Cash Only

24. 6. 2019

Autor: Euro.cz

Jen za hotovost a striktně podle sezony Pro barmany v Cash Only je s amozřejmostí práce s domácími ingrediencemi i využívání moderních metod přípravy koktejlů. Cash Only je sesterským podnikem Hemingway baru, jenž se od něj nachází sotva pár minut chůze. Když ho před pár lety Aleš Půta s Davidem Anderlem otevírali, záměrně mu dali do vínku trochu uvolněnější atmosféru, modernější interiér a kromě novodobých nebo pozapomenutých klasických koktejlů také signature drinky měnící se podle aktuální sezony. Určitá pravidla platí ale i tady – Cash Only kupříkladu nikdy nedělá rezervace a platit v něm lze v souladu s názvem podniku pouze hotově.

Cash Only má dvě patra, a tudíž i dva bary, ten v suterénu je možná trochu útulnější, v provozu ale bývá pouze v exponovanější dny a například v pondělí či úterý mívá zavřeno. Neznamená to však, že se hosté nemohou usadit u některého ze stolků, jež jsou zde k dispozici. Není ale důvod nezůstat v patře a třeba si i sednout přímo na baru. K tomu je ale potřeba trocha štěstí – s ohledem na dispozice místnosti, která je podlouhlá, takže se kolem barového pultu musí procházet dál do útrob podniku, jsou na baru totiž jen dvě místa. Kdo nemá potřebu koukat barmanům pod ruce, muže se posadit na lavici či barovou židli u některého ze tří stolků, popřípadě u pultíku na protější zdi.

Obsluhu zajišťují samotní barmani, snadno vám tak mohou s výběrem drinku poradit. Koktejlové menu o deseti signature drincích se v Cash Only mění podle sezony, tedy čtyřikrát do roka. Stihli jsem ještě jarní nabídku, z níž jsme vyzkoušeli například Radish Negroni a Spring Meadow. V prvním případě šlo o ředkvičkou variaci na italskou koktejlovou klasiku, jejíž základ tvořil gin infuzovaný v sous vide ředkvičkami, jež výslednému drinku dodávají zajímavé zeleninové tóny. Oproti tomu Spring Meadow vyznívá tak, jak slibuje název – květinově. V jednoduché sklence zdobené květinou se ukrývá kombinace pisca, francouzského likéru vyrobeného z květů několika odrůd révy vinné, limetové šťávy a cukru ozvláštněná o tóny zeleného hrášku.

Pro barmany Cash Only je samozřejmostí práce s domácími ingrediencemi od infuzí přes sirupy a cordialy až po různé tinktury stejně jako využívání moderních metod přípravy koktejlů, které v jarním menu reprezentuje třeba i klarifikovaný Basil Smash. Zázemí pro své experimenty mají v patře nad barem, kde nechybí vakuovačka, sous vide nebo třeba stroj na zmrzlinu. Do budoucna se počítá i s rozšířením chladicích kapacit, aby se barmani mohli pustit také do fermentace, která je v poslední době v restauracích i barech hodně v kurzu.

Kromě sezonního menu má Cash Only ještě jedno stálé, v němž vyjma vcelku obsáhlé nabídky destilátů, mezi nimiž lehce dominuje whisky různé provenience, najdete ještě dalších deset koktejlů. Shromážděny jsou pod hlavičkou Forgotten and new age classic cocktails, která o jejich zaměření leccos napovídá. S výjimkou jediného drinku, konkrétně Becher Butter Souru, který David Andrle vymyslel ještě za svého působení v Hemingway baru, jde o vypůjčenou novodobou koktejlovou klasiku od jiných barů a barmanů, která vznikla během několika posledních dekád, popřípadě o koktejly, na něž se v běhu staletí poněkud zapomnělo. První skupinu reprezentuje třeba Espresso Martini z roku 1980 nebo podstatně mladší Nuclear Daiquiri, které vzniklo až v roce 2005 v londýnském baru LAB, tu druhou pak například Paloma či Bee’s Knees.

Početnější skupinky hostů možná zaujmou dva Punche – jeden na bázi absintu, druhý s využitím tequily a mezcalu. S naprostým klidem se ale můžete odevzdat i do rukou barmanů a nechat si od nich něco namíchat podle aktuální chuti. Že jim nechybí fantazie ani schopnost kombinovat jednotlivé ingredience do zajímavého a perfektně vybalancovaného celku, hned několik z nich dokázalo účastí nebo přímo vítězstvím v barmanských soutěžích.

Ke koktejlům si v Cash Only můžete dát třeba mandle, ale také čerstvě připravený popcorn. Doženeli vás větší hlad, máte na výběr ze čtyř druhů hotdogů. Základem je u každého z nich kromě kvalitního párku ještě domácí houska a domácí relish. U varianty nazvané jednoduše Cash Only Hot Dog dostanete navíc ještě čedar, domácí hořčici a křupavou cibulku, v případě Ultimate Spicy Hot Dogu se o výslednou chuť vedle sýra stará ještě domácí pikantní omáčka a chilli. Chuť na drink je po něm pak ještě větší.