Čekání na Michelina

Vrcholný program těžko postižitelných chutí

Hotelem řetězce Four Seasons se Praha pyšní už pátým rokem. K chloubám této řady nadstandardních, vysoce respektovaných podniků patří jejich restaurace. V případě Prahy je to Allegro, restaurant, který vnesl do gastronomie města nový fenomén: výsostnou kvalitu vstupních surovin, jejich citlivé zpracování a báječný konečný efekt. Pověst o umu a invenci šéfa kuchyně Allegra vyvolala jeden čas mezi pražskou gurmetskou obcí bezmála povinnost zajít „na Mollicu“.
Jsem uveden (mám štěstí, mé místo je jedno z těch, jež nabízejí nerušený výhled na siluetu chrámu za řekou) a vzápětí obestřen laskavou a nevtíravou pozorností personálu. V kartě atraktivního obsahu si ukazuji prstem na položky, kterých si chci docela jistě dopřát. Když vzápětí zjišťuji, že jsou to téměř všechny, bezradně začínám s eliminací. Noblesní číšník zřejmě vytušil mé rozpaky a upozornil mne, že právě začala nabídka bílých lanýžů. Dávám tedy dohromady program oběda a rozhlížím se sálem.
Interiér, jakkoliv působivý, vykazuje několik drobných disonancí, tedy alespoň pro mne. Pronikavá elegance veskrze příjemného a pohodlného mobiliáře a espritní založení navozují příjemnou, poklidnou náladu. Dřevěné ostění, vytažené až ke stropu, a dokonce ještě na něj, vnucuje pocit jakéhosi jevišťátka loutkového divadla, otočeného vzhůru k nebeskému hledišti. Dech beroucí scenerie za vysokými okny a ataky příjemného odpoledního slunce, které proteplují prostor, ani přepážky ze skla ve stylu Art Nouveau přece jen nestačí zplna eliminovat onen lehce „bednózní“ pocit.
K cíli mé návštěvy mne vrací předkrm, tatarský biftek alba podávaný se zeleným salátem a sýrem parmigiano reggiano zralým 36 měsíců. Na lůžku z barevných salátových listů, lesklých rosou a tak čerstvých, jak je to jen možné, se vzpíná – v kulaté „formičce“ z plátků vzácného sýra, ne nepodobné knězovu kolárku – do tvaru kotouče vymodelovaná hmota krvavě rudého masa. Celý povrch je až marnotratně poset tenoučkými plátečky v barvě podzimního dubového listí, mámivě vonícími celým lokálem. To se poprvé letos veřejnosti představuje jeho veličenstvo lanýž. Přesněji bílý lanýž, tuber magnatum, chcete-li. Ten se stal protagonistou v souboru chutí, ač to v lišácky laděné kompozici neměl až tak snadné. Zpočátku se totiž naparoval na čele výrazný, čistý vstup hověziny, kořeněné tak, aby rurální příchuť masa byla dominantou. Své si prosadily i party jednotlivých salátů, od hořké stopy po sládnoucí, vyšperkované navíc až vyzývavou jarostí. Sýrový „kolárek“ dal k dispozici hutnou příchuť notně vyzrálého charakteru, která se na chvilku ujala moci. Ale jen potud, pokud k finále nenastoupil rozevřený deštník chutí lanýže. Zvláštní, smysly až otupující intenzivní příchuť tlejícího listí, vlhké půdy, dubového dřeva a nevím čeho ještě zcela ovládla pole. Ostatní prvky objala silnou, dominující přítomností, ovšem u vědomí své moci ponechala každé jednotlivé komponentě pootevřené okénko, aby ji přes všechnu sílu houby bylo v chóru „slyšet“. Zatraceně silný začátek!
Báječně opečováván tak, že číšník byl vždy na místě, jsem očekával hlavní akt pořadu, vlastně akty dva. Dopátral jsem se totiž, že novým šlágrem lístku je bressenské kuře, císař mezi drůbeží. Je podáváno ve dvou úpravách, proto je hlavní chod jaksi dvoudílný, na pokračování. Pták, který má kromě apelačního „víza“ modré nohy - nikoliv krev, jak jsem si hloupatě zprvu myslel - a na nich kroužek s důležitými koordináty, se připravuje právě i s oněmi pařáty. Snad kvůli autenticitě, nevím. Takže prvním viditelným kusem drůbeží lahůdky ve velkém „hrnďálu“ byly k nebi trčící, teplem zrůzněné „spáry“. Ovšem oblak nekonečně vábných vůní, vzlínajících ze zlatavého, zeleninkou lehce pokrytého korpusu kura, provokoval natolik, že jsem rychle sáhl po vidličce, abych ji vetkl do masa, maso přemístil na vyhřátý klubák a dravě se pustil do jeho požití.
Bylo mi ovšem nutno posečkat, hrnec opět zmizel v kuchyni a po chvíli se objevila první část pokrmu, totiž prsíčka. Umně vyložená na ploše talíře a provázená jen lehce upravenou zeleninou, jíž zůstala všechna barva a svěžest, volala po okamžitém snědení. Již první sousto mne přesvědčilo o výjimečnosti masa. Bylo nadité šťávami, dělilo se nikoli na trupelnatá, suchá vlákna dle vlastního scénáře, ale poddávalo se noži a respektovalo jeho vůli odříznout ten či onen kousek. Jako buchtička nadýchané, měkké a vonící nabízelo nebývalé sousto. Ovšem - odpusťte, Bressenští - jde „jen“ o kuře. Co z něj dělalo pokrm uvádějící patro k vytržení, byla neuvěřitelně široká škála chutí „doprovodu“. Každá ze zeleniny si zachovala svůj projev a uměřeně jej vložila do konečného vyznění. Neuvěřitelná šťáva potom hýřila nepopsatelnou skrumáží chutí tak lahodných, že snad jen ambrozie bývávala lepší. Možná. Objala - ta šťávička - bílé maso a vyzvedla jeho projev o jedno patro výše, k samému vrcholu. Stejné to bylo se stehnem servírovaným s bramborovým pyré a omáčkou ze smržů. Ta ozvláštnila sousto kořenitým podtextem a zahrála sólo zcela jiné. I samo maso se dalo vést, a aby příval chutí nebyl až tolik burcující, zklidnila projev do znamenatelných dimenzí jemná, hedvábná kaše.
Co říci k dezertu, jemuž jsem neodolal? Moravský hruškový koláč se zmrzlinou s rozinkami marinovanými ve slivovici a vanilkovou omáčkou, to byla další z chuťových variant smysly jen těžko postižitelných. Těsto se poddávalo zvláštní chuti ovoce, sladce nesladké, zmrzlina zahrála svůj hladivý tón a nechala se přetlačit slivovicí, kdesi v hloubi chutí se o slovo hlásily hrozinky. I jim vybyl prostor, byť nijak rozsáhlý. Závěrečná fanfára zazněla jako báječné pokračování čistých, znamenitých tónů celé večeře. Jestliže se již dlouho netrpělivě očekává udělení Michelinovy hvězdy některé z pražských restaurací, potom nejčastější tipy hovoří právě o Allegru. Tenhle koncert, který byl údiv budícím exkurzem do velevychvalované práce zdejší kuchyně a doprovázen espritní prací na place, nebyl nijak levný. S dobrým vínem a slušným digestivem přišel na 5100 korun. S přihlédnutím k faktu, že chutnější mohla být božská mana, ale těžko něco jiného, se zřetelem na úroveň servisu a váhu jména podniku i šéfkuchaře, což všechno se platí, stojí - dle mého mínění - za to absolvovat alespoň jednou tenhle vrcholný program až nepostižitelných chutí, jinde v Praze jen těžko dosažitelný.

Value for Money 9/10
Plus: úžas budící chuťové variety pokrmů Minus: na této úrovni nečekané gramatické chyby v jídelním a nápojovém lístku

Allegro Four Seasons Hotel Veleslavínova 2A, 110 00 Praha 1 tel.: 221 427 000 e-mail: prg.concierge@fourseasons.com, www.fourseasons.com/prague

• Otevírací doba: denně 11.00 - 23.30

• Počet míst: restaurace 74, letní terasa

• Druh kuchyně: mezinárodní s významným podílem italské

• Platební karty: všechny běžné

• Jídelní lístek: čeština, angličtina, italština

• Jazykově vybavená obsluha: angličtina, francouzština, italština

• Původ nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie, Německo, Rakousko

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20

Celkem: 57 bodů ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: teplý salát s holoubětem, liškami, červenou řepou a jalovcovou esencí 80 gr 570 Kč
krémová dýňová polévka s houbovým ragů, opečenými foie gras a olejem z petrželky 520 Kč
ravioli plněné hříbky a kaštany, pečeným humrem a bisque omáčkou 690 Kč
saltimbocca z mořského ďasa podávaná s tomatovým rizotem, mangoldem a rozmarýnovou omáčkou 160 gr 910 Kč
pečené mladé šumavské jehněčí s bazalkovou krustou servírované s parmigianou z lilku a bramborovým fondantem 220 gr 860 Kč šťavnatý steak z Wagyu hovězího vysokého roštěnce s omáčkou ze sečuánského pepře a sezónní zeleninkou 180 gr 1700 Kč
pečené kuře z oblasti Bresse se zeleninou a smržovou omáčkou - pro dvě osoby 910 Kč za osobu
cibule plněná sýrem pecorino, restovaným chřestem a smrži - jídlo je podáváno se 3 gramy bílých lanýžů Alba (1 gram strouhaných lanýžů navíc 270 Kč) 1250 Kč
borůvky v piškotovém těstě s malinovým parfait a sorbetem z černého rybízu 325 Kč

Výběr z vinného lístku: Prosecco di Valdobbiadene 1200 Kč Cuvée Dom Pérignon 1998 Pinot Noir, Chardonnay 9000 Kč Ryzlink rýnský 2004 - Tanzberg 950 Kč
Alto Adige Sauvignon, Sanct-Valentin 2005 2300 Kč Vintage Tunina, Jermann 1999 Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Picolit 3300 Kč Chablis 1er Cru Fourchaume, W.Fevre 2002 Chardonnay 2700 Kč
GrÜner Veltliner, Federspiel, Alzinger 2005 1200 Kč
Rulandské modré, Chateau Dowina Michlovský 2003 1100 Kč Brunello di Montalcino, Casanova di Neri, Tenuta Nova 2000 Sangiovese 3200 Kč
Château Rauzan - Ségla, Grand Cru Classé, Margaux 1993 Cabernet, Merlot 4000 Kč
Masseto, Tenuta dell´ Ornellaia 1999 Merlot 15 700 Kč
Château Petrus, Pomerol 1996 Merlot, Cabernet Franc 39 500 Kč