Dobrá kuchyně by si zasloužila méně svazáckou ambaláž
Tu budovu jsem vždy míjel velkým obloukem. Nikdy mě nezaujala ani ona sama, ani dobře utajený „odborářský“ hotel Budovatel, který v ní sídlil. Ani když se z Budovatele stal President s restaurací Vltava, stále ještě mě tam nic netáhlo. Teprve relativně nedávná změna v pozici šéfkuchaře a s ní stále častěji komentované zlepšení nabídky i kvality jídel mne přivedly do tohoto hotelu.
Procházím okázalou halou a hned u dveří restaurantu jsem odchycen, poté usazen u nevelké „dvojky“ uprostřed lokálu a vzápětí opatřen jídelníčkem. S výběrem jsem hotov hned, nabídka není nijak široká, složení je však lákající. Chvíli před servírováním prvního chodu věnuji obhlídce restaurace. Nejde o žádné mistrovské dílo interiérového architekta. Rádoby honosný, rozlehlý prostor vypadá jako muzeum chlubné minulosti. Nešťastný mobiliář, kdy u slušně založených stolů „pózují“ prazvláštní židle s oválnou Orient připomínající opěrkou, vyvedené ve dvou barvách. Někde jsou stoly opatřeny podivnými vysokými sedáky, srovnanými a pevně spojenými v jeden řad. To připomíná dobrou koupi kdesi v kovošrotu po likvidaci prvních luxusních autobusů. Tuhle nesourodost a podivnou představu o přepychu, která u nás kdysi panovala, akcentují a vzhled sálu ještě dobíjejí dva snídaňové bufety. Prázdné, jen se štosy talířů vyrovnanými v policích, navozují svou sektorovou nevzhledností náladu odborářské zotavovny z doby krátce po éře nevrlého revizora Dopravních podniků Gustava Anděla. Elegantní založení už mnoho zachránit nedokáže. Tím spíše, když uprostřed místnosti zůstal ostrov neprostřených stolů s holými, trochu již pomuchlanými a jetými ubrusy. Neútěšlivé prostředí už už zvrátilo můj úmysl zde poobědvat, ale servírovaný předkrm mi již napohled naznačil, že není třeba utíkat.
Krevety na calvadosu s omáčkou z červených paprik potěšily nejprve oko. Do tvaru šnečí ulity stočená tělíčka mírně ztmavlá ohněm a s ocásky roztaženými jako vějíře dam Ludvíkova dvora, takové je hlavní téma. Okolo nich jsou ohnivá jezírka paprikové omáčky, mezi nimiž protéká calvadosový výpek z krevet. To všechno je navíc bohatě proloženo barevnou zeleninou. Srpečky cibule se střídají s řezy žluté a červené papriky, v jejichž lůně se usadily stroužky česneku. Různě po talíři pohozené dotvářejí obraz zelené a černé korálky oliv. Celé to vyhlíží jako pestrý ornament exotického umělce.
Chuť svou rozmanitostí kopíruje vzhled. Ač by se zdálo, že takové množství vstupů nelze sladit v jeden soubor, není tomu tak. Hlavní roli hraje maso mořských tvorů. Samo o sobě s odérem moře a lehýnkou nasládlostí získává další rozměry. A sice mírný pikant díky až éterickému závojíčku orientální příchuti, do níž je oděno, dále příjemný střih francouzské školy. Ten mu propůjčuje sotva postřehnutelný, nicméně vnímatelný podkres calvadosu. Zelenina ve vedlejších partech statečně přizvukuje. Lehýnce opečená cibule spěchá se svou troškou zvláštní sladkosti, papriky nabízejí šťavnatou svěžest a živost. Stroužky česneku plní spolehlivě vedlejší, nicméně důležitou roli. Neuzurpují chuť, jen se snaží svým žárem umírněným výrazem rozhojnit její paletu. Vše do lahodného finále přivádí omáčka. Je esencí všeho nejlepšího ze sladkých paprik, až dovádivě rozverná. Zabalila sousto do vzácně vybalancovaného zástupu chutí, ze kterého ostrou, panovačnou a až čpavou nakyslostí občas vybočily jen zelené olivy. Nebylo jich však tolik, aby měly na vítězství.
Před polévkou nemohu pominout projev zdejšího personálu, spíše jeho ženské části. Dívky, profesně zdatné a stolničení znalé, se jako by ostýchaly prodat svůj um. Čišela z nich jen prostřední jistota, a bohužel neprodávaly ani maloučko šarmu. Ovšem to je především věcí jejich ústroje. Odění podivných barev – stejných jako odstín stěn – a hlavně střih mládežnických uniforem někdejší svazácké éry by nedokázaly odkrýt ani náznak šarmu, i kdyby se o něj dívky pokusily.
Ale k polévce. Hladina zapečené francouzské cibulové polévky se sýrem byla kryta zlatavou krustou s roztroušenými hnědými bublinami. To hlavní se ale skrývalo pod „pokličkou“ ze zapečeného sýra. Velice příjemný vývar, plný cibulových chutí, ale těch příjemných. Samotné proužky cibule byly nerozvařené, přitom však ne agresivní, o svůj ostrý výraz se podělily s polévkou. Obojí mělo dostatek charakteristické chuti, žádný však její přemíru v podobě ostré čpavosti. Opět hezká ukázka citu zdejšího šéfa kuchyně pro ladění chutí.
Zvědavý, kam až vystoupá spirála kuchařova umu, hledím na hlavní pořad dne, telecí plátky na omáčce z černých lanýžů a žampionů s pečeným listovým špenátem a chilli papričkou. Okraje do pyramidy vztyčených plátků masa se topí v husté omáčce barvy chamois, zpestřené drobečky drti černých lanýžů. Na vrcholku stavby jsou plátky žampionu a ještě glajcha ze snítky petrželky. A přes to ještě podélně rozříznutý a do podoby rohů samého pána pekel rozevřený lusk rudé chilli papričky. V rohu vše doplňuje rajčátko, teplem svraštělé jako tvář hodně starého a velmi vrásčitého muže.
Chuť je opět vyhraná, vnímavě laděná do líbivého finále. Žampiony, vědomy si své podřízenosti slavnému bratranci jen „fouknou“ svou rašelinnou příchuť pod aristokratický projev lanýže. Ten je poněkud zklidněn smetanou a odvíjí se v neznásilňujícím splynutím s ní i druhou houbou. Roli opozičníka si v této kombinaci zahrál špenát. Zhostil se jí se ctí. Do celkového vyznění přidal něco své železné síly. Než se však stačil zmocnit vedení pelotonu, moudře cukl a jen zpovzdálí přiznával. Zde však trochu neladilo maso. Chuťově jistě v pořádku, ale přetažené. Trefit se do telecího, navíc natenko plátkovaného, je kumšt, jde tam o vteřiny. Tady jich bylo pár navíc, bohužel.
Dezert potvrdil úlohu koncového hráče. Ravioly plněné oříškovou čokoládou na omáčce ze zakysané smetany a jogurtu s vanilkou v čokoládové kresbě s filigránskou jemností spojily obilím vonící chuť těstovin, přesně uvařených, s natučnělou oříškovou nuancí náplně. K tomu se zdárně připojila, aniž by uzurpovala, čokoláda s patrným vstupem vanilky. Tím „zlým“ byly tentokrát maliny. Svou ryze přírodní natrpklou chutí vnesly do sametově hladivého dozvuku něco života a svěžesti.
Částka 1995 korun, kterou jsem zaplatil, je přijatelná směrem ke kuchyni. Ovšem ta by si zasloužila podstatně honosnější „ambaláž“ v podobě noblesnějšího interiéru a větší jistoty a espritu obsluhy.
plus – dobře laděné pokrmy širokých chutí mínus – mobiliář a odění personálu z dob hotelu Budovatel
Restaurant Vltava – Hotel President
náměstí Curieových 100, 110 00 Praha 1
tel: +420 234 614 111, fax: +420 234 614 110
e-mail: reservations@hotelpresident.cz, www.hotelpresident.cz
Otevírací doba: Po-Ne: 12.00-15.00 a 18.30-23.30
Počet míst: 82
Druh kuchyně: mezinárodní
Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina
Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Chile, Itálie, JAR, Portugalsko, Španělsko
Hodnocení restaurace:
jídlo 46 bodů z 50
servis 16 bodů z 20
nápoje 8 bodů z 10
prostředí 6 bodů z 10
kvalita / cena 7 bodů z 10
Celkem 84 bodů ze 100
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Kachní Foie Gras v krustě z tymiánu a rozmarýnu se sušenými švestkami na rumu se skořicí 420 Kč
Telecí vývar s čerstvou zeleninou a ravioli plněné mušlemi sv. Michala 190 Kč
Pečený kozí sýr v krustě z ovesných vloček, kokosu a zakysané smetany na jogurtové omáčce s česnekem a majonézou 290 Kč
Vepřová kotletka z mladého selátka na drceném kmínu s česnekovou omáčkou, tomatová rýže s pažitkou 590 Kč
Králičí stehýnko po provensálsku se šťouchanými brambory, zelenou fazolkou, olivou se žampiony 490 Kč
Grilovaný filet z pražmy královské na česneku s krémovou omáčkou s karotkou, paprikami a kokosem a s rizotem z lesních hub 640 Kč
Gratinované ovoce na karobu se skořicí a citronovým sorbetem 180 Kč
Výběr z vinného lístku:
0,75 l Piper Heidsieck, brut 2900 Kč
0,75 l Veltlínské zelené, kabinet Ing. Mádl, Velké Bílovice, 2004 440 Kč
0,75 l Chardonnay MONTES, 2004 790 Kč
0,75 l Gavi di Gavi DOCG Marchesi di Barolo (Piemonte), 2005 890 Kč
0,75 l Chablis „William Fevre“ William Fevre, 2005 1250 Kč
0,75 l Sancerre blanc Pierre Archambault, 2003 1480 Kč
0,75 l Müller Cuvée Magali Alain Combard et Fils, 2003 – Rosé 940 Kč
0,75 l Svatovavřinecké, jakostní víno, Pavel Binder, Rakvice (barrique-Rezerva) 2003 690 Kč
0,75 l Marqués de Cáceres, crianza Viti-Vinicola, S.A, 2001 890 Kč
0,75 l Pinot Noir „La Vignée“ Bouchard Père & Fils, Bourgogne 2003 1050 Kč
0,75 l Brunello di Montalcino Castel Giocondo – Frescobaldi (Toscana) DOCG, 2001 2700 Kč
0,75 l Reserve de la Comtese Château Pichon, Bordeaux – Pauillac 1999 4200 Kč
