Málokterý z českých emigrantů, kteří se v roce 1990 začínali vracet na návštěvy, dokáže zapomenout na tu kulinární poušť, která v české kuchyni po komunismu zůstala a v níž jedinou čerstvou zeleninou v téměř všech restauracích bylo zelí, zelí a zelí. Mnozí z nás si je ze zoufalství dávali jako extra přílohu i ke guláši, řízku nebo svíčkové. Vařené zelí tvořilo spolu s kouřem z hnědého uhlí součást odéru, který visel nad Prahou za zimních inverzí a tepal naše renegátská chřípí při příjezdu z letiště už někde ve sjezdu k Dejvicím. Zelí musí být nepochybně českou národní zeleninou. Češi snědí tolik zelí, že by je měli mít ve státním znaku. S heslem „Cavolum vincit“. Takže je záhadou, jak to, že s ním zacházejí tak jednotvárně a banálně a nikdy je nenapadlo nic jiného než kydnout ho nevzhlednou hromadu dušeného nebo kysaného vedle fláku pečeného masa a knedlíku. A zalít je rozpuštěným sádlem.
Nádherně purpurové risotto z tence krájeného červeného zelí dělá severní Itálie. Jako obvykle začíná drobně sekanou cibulkou lehce restovanou na másle. K ní po pěti minutách přidá proužky zelí a rýži a obě důkladně promíchá a promastí v másle. Zalije bílým vínem a nechá je vyvařit. Pak přilije zeleninový vývar a vaří za častého míchání do matlava (all’onda) ale na tvrdý skus (al dente). Nakonec vmíchá a roztaví trochu sýra taleggio.
Populárním anglickým salátem je coleslaw. Pochází z Holandska, kde se mu říkalo koolsla, znamenající zelný salát. Anglie (a taky Amerika) do něho vedle tence nudličkovaného syrového bílého zelí dává i strouhanou mrkev a míchá je s majonézou. To je ta verze základní a prostá, která se dostane v kdejakém salad-baru a supermarketu. Různé domácnosti a restaurace ji obohacují porůznu. Častá to bývá trocha karí do salátu dobře promíchaného. Pestřejší je třeba „mango and coriander coleslaw“, do níž se vedle bílého zelí a mrkve dávají na tyčinky pokrájené nedozrálé mango, za sucha lehce pražená a pak podrcená semínka koriandru a římského kmínu a drobně posekaná koriandrová nať. Místo majonézy se promíchává jen se slunečnicovým olejem a šťávou z limetky.
Zelí s pórkem a hořčičnými semínky dělají Velšané. Na másle, podlitém trochou oleje chránící máslo před spálením, nejprve mírně upraží hořčičná semínka. Do nich přidají na tenké nudličky nakrájený pórek a bílé zelí a dusí na mírném ohni asi deset minut do změknutí. Osolí, opepří, zalijí citronovou šťávou a smetanovým sýrem typu žervé nebo crème fraiche a prokvedlávají dalších pár minut. Vmíchají sekanou petrželku nebo pažitku.
Po řecku se zelí dělá podobně jako častěji vídané rolky vinného listu zvané dolmathes. Ty zelné se jmenují „lachanodolmathes“ nebo taky „japrakia“. Jsou to listy bílého zelí oproštěné od tvrdého stonku a změklé v páře nebo krátce povařené tak, aby se daly snadno ohýbat. Plnívají se pro masojedy mletým hovězím, pro milovníky zeleniny směsí vařené rýže a různých zelenin. Nádivka se podusí na oleji a cibulce a uhněte předem, aby se mohla na list snadno klást a pak rolovat do válečku, doutníku či klobásky ze všech stran uzavřené. Pak se poválí v olivovém oleji a peče ve vyolejovaném přikrytém pekáči do mírného zhnědnutí. Nádivku může tvořit vedle rýže nadrobno sekaný baklažán, cukina, cibule, česnek, černé olivy, rozvařený brambor a sýr typu fetta. Dochucuje se mátou a petrželkou. Dopečené rolky se podávají s omáčkou „avgolemono“, která se ušlehá ze žloutku, trochy vody, citronové šťávy a kukuřičné moučky.
Podobné balení servíruje Libanon pod jménem „michši malfuf“. Listy se obvykle plní mletým jehněčím, ale existuje i náplň vegetariánská s předvařenou rýží podobná řecké, s podobnými zeleninami, plus vařená cizrna podrcená na hommos a posekaná loupaná rajčata. Na rozdíl od řecké se ale listy nepečou v troubě, nýbrž lehce dusí v pánvi přikryté pokličkou, podlité rajčatovým džusem (nebo ředěným protlakem) a citronovou šťávou a posypané lehce sušenou mátou.
Ve stejné rodině plněných zelných listů najdeme i perskou verzi sladkokyselou zvanou „dolmeh kalam“. V té se do nádivky ještě přidává kurkuma a drcená semínka koriandru a v pánvi se zalívá skleničkou jablečného octa promíchaného s trochou hnědého cukru.
V podstatě totéž, méně orientálně ochucené, dělají i naši slovanští sousedé od Polska po Rusko a říkají mu golubci. Dusí je v pánvi pod pokličkou zalité silně omaštěnou vařící vodou nebo vývarem a podávají s hustou kyselou smetanou. Tato verze se s židovkou emigrací usadila i v Americe pod jménem „stuffed cabbage“ (masojedná verze bez té smetany).
Tím jsme dovršili zeleninový seriál. Když jsem Pravicovou kuchařku začínal, byli jsme já i redakce zvědaví, zda nám vydrží rok. Vyšlo nám to na čtyři roky a týden. Dnešním číslem se rubrika se svými čtenáři loučí s díky za mnohé nápady, připomínky i kritiky. Moje sloupkaření se od příštího týdne stěhuje do jiného média a bude spíš o politice než o jídle. Ale protože politika prochází pupkem, nějaké to pravicové jídlo se mně tam občas určitě podaří propašovat.
