Přestože spotřeba piva na osobu klesá, Češi stále zůstávají národem pivařů. České pivo však už dávno není pouze plzeň. Do popředí se začínají dostávat malé regionální pivovary a také minipivovary. Zaujímají pouze zlomek trhu, ale jejich počet rychle stoupá.
Ekonomická krize a zvyšování daní nutí Čechy měnit návyky a konzumaci piva přesouvají z hospod a restaurací do svých domovů. Velké pivovary tak drží nad vodou především export, který vloni dosahoval rekordních hodnot. Na oblibě získávají nealkoholická piva a ovocně ochucená piva s nižším obsahem alkoholu. Pivovary už dávno také nevyrábějí pouze desítku a dvanáctku, ale nabízejí mnohem širší sortiment, od jedenáctek přes nefiltrovaná piva až po silná patnácti- a vícestupňová piva.
Česko zažívá rozmach minipivovarů
Zatímco velké pivovary se čím dál více dívají směrem do zahraničí, v Česku sílí poptávka po pivu z malých regionálních pivovarů a minipivovarů. Restauratéři a hospodští už začínají malým pivovarům dávat šanci, a přestože cena pivních speciálů je vyšší než u „klasických“ piv, své zákazníky si rozhodně nacházejí.
Především minipivovary a restaurační pivovary (výstav do 10 tisíc hektolitrů piva za rok) se stávají velkým hitem, jejich počet dosáhl vloni čísla 160 a další se budují. Ročně přibývá okolo dvaceti minipivovarů. Nejvíce se jich nachází ve Středočeském kraji, následuje Praha a Jihomoravský kraj. Nejméně minipivovarů zatím funguje v Libereckém kraji. „Předpoklad je, že v nejbližších čtyřech až pěti letech dosáhneme počtu až 250 minipivovarů,“ myslí si Jaroslav Řehůřek, šéfredaktor časopisu Svět piva.
Minipivovary přitom začaly v Česku vznikat až po roce 1990. V té době existoval jediný minipivovar, a to minipivovar U Fleků. Během devadesátých let začalo jejich množství narůstat, ale opravdový boom nastal až po roce 2004. Podle majitelů minipivovarů za to může především zvýšená poptávka lidí. Čechům totiž došla trpělivost s „unifikovanou“ výrobou, kdy největší tuzemské pivovary přebraly mezinárodní koncerny, a začali místo toho vyhledávat chuťově pestřejší piva.
V roce 2011 se navíc více než třetina pivovarů spojila a založila Českomoravský svaz minipivovarů. V současnosti má asociace 57 činných členů a tři přispívající. Mezi její nejznámější a nejúspěšnější členy patří například minipivovary U Fleků, Kocour Varnsdorf, Matuška Broumy, Pivovarský dům.
Svazu minipivovarů se minulý rok podařilo uspořádat na Pražském hradě Festival minipivovarů, kde až 50 minipivovarů nabízelo degustaci svých výrobků a rozšiřovalo povědomí lidí o své činnosti. Přestože se počet minipivovarů a restauračních pivovarů výrazně zvyšuje, pro velké pivovary nepředstavují vážnou konkurenci. Na celkovém trhu s pivem se totiž podílejí 0,8 až jedním procentem.
Malé pivovary začínají objevovat i hospodští
Zatímco minipivovary tvoří jen zlomek pivního trhu, v případě malých nezávislých a regionálních pivovarů (výstav do 200 tisíc hektolitrů piva ročně) jde již o významný podíl. Malé pivovary zaujímají asi 25 až 27 procent, když přesné číslo kolísá v jednotlivých letech podle počasí, zájmu zákazníků, a tím dosaženého výstavu.
Celkově definici malého nezávislého pivovaru splňuje přes 30 společností. Podle odborníků získávají malé pivovary stále více na významu. „Protože stoupají ceny některých druhů piv u některých pivovarů, začínají se ve většině rajonů točit regionální piva,“ říká Jaroslav Řehůřek.
