský Prazdroj malé 0,3 l 39 Kč
Birell 0,5 l 49 Kč
Birell 0,3 l 39 Kč
Víno:
Taittinger brut reserve 1890 Kč
Neuburské Zdeněk Vykoukal 478 Kč
Muškát Moravský, pozdní sběr Sonberk 535 Kč
Pinot Grigio Kellerei Kaltern 645 Kč
Gavi di Gavi Bava 685 Kč
Wachauer Grüner Veltliner Rainer Wess 705 Kč
Cotes du Rhone blanc Chateau Mont – Redon 988 Kč
Graacher Domprobst Riesling, Spätlese trocken Markus Molitor 1200 Kč
Chablis 1er Cru, Montée de Tonnerre Louis Michel et Fils 1585 Kč
Bardolino Chiareto Zenato – rosato 718 Kč
Modrý Portugal Jaroslav Osička 478 Kč
Dornfelder, zemské víno Kraus 555 Kč
Alibernet, pozdní sběr Chateau Dowina Michlovský 1200 Kč
Blaufränkisch Ungerberg Gernot Leitner 1350 Kč
Chateauneuf-du-Pape 1er Cru rouge Chateau Mont – Redon 1645 Kč
Barbaresco, San Stefanetto Piero Busso 2520 Kč
