V patách za nejlepším restauratérem současnosti přijdou inspektoři s hvězdami
Gordon Ramsay nejenže vede žebříček světových restauratérů, protože dvanáct Michelinových hvězd nemají ani bohové labužníků jako Paul Bocuse či Alain Ducasse. Ramsay nadto funguje jako marketingový indikátor.
Když se před třemi lety začalo v Česku spekulovat, který restaurant jako první získá Michelinovu hvězdu, nějak se zapomnělo optat se také u Michelina. Hned by bylo po spekulacích, protože z německé divize, která vede v patrnosti gastronomii východní Evropy, by se ozvalo: žádná.
Ne kvůli kvalitě, jednoduše proto, že český, maďarský či polský trh nejsou zatím vůbec zajímavé. V té době byla pro Michelinův průvodce prioritní expanze do Spojených států. A hle, brzy na to získal restaurant Gordon Ramsay at The London na newyorském Manhattanu dvě Michelinovy hvězdy, což právě Ramsayho katapultovalo na vrchol.
Nyní Gordon Ramsay Holding otevře restaurant Maze by Gordon Ramsay v hotelu Hilton Prague Old Town. A v patách za ním přichází zpráva, že německý Michelin rozšířil svůj tým o osm profesionálních inspektorů, kteří se soustředí právě na střední a východní Evropu.
Kdo by tu věřil na náhodu! Ramsay není restauratér-romantik z časů, kdy Louis de Funés testoval křidýlka nebo stehýnka. Hodnota jeho 69procentního podílu v holdingu se odhaduje na 55 milionů liber, a to se teprve čeká na výsledky nynější expanze v Amsterdamu, Singapuru, Hollywoodu a ve Versailles.
Ekonomika gastronomie na „michelinovské“ úrovni není složitá. Tři nebo čtyři řádky v červeném průvodci, přičemž ten první začíná hvězdičkou, stojí majitele restaurace na investicích asi milion eur. Tržby pak bleskurychle vzrostou průměrně o 30 procent. Při skoku ze dvou hvězd na tři, což, jak naznačuje šéf Michelinovy kanceláře pro Francii Bernard Naegellen, bývá už jen odrazem zvýšení úrovně pokrmů, se tržby zvyšují i více než o sto procent.
Ještě strmější jsou však pády. Odebrání hvězdy může podnik téměř vyprázdnit. Osobní tragédie postižených pak nemusejí vůbec být důsledkem deprese ze ztráty osobní prestiže, nýbrž prostě finančního zhroucení. A není tajemstvím, že i matadoři úspěchu, jako lyonský Paul Bocuse, provozování svých podniků s hvězdami financují tržbami z restaurací bez hvězd.
Potenciál byznysu pro labužníky ovšem roste a Michelin je ve své kategorii market makerem. Přestože při půldruhém milionu prodaných výtisků ročně prý většinou skončí na nule, funguje jako mocný marketingový nástroj proslulého výrobce pneumatik. Pro představu o rozsahu testování uveďme dostupnou statistiku z Velké Británie. Pro vydání průvodce 2004 testovala dvacítka profesionálních a speciálně školených inspektorů přes 5 500 podniků, 98 z nich nakonec získalo jednu hvězdu, 11 dvě a jen tři podniky tři hvězdy. V roce 2007 udělil Michelin v Evropě a USA tři hvězdy pouze 56 podnikům, jednohvězdových však už je více než tisíc.
Česká republika si stojí tak: Od roku 1995 uděluje Michelin také ocenění Bib Gourmand (Bib je zkrácená verze jména slavného Michelinova panáčka Bibendum). Znamená kvalitní jídlo za rozumnou cenu a je považováno za předstupeň hvězdy. Od Main Cities id Europe (jedné z edic Michelinova průvodce) ji loni i letos získaly tři pražské podniky - Brasserie M, Aromi a Le teroir. Pro srovnání, budapešťská restaurace Náncsi néni vendéglöje získala ocenění Bib jako jediná v Maďarsku, zato již pošesté.
Východní Evropu zatím ovšem nenavštěvoval potřebný počet inspektorů pro udělení hvězdy, rozhodnout musejí nejméně tři nezávisle na sobě. A dále není jisté, že například v Praze je dostatečně široká klientela. Nápadně vysoká koncentrace nejvýše ceněných restaurací do luxusních pražských hotelů není náhodná.
Vše ale nasvědčuje tomu, že první hvězdy jsou v našem regionu na spadnutí. Do Prahy míří ohvězdovaní kuchaři, například nový šéfkuchař restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Další „michelinovský“ kuchař tvořil nedávno v restaurantu Essence pražského hotelu Mandarin. Zkušenosti s prací v podnicích oceněných hvězdou mají například Fernando David Diaz Delgado (nyní restaurace La Dégustation) či Jiří Štift (hotel Radisson SAS Alcron). Stezky jsou urovnány a teď přichází indikátor Ramsay.
Ačkoli je Michelinův průvodce stále častěji kritizován za konzervativnost, nadržování francouzské kuchyni či lpění na nesmyslně náročné obsluze, byla by hvězda pro Prahu přínosem.
Především Michelinovy nároky podporují vývoj špičkové gastronomie coby svého druhu reality show, zážitkového fenoménu, což samozřejmě generuje řadu podnikatelských příležitostí. Právě tak jiný michelinovský požadavek čerstvosti surovin a zohledňování jejich domácí provenience. A konečně jde i o pochopení, co vlastně špičková gastronomie znamená: Jedna hvězda = velice dobrá restaurace ve své kategorii; dvě hvězdy = vynikající kuchyně hodná zajížďky; tři hvězdy = mimořádně dobrá kuchyně, která stojí za zvláštní cestu. Nic víc ani méně. Vždyť Michelin vznikl jako bedekr pro šoféry, nikoli pro snoby.