Oproti pivovarnickým gigantům to menší pivovary nemají lehké. Hospody a restaurace uzavírají smlouvy s vysokým finančním plněním od dodavatelů nejrozšířenějších značek, které nepřipouštějí točení jiných piv. „Dnes se dostat na pípu v hospodě je takový malý zázrak. A lahvové pivo v potravinových řetězcích – tam jsou smluvní podmínky pro malé pivovary přímo likvidační. Je to tak trochu v rukou hospodských, kdy koruna rozhoduje o tom, co budou pít hosté, kterým to nemusí zrovna vyhovovat,“ vysvětluje Václav Vyvadil z Pivovaru Ferdinand.
Řada hospod a restaurací se v poslední době snaží piva z malých pivovarů svým zákazníkům nabízet. Vznikly restaurace, které vysloveně nabízejí jenom regionální piva. Povětšinou se ale nejedná o stálou nabídku a restauratéři jednotlivé regionální značky střídají během roku a mají je jako doplněk ke stále nabídce.
Přesně tímto způsobem funguje třeba sportovní hospoda U Krychle v Praze. Její provozovatel Jiří Valášek potvrzuje, že o regionální značky a jejich speciály mají lidé zájem. „Mám zákazníky, kteří vysloveně chodí jen na speciály. Zájem je poměrně značný a nikdy se nám nestalo, že bychom sud se speciálem nevyčepovali,“ doplňuje Valášek.
Jsou dražší, konkurují kvalitou
Malé pivovary a minipivovary mají oproti velkým pivovarům řadu výhod i nevýhod. Mezi výhody patří skutečnost, že většinu své produkce dodávají odběratelům „okolo komína“, tedy do vzdálenosti 50 km. Velmi často vyrábějí kromě běžného sortimentu i některé speciální a netradiční druhy piv. Tento speciální sortiment často využívají k různým slavnostem v regionu a ve městě, k různým svátkům a jiným příležitostem. Protože se jedná o menší množství piva, což si nemohou dovolit větší pivovary, mají dobrý odbyt.
Právě pestrost a osobitost piva patří mezi další plusy, kterým minipivovary a malé pivovary disponují. Sládci těchto pivovarů se proto snaží zakládat si především na kvalitě. Stále podle nich platí: „Skutečné pivo je slad, chmel a voda – nic víc, nic míň.“ Minipivovary a restaurační pivovary většinu piva čepují ve vlastní restauraci nebo hostinci a pivo nedodávají do obchodní sítě. Tím mají menší náklady a mohou používat kvalitní slady i kvalitní chmel.
Václav Potěšil, spolumajitel minipivovaru Pivovarský dům
Také šetří na tom, že většina jejich výrobků je nepasterizována a že pivo neplní do láhví, nanejvýš je čepují do petek. „Podle mého názoru se řadí do výhod také lidský faktor. Návštěvník má možnost potkat pivovarníka v práci a pohovořit s ním o pivu, což mají Češi rádi,“ domnívá se Václav Potěšil ze společnosti Pivo Praha.
Minipivovary a malé pivovary mají samozřejmě i nevýhody. Kromě již zmíněných problémů dostat se na pulty restaurací a obchodů jde hlavně o celkově vyšší náklady na výrobu piva. Z vyšších nákladů pak pramení i vyšší cena, a tedy horší konkurenceschopnost u velké části populace, která dává přednost nízké ceně.
Mezi další nevýhody se řadí omezené prostředky na reklamu a na podporu prodeje. „Tyto pivovary si většinou nemohou dovolit speciální marketing, protože jim nezbývá na reklamu tolik peněz. Většinou proto mají reklamu jen v regionálních časopisech nebo i některé vydávají svůj časopis a distribuují jej svým odběratelům,“ popisuje Jaroslav Řehůřek.
Zákon zvýhodňuje malé
Nezanedbatelnou výhodou je také daňové zvýhodnění malých pivovarů. Základní sazba spotřební daně z piva činí 32 korun/hl za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny. Pro malé nezávislé pivovary existují nižší sazby, které se odvíjejí od ročního množství výroby a pohybují se v rozmezí od 16 korun/hl (u pivovarů s ročním výstavem do 10 tisíc hektolitrů) až po 28,80 koruny/hl (pivovary s výrobou od 150 tisíc do 200 tisíc hektolitrů piva ročně).
