* Popularita minipivovarů je záležitost posledních let. Pro koho vlastně jsou? Oceňují je i tradiční „pivaři“?
Pavel Palouš, Cobolis: Pijí ho hlavně ti, kdo rádi objevují nové chutě. V době vzniku ležáku byla všechna ostatní piva a jídla divoká a nakouřená. Najednou přišla v roce 1842 ležáková revoluce. Ležák, jako naprosto čisté pivo, tehdy stávající piva převálcoval. No a dnes se ta situace zase mění, všechno je čisté, uhlazené a unifikované. A lidé zase chtějí objevovat něco „divočejšího“. Z piva se stává sexy nápoj. Aleš Dvořák, Budvar: Odborná pivní média píší o tom, že dnes prožíváme tzv. demokratizaci craftu. Dříve to byla piva pro hipstery, kteří je pili často i demonstrativně. V poslední době jejich chuť objevuje i zbytek populace.
* Registrovali jste v Budvaru začátek popularity malých pivovarů?
AD: Já ano. Nicméně ostatní to považovali za okrajovou záležitost. Minipivovary začaly v Čechách ve větší míře vznikat zhruba před osmi lety. A dnes už jich máme po celém Česku asi 450. Kopírujeme trend z USA, kde je craftových pivovarů asi pět tisíc. PP: Důležité je vysvětlit rozdíl mezi craft a minipivovarem. Minipivovar je jednoduše malý pivovar, ale craft pivovar je ten, který ctí poctivé řemeslo a vaří pivo tradičním způsobem. Proto je Budvar náš největší český craft pivovar. Craft prostě není o velikosti, ale o přístupu.
* Od zaregistrování trendu až ke společné spolupráci vede dlouhá cesta. Jak vůbec došlo ke spojení Budvar–Cobolis?
AD: Posledních patnáct let jezdím dělat porotce na World Beer Cup do USA, kde jsem se s craft přístupem seznámil blíž. S Pavlem jsme se potkali asi před osmi lety na odborné konferenci a zjistili, že jsme stejná krevní skupina. Od té doby uplynulo mnoho piv a vzájemně se inspirujeme dodnes. PP: Spolupráce je to logická. Vždyť Budvar je největší český craft, který zároveň dokáže uspokojit masy. My v Cobolisu, stejně jako v ostatních minipivovarech, nejsme schopni zažehnat žízeň naprosto všech, kdo mají rádi pivo. Kdo jiný než Budvar jako národní pivovar by měl pomáhat pivovarnictví jako obor posouvat dopředu.
* Budvar nedávno představil nový hořký ležák Budvar 33. Proč se urodil a jak vznikal?
AD: Chtěli jsme rozšířit portfolio našich piv. Třiatřicítka je zástupce hořkých piv a zároveň splňuje vyváženost tradičního českého ležáku. Cesta k Budvaru 33 byla dlouhá, ale hlavní inspiraci jsem našel po pár pivech v Cobolisu. Ochutnal jsem jejich výbornou dvanáctku ležák a překvapila mě jeho pitelnost. Pavel mi pak prozradil, že za pitelností se skrývá anglický slad Crystal light. Záhy se tento slad stal základem našeho Budvaru 33.
PP: My v minipivovarech máme výhodu v tom, že si můžeme hrát se surovinami. Já například používám až 35 druhů sladu.
* V čem je Budvar jiný než ostatní velké pivovary v Česku?
AD: Zásadní jsou pro nás kvalitní suroviny a tradiční výrobní postup. To jsou věci, které
se ekonomům, kteří řídí ostatní pivovary, příčí. Hovězí vývar také můžete uvařit buď v papiňáku za půl hodiny, nebo ho táhnout v hrnci půl dne. A my v Budvaru věříme, že poznáte rozdíl.
* V Belgii je pivo součástí kultury, u nás má reputaci jinou. Změní to právě spolupráce menších pivovarů se zavedenými značkami?
PP: V pivovarnictví jde o vzdělávání a sdílení informací. První krok, a ten již začal, je zvýšit kvalitu a rozmanitost piva z pivovarů. Druhý krok je vyškolit personál, který za nás stojí v první linii, tedy číšníky a servírky, kteří jsou v kontaktu se zákazníky. No a až tohle všechno splníme, tak můžeme začít školit i naše zákazníky. A tady je právě důležitá spolupráce, protože to pomůže celému oboru. Pivo pak bude podobně jako víno vnímáno jako společenský nápoj a součást vysoké gastronomie.
AD: Belgická cesta je pro nás vzor. Párování několika chodů jídla společně s pivními speciály může být gurmánský zážitek, doslova ideální pro romantickou večeři. Ostatně do Belgie jedeme společně s Pavlem na podzim sbírat inspiraci i zkušenosti.
* Když chce někdo začít vařit pivo, co má dělat?
PP: Musí studovat, nechat si poradit a najít blázna, který vám jako začátečníkovi dá prostor. Stejně jako mně, když jsem začínal.
AD: Když si chce člověk doma uvařit pivo, musí být aspoň trochu manuálně zručný a vědět, na co se „vykašlat“ a na co si naopak dát pozor. Zařízení na domácí vaření piva se dá vyrobit v podstatě ze dvou hrnců. Ale chce to velkou trpělivost a hodně práce. Je jedno, jestli vaříte hektolitry nebo litry, ale jen uvařit jednu várku piva trvá osm až dvanáct hodin. Pak následují týdny kvašení a zrání.
PP: Je za tím hodně potu. Vždycky si vzpomenu na citát sládka Jirky Strnada: Výroba piva je pozvolný proces přeměny lidského sádla na dobrý produkt.
* Pavle, jste původní profesí ajťák. Kde jste načerpal know-how vy?
PP: V jednu dobu mě práce v IT přestala bavit. Podílel jsem se na obnově Zámeckého pivovaru Frýdlant a samozřejmě jsem hodně studoval. Tam jsem potkal na konferenci právě Aleše, který mi ukázal, že nad pivem se dá hodně fantazírovat. Pivo totiž potřebuje kreativitu i fantazii. Je to nejsložitěji vyráběná potravina vůbec. Díky této vlastnosti můžete změnou jediné ingredience či postupu vymyslet úplně novou chuť. Vždy ale musíte přesně vědět, co chcete uvařit.
* My Češi máme tendence se utvrzovat v představě, že máme nejlepší pivo na světě. Vnímají naše pivo takto i v zahraničí?
AD: Pokud budeme mluvit o ležáku, tak rozhodně ano. České ležáky patří pořád i v zahraničí mezi absolutní špičku. Na druhé straně v zahraničí na rozdíl od nás vědí, že existují také jiné druhy piv a ležák je jedním z mnoha.
PP: Ležák tak, jak ho děláme Čechách, je technologicky vůbec nejsložitější. Všechny americké craftové pivovary, které zkoušely různorodé navoněné druhy piv, teď přicházejí s ležáky. Náš problém spočívá v tom, že si kvalit našich ležáků často ani nevážíme a chováme se k nim macešsky. Kdežto v Anglii, v Německu i USA je český ležák nesmírně uznávaný. Dokonce i v těch méně tradičních pivních zemích, jako je třeba Rusko, se těší české pivo výsostné pozici. Když má ruský pivovar české suroviny nebo v něm působí český sládek, chlubí se s tím moc rád.
* Kdyby nám teď na stůl někdo položil tři orosené ležáky, jaké jídlo byste si k nim objednali?
AD: K pivu se přece hodí úplně všechno…
PP: Ale nejlepší jsou buřty na pivě!
AD: A rozhodně další pivo!
