Restaurace se začaly probouzet z koronakrize a vytahují esa z rukávu. Někdo
mění koncept, aby vyšel vstříc širší cílové skupině hostů, jiný snižuje ceny a
další sází na kvalitu surovin a týmu v kuchyni. To vše může být pro hosty
příjemným bonusem, pokud budou skutečně do restaurací chodit a nenechají je
padnout na ještě hlubší dno, než na kterém se nedobrovolně ocitly na jaře
tohoto roku.
Nabízím proto tip na restauraci, do které se můžete zcela bez obav vypravit s vědomím, že se výborně najíte, a navíc tím uděláte něco dobrého pro českou gastronomii, ačkoli za normálních okolností by vás to ani nenapadlo. Jde o restauraci v hotelu Carlo IV, která momentálně ani nemá své stálé místo. Za poslední dva týdny se přestěhovala z malých vnitřních prostor a velkorysého dvora do stálé lokace Inn Ox Restaurantu & Baru uvnitř hotelu v úrovni lobby a zase zpět do suterénu a ven, aby si hosté mohli užít letního počasí.
Podle informací, které jsem získala
od obsluhy, by restaurace měla být provozována ve spodní části hotelu a venku
až do konce léta. Pevně věřím, že oddychový čas hotel využije i k výměně
zařízení restaurace či přečalounění jinak pohodlných křesel, na kterých jsou
ovšem roky provozu až ostudně vidět.
Posila ze zahraničí
Důvodem, proč vás do restaurace hotelu Carlo IV posílám, tedy není oslnivý
interiér a vlastně ani obsluha na úrovni pětihvězdičkového hotelu. Ta je
příjemná, ale má své rezervy, které by ve hvězdami ověnčených restauracích
nemohly projít. Posílám vás prostě a jednoduše za výborným jídlem a výjimečným
poměrem ceny a výkonu, který se ovšem s postupem času bude zřejmě měnit ke
standardu.
Od přelomu roku stojí v čele kuchyně usměvavý šéfkuchař Jan Knedla, který od začátku své profesionální praxe sbírá zkušenosti od těch nejlepších. Vařil po boku Andrey Accordiho, šéfkuchaře restaurace Allegro v hotelu Four Seasons, když pro Českou republiku získal v roce 2008 první michelinskou hvězdu.
Poté strávil nějaký čas v kuchyni dvouhvězdičkové restaurace v italském
Ravellu, než získal angažmá ve slavné londýnské restauraci L’Atelier de Joël
Robuchon. Znalosti italské a francouzské kuchyně se rozhodl doplnit o zkušenost
z Asie a dva roky vařil v restauraci Amber hotelu Mandarin Oriental v
Hongkongu, rovněž oceněné dvěma hvězdami průvodce Michelin.
Teď je zpět v Praze, v hotelové kuchyni předvádí skvělou práci, ale kvůli
pandemii covidu-19 v podstatě nemá pro koho vařit. Při mých návštěvách sice
restaurace nebyla prázdná, ale takhle skvělé jídlo, dá se říci za směšné ceny,
by si zasloužilo mnohem více hostů. Jinak hrozí, že při první příležitosti
šéfkuchař s tolika zkušenostmi odejde do nějaké významnější světové restaurace
a my zase budeme vzdychat, že české restaurace se těm zahraničním nemohou
rovnat.
Degustační nebo letní menu
Od květnového znovuotevření do předposledního červencového týdne mohli hosté
objednávat z jednoduchého letního menu, kterému vévodila grilovaná jídla
(220–450 korun), doplněná o sofistikované předkrmy (140–160 korun) a saláty
(190–260 korun). Milovníci fine diningu v pravém slova smyslu mohli vybírat
mezi pětichodovým (1100 korun) a sedmichodovým (1500 korun) degustačním menu, s
vinným párováním sestaveným výhradně z českých a moravských vín (350/450
korun), a to jak konvenčních, tak i naturálních.
Vyzkoušela jsem vše. Sedmichodové degustační menu i průřez jídelním lístkem. Z obou večeří jsem odcházela nadšená, s pocitem, že jsem utratila méně, než by bylo takovému jídlu adekvátní, a s obavou, že deset hostů za večer hotelovou restauraci prostě uživit nemůže.
Degustační menu reprezentuje nejlepší jídla šéfkuchaře Knedly, částečně
laděná asijsky, částečně vycházející z francouzských základů vysoké
gastronomie.
Jednotlivé chody byly skvěle ochucené, což prokázal už první předkrm ze
syrového tuňáka s rajčaty, avokádem, křupavou rýží a koriandrem. Okouzlující
byla nejen chuť, ale i plating pokrmu.
V následujícím chodu, jímž byla dýňová polévka s tygří krevetou, šéfkuchař
ještě přidal. Běžně fádní dýňové polévce dodal asijský šmrnc, který neskrýval
thajskou inspiraci. Polévka měla dokonalou konzistenci i chuť, kterou si budu
dlouho pamatovat a budu ji hledat v podzimním menu, kam se doufám vrátí.
Třetím chodem degustace byl šéfkuchařův signature dish v podobě mořského vlka s texturou jemnou, chuťově ale výraznou šampaňskou omáčkou a uzeným pórkem. Ten se celkem logicky probojoval do nového menu, které je aktuálně platné a jež můžete ochutnat za tentokrát už adekvátních 620 korun.
Drůbeží a masový chod, které jsou také součástí aktuální nabídky, zase
dokázaly, že šéfkuchař ovládá podstatu svého řemesla ve francouzském vidění
gastronomie. Tedy že dokáže připravit silné, sametové a lesklé omáčky plné
výrazné chuti, které už tak dobře připravené jídlo přivedou k dokonalosti.
Dezerty tu rozhodně nejsou okrajovou záležitostí a v sedmichodovém menu jsou
hned dva vzájemně kontrastující. První plný exotických kyselkavých chutí
citrusu yuzu a mučenky, balancovaných kokosem a jemností bílé čokolády. Druhý
je kombinací slaného karamelu, lískových oříšků, hořké čokolády a zmrzliny z
likéru Baileys. Oba jsou skvělé, a proto jsou důvodem dát si sedmichodovou
degustaci místo té pětichodové, ve které první jmenovaný dezert chybí. Porce
jsou přiměřené, běžný strávník sedm chodů pohodlně zvládne.
Sofistikovaná jednoduchost
Letní menu bylo v nabídce jen do minulého týdne, a kdo ho nevyzkoušel,
prohloupil. Jednoduchá masa či ryby na grilu nejsou až tak složitou disciplínou
a tady si s ní dovedli skvěle poradit. Zaujaly mě ale především předkrmy, které
kvalitou vysoce převyšovaly požadovaných 160 korun za nejdražší položky. Mít
ještě tu možnost, objednala bych všechny předkrmy a k nim i saláty ke sdílení
pro čtyři osoby a jsem si jistá, že bychom odcházeli opravdu spokojení. I tady
hrálo hlavní roli skutečně dobré ochucení a kvalitní suroviny, ať to byly
dresinky salátů, nebo skvělá kachní paštika, která se podávala s domácím
opečeným kukuřičným chlebem.
Že si v kuchyni dokážou vyhrát s platingem jídel, bylo vidět snad na každém
z nich, s výjimkou prostě podávaných příloh. Předkrmy zdobily jedlé květy,
nádherný byl talíř s pečenou řepou se sýrem robbiola s lístky rukoly,
tenoučkými dvoubarevnými plátky ředkviček a s křupavými karamelizovanými
pekanovými ořechy.
V hotelu Carlo IV se aktuálně podává výjimečně dobré jídlo, které skvěle
vypadá a je na úrovni známých světových kuchyní. Teď už jen chybí, aby do
restaurace začali chodit čeští hosté a pomohli jí překonat odliv turistů, na
které sázela dříve. Za sebe říkám, že nejde o dobročinnost, protože jídlo,
které jsem ochutnala, stálo za každou utracenou korunu.