Od daně je navíc úplně osvobozeno pivo, které vyrobí fyzická osoba v zařízení pro domácí výrobu piva výhradně pro vlastní spotřebu svoji a osob s ní tvořících domácnost, osob jí blízkých nebo jejích hostů až do množství, které nepřesáhne 200 litrů za kalendářní rok. Toto pivo se však nesmí prodávat.
Aby pivovar dosáhl na nižší sazby daně, musí splňovat zákonné podmínky pro malý nezávislý pivovar. Kromě maximálního limitu roční výroby nesmí být právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru a nadzemní ani podzemní provozní a skladovací prostory nesmějí být technologicky či jinak propojeny s prostorami jiného pivovaru.
Pivovar se považuje za právně nebo hospodářsky závislý, pokud vlastní více než 50 procent podílu na čistém obchodním majetku nebo disponuje více než 50 procenty hlasovacích práv jiného pivovaru nebo pokud chybí některý hlavní výrobní provozní soubor v pivovaru či byla uzavřena jakákoli dohoda, z níž lze dovodit přímou nebo nepřímou hospodářskou nebo právní závislost na jiném pivovaru.
Velkopivovary používají ke kvašení CK tanky
Co se týče výrobního procesu piva a technologií, suroviny a základní technologický postup zůstávají stejné u minipivovarů, malých nezávislých pivovarů i u velkých pivovarů. V dílčích jednotlivostech se výrobní postup liší, a to poměrně výrazným způsobem. Minipivovary totiž prodávají vesměs pivo čerstvé a nefiltrované.
Při výrobě nemusejí pivo filtrovat, stabilizovat a pasterovat, což se projevuje na vyšší kvalitě piva. Na druhou stranu má takové pivo řádově nižší trvanlivost, což fakticky znemožňuje jeho prodej do obchodních sítí.
Významný rozdíl ve výrobě existuje hlavně u kvašení. Velkopivovary už nepoužívají otevřené kádě ve spilce (část pivovaru, kde pivo kvasí), nýbrž nechávají pivo kvasit v cylindrokónických tancích (CKT). Mladinu tím oddělují od vnějšího prostředí, a mohou tak zintenzivnit a zkrátit čas kvašení a dokvašování, a to dokonce až na jeden den.
CKT rovněž pivovarům umožňují zvýšit koncentraci. „V praxi to znamená, že se,uvaří‘ pivo o vyšší stupňovitosti, a to se při filtraci pak naředí vodou na příslušnou požadovanou stupňovitost (tomuto procesu se říká vznešeně high gravity brewing neboli ve zkratce HGB),“ vysvětlují autoři na serveru Fabriky. cz, který se mimo jiné věnuje i postupu při výrobě piva.
Tento postup významným způsobem šetří náklady, projevuje se na chuti a kvalitě piva, které nemá kontakt s vnějším prostředím. „Zaběhnuté značky,vaří‘ pivo technologií CK tanků a toto sodovkové pivo vyrobí za 10 dnů a expedují, nám trvá výroba včetně ležení zhruba 90 dnů – nákladově je velmi vysoká, ale za pivo se nemusíme stydět,“ uzavírá Václav Vyvadil z Pivovaru Ferdinand.
Spotřeba piva na osobu výrazně klesá
Spotřeba piva v Česku se již pátým rokem v řadě snižuje a dle posledních dat statistiků činila v roce 2010 necelých 145 litrů na obyvatele. Oproti roku 2009 se tak spotřeba snížila o 6,3 litru. Ještě v letech 2006 a 2007 se průměrná spotřeba piva držela na 159 litrech na osobu, už v roce 2008 ale došlo k poklesu na 157 litrů. O rok později se spotřeba propadla o šest litrů na 151 litrů a v roce 2010 se pokles opakoval. Jednalo se o nejrychlejší tempo poklesu průměrné spotřeby piva od roku 1993. Nejvíce piva naopak Češi zkonzumovali v roce 2005, kdy na jednoho občana připadlo 163,5 litru.
