Od vůně vonných tyčinek a ezoterického prostředí k čistému designu a skvělému čaji.
Zatímco posezení v kavárně bylo dlouhodobě považováno za celkem bohulibou kratochvíli, vysedávání nebo polehávání u čaje získalo na popularitě až začátkem devadesátých let. Tehdy se v tuzemsku začaly objevovat první porevoluční čajovny.
Čajová historie u nás na rozdíl od té kávové příliš zmapovaná není. Jisté je, že do bohatších domácností si čaj našel cestu v průběhu devatenáctého století. První čajovnu u nás otevřeli v roce 1908 bratři Hlouchovi v japonském pavilonu, který byl součástí Jubilejní výstavy obchodní a živnostenské komory. Po skončení výstavy ji Vácslav Havel přestěhoval do svého paláce Lucerna, kde fungovala jen několik let.
Pak nastalo dlouhé čajové prázdno reprezentované Pigi čajem a několikerým louhováním jednoho pytlíku s občasnými pozitivními výstřelky, jako bylo krátké fungování pražské Modré čajovny nebo výstava o čaji v Národním technickém muzeu v roce 1988.
Druhá čajová vlna
Změna nastala až po revoluci. V roce 1992 založili pánové Rychvalský, Šimsa a Juřina Spolek milců čaje a krátce nato otevřeli Dobrou čajovnu na Václavském náměstí, kterou nejméně jednou navštívil každý, kdo se o čaj alespoň trochu zajímá. Milci čaje stáli za nečekaně rychlým a úspěšným rozvojem čajové kultury u nás a dodnes jsou zmiňovaní pánové uznávanými autoritami v čajové oblasti tady i v zahraničí.
Po Dobré čajovně už se, kávovou terminologií řečeno, začala druhá čajová vlna rozlévat po celé republice. Otevíraly se další a další čajovny, z nichž v Praze za zmínku stojí Čajovna U Zlatého kohouta nebo Amana. Společné tehdejším čajovnám bylo východní, nebo spíš pseudoorientální ladění, lehce ošuntělý interiér, oblaka kouře z vonných tyčinek a později i z vodních dýmek. Nejpopulárnější místa byla ta k ležení. Spousta čajoven v této podobě funguje dodnes. Česká republika je dokonce údajně zemí s největším počtem čajoven na obyvatele.
Moderní čajovna
Čaj ale postupem času opět začala válcovat káva, zejména ta výběrová. Kavárny u nás stále přibývají, výběrová káva se už dostala i do menších měst. Nové podniky inspirované Berlínem či Londýnem se neobejdou bez jednoduchého, ale líbivého interiéru, který se vyjímá na stovkách instagramových fotografií. Fotky z čajoven, až na výjimky, na sociálních sítích příliš vidět nejsou. Chodit do čajovny už zase není v módě.
Čajovna matka, otevření Spolkem milců čaje v roce 1993, funguje dodnes v téměř nezměněné podobě. Nebyla první porevoluční čajovnou u nás, ale jistě tou nejznámější. (Autor: Martin Pinkas)
„Čaj ustoupil trochu neoprávněně do pozadí a na svou třetí vlnu teprve čeká,“ říká Martin Špimr, majitel obchodu s čajem a krásné designově čisté čajovny Tea Mountain v pražském Karlíně, která je důkazem, že to lze dělat i jinak.
Tea Mountain se na první pohled zmiňovaným čajovnám otevřeným v devadesátých a pozdějších letech téměř ničím nepodobá. Nevoní tu vonné tyčinky, ze zdí neshlížejí vyobrazení Buddhy a rozhodně se tu nemusíte zouvat, abyste si při pití čaje mohli poležet na rohoži. Nechybějí tu zjevné prvky čajové kultury, ale není tu nic rušivého, nic vás netlačí na Východ, ale nic vám ani nebrání se tam v myšlenkách při pití čaje dostat. Otevření tohoto podniku na konci roku 2013 vzbudilo velký ohlas a zájem o čaj i mezi těmi, kteří se „tradičním“ čajovnám vyhýbají.
Cesta k čaji
Hned na úvod, když jsme s Martinem Špimrem vtipkovali na téma Pigi čaje, přišel s neuvěřitelnou historkou: „Nedávno tu byl pan Fujimoto, japonský obchodník na burze, který dříve prodával archivní investiční čaje v Šanghaji a Hongkongu. Shodou okolností přinesl kamarád dva pytlíky čaje z Jemči Jemnice, které byly cca 30 let staré, někdo mu je daroval. Rozhodli jsme se je vyzkoušet a pan Fujimoto si pochvaloval, jak právě tenhle čaj výborně zestárl. Prý by se mohl prodávat v Hongkongu až za 200 korun za gram.“
Zkuste se tedy podívat v kuchyni na chalupě, jestli na vás z horních polic skříněk nevypadne zlatočervená krabička z osmdesátých let. Když se vám jich podaří nashromáždit větší množství, mohli byste poměrně netradičním způsobem zbohatnout. „Typickým investičním čajem je pchu-er a některé oolongy. Dobrá investice do pchu-er se zhodnocuje v řádu deseti procent ročně, ale v Evropě takové investice moc populární nejsou. Tenhle trh kvete hlavně v Asii a investice do čaje mohou být rozhodně zajímavé,“ vysvětluje.
Nešlo se nezeptat na to, jak se Martin Špimr vlastně k čaji dostal. „Myšlenku věnovat se čaji i pracovně jsem dostal při několikaměsíčním pobytu v Indii, během kterého jsem se také podíval do zahrad v Dárdžilingu.“ říká. Nějaký čas mu prý ale ještě trvalo, než začal s čajem obchodovat. „Byla to spíš náhoda než cílená cesta. Zavolal mi kamarád, že hledá dodavatele dárdžilingského čaje pro nejmenovanou IT firmu, a že když mám kontakty v Indii, mohlo by mě to zajímat. Objednal jsem pro ně v Indii deset kilo čaje a k tomu i něco navíc, co jsem rozprodal po čajovnách, a zjistil jsem, že by se tím dalo docela dobře živit,“ dodal.
Přímo nebo přes burzu
Napoprvé to tedy vyšlo, ale nákup čaje není jen o štěstí začátečníka a vyžaduje poměrně hluboké znalosti i obchodní dovednosti. Zajímalo nás, jak obchod s čajem vlastně funguje.
„Je dobré znát místní prostředí. Po roce podnikání v čaji jsem se znovu vypravil do Indie a Nepálu a měl jsem štěstí, že jsem se dostal do Darjeeling Planters Clubu, kde tehdy pořádal degustaci pro manažery významných čajových zahrad pan Kavi Seth – hlavní degustátor kalkatské burzy,“ vypráví.
Kalkatská burza je největší čajovou burzou na světě. Obchodovat na ní ale mohou pouze brokeři s příslušným povolením. „Následující rok už jsem jel přímo za ním a díky němu jsem se dostal na burzu a měl možnost ochutnávat čaje na místě s ním a dalšími brokery. To mi dalo hrozně moc, znalosti i kontakty,“ vzpomíná Špimr.
Obchod s čajovnou Tea Mountain je dokonalou ukázkou toho, že k čaji lze přistupovat moderně, otevřeně, čistě a bez kompromisů v kvalitě. Martin Špimr chce své hosty přivést k výběrovému čaji v prostředí, které je důstojné a krásné. (Autor: Martin Pinkas)
Blíží se první sklizeň v Dárdžilingu, jak vybírá čaje, které bude v Tea Mountain prodávat? „První himálajské čaje znamenají příchod jara a je o ně velký zájem. Zahrady se čaje snaží prodat napřímo, protože je to pro ně ekonomicky výhodnější. Rozešlou vzorky svým odběratelům, kteří je musejí obratem nachutnat a udělat nabídku na čaje, o které mají zájem,“ říká.
Během pár hodin prý musí otestovat desítky vzorků, udělat cenovou nabídku a případně objednat. „Co se neprodá přímo, putuje na burzu. Nezřídka se pak stane, že se na burze dají koupit opravdu dobré čaje za mnohem nižší ceny než při přímém prodeji, a to včetně desetiprocentni provize pro brokera,“ tvrdí.
Pokrok versus tradice
Historie čaje je mnohem delší než historie kávy, přesto kávový byznys prošel v posledním desetiletí velkými změnami, které u čaje nejsou tak patrné.
Dá se v něčem tak tradičním, jako je pěstování a zpracování čaje, čekat nějaký pokrok? „Záleží na místě,“ vysvětluje Martin Špimr. „Díky nepříznivým klimatickým podmínkám v Dárdžilingu v posledních letech klesá množství i kvalita čajových lístků. Takže změny při zpracování čajů tam směřují hlavně k tomu, aby kompenzovaly nižší množství čaje i nižší kvalitu. Naproti tomu v Číně, Japonsku nebo na Tchaj-wanu rodiny, které zahrady často po generace vlastní, zpracovávají čaj ručně, s ohledem na přírodu i na moderní vývoj. Stále se ale drží čajových tradic. Všem místům je společný příklon k pěstování čaje v biorežimu, na který si potrpí zvlášť v USA a Německu. Na druhé straně tu máte bubble tea, který se začal poprvé prodávat na Tchaj-wanu, ale v úplně jiné podobě, než se teď prodává u nás. Opravdový čaj bez chemie, ve kterém jsou jen tapiokové perly a třeba mléko, nic víc. Takže i obchod s čajem se nepochybně mění, otázka je, kam to bude směřovat,“ doplňuje.
Obchod s čajovnou Tea Mountain je dokonalou ukázkou toho, že k čaji lze přistupovat moderně, otevřeně, čistě a bez kompromisů v kvalitě. Tak jako je například mezi známým vídeňským Café Hawelka a pražskou Emou rozdíl snad tisíc světelných let, je stejný rozdíl mezi původními již jmenovanými čajovnami a Tea Mountain.
Kde se čaj nejvíc pije a odkud vyváží?
Komentář: Kruhy v čaji
Odeberte všechno, co je ezo a etno, místo potemnělé místnosti si představte menší prostor s velkou výlohou, kterou se dovnitř dostane spousta světla, v němž vynikne stylové moderní dřevěné zařízení čajovny, a ponechte jen kvalitní výběrový čaj. Když se k tomu všemu přidá kvalifikovaná obsluha, která dokáže čaj přiblížit i těm, kdo si po ránu poctivě louhuje v konvici dva pytlíky ovocného čaje nějaké mainstreamové značky, dojdete snadno k závěru, že čaj je opomíjený naprosto neprávem.
Zatímco kávu pije řada lidí pro povzbuzení, škála pocitů, kterou jsou schopny vyvolat jednotlivé druhy čaje, může být mnohem širší, stejně jako škála čajových chutí. Kávová revoluce už proběhla a teď je načase vrátit se k čaji.
Dále čtěte:
