Nová japonská restaurace v centru Prahy, která dokáže příjemně překvapit. Jídlem i cenou
K návštěvě restaurace Yoshihashi mě nalákaly fotky sushi, na které jsem narazila na sociálních sítích. Nigiri i sashimi bylo jednoduše krásné, některé kousky nigiri rovnou ochucené, což se často nevidí, a i když z fotek opravdu nejde rozpoznat čerstvost ryby ani kvalitu použité rýže, dá se snadno vytušit, že tady to myslí se sushi vážně a nejde jen o další podnik, který se rozhodl lacině svézt na vlně stále populární asijské kuchyně. Fotky nelhaly. Na špičkové pražské sushi restaurace zatím Yoshihashi nestačí, ale po dvou měsících provozu má slušně našlápnuto.
Yoshihashi najdete v samém centru města, nedaleko Staroměstského náměstí. Nemíří ale na turisty. Vedle českých zákazníků jsem tu narazila jen na Japonce. Poměrně hlučné Japonce, nutno dodat, ale zase to dává restauraci punc autenticity, stejně jako nízký bar, u kterého lze sedět a pozorovat sushi mistry při práci.
Sashimi z atlantické mušle
Prostředí restaurace je jednoduché, stylově čisté a velmi příjemné, jen světlé dřevo v kombinaci s bílou a trochou barev. Nahoře v malém prostoru se sushi barem to žije, ve spodní části je chládek a klid pro pracovní schůzky nebo intimnější večeře.
Menu je pro japonskou restauraci vcelku typické. Obsahuje nabídku sashimi, celkem deset druhů, a sashimi moriawase, tedy výběr obsahující sashimi z tuňáka, lososa, mušle sv. Jakuba (já jsem dvakrát dostala místo mušlí sv. Jakuba atlantické mušle), modrohlava a bílé ryby (buď mořského vlka, nebo pražmy). Sashimi moriawase se zdá dobrou volbou pro otestování nabídky. Sashimi z modrohlava, lososa a tuňáka se podává s omáčkou tamari, která se stejně jako sójová omáčka připravuje pomocí fermentace sójových bobů, ale zpravidla neobsahuje pšenici, a je tudíž bezlepková. Na pohled je o něco tmavší a hustší než běžná sójová omáčka. Sashimi z atlantické mušle bylo poněkud gumové a nepomohlo mu ani dobré přímé ochucení. K sashimi z pražmy se pro změnu podává o něco lehčí a citrusově svěží omáčka ponzu.
Následuje široká nabídka nigiri, včetně například nigiri s mořským ježkem, který není úplně běžně dostupný. I tady můžete vyzkoušet předem daný výběr nigiri moriawase – s tuňákem, lososem, krevetou, chobotnicí, bílou rybou (opět s mořským vlkem nebo pražmou), ke kterému dostanete i dvě okurkové hosomaki, tedy rolky v řase nori s rýží a okurkou. Pro představu to není špatné, ale místní nabídka nigiri je mnohem pestřejší a ve výběru postrádám především opravdu mimořádně dobré nigiri s lehce ogrilovaným úhořem – unagi. K nigiri se podává standardní sójová omáčka a dobrý, byť nikoli domácí nakládaný zázvor. Budete-li mít štěstí, objevíte v nabídce i nigiri s foie gras, které sice není ani trochu tradiční, zato je velmi dobré.
Co mi ale u nigiri nesedělo, byl způsob podávání, který nám večeři vlastně docela znepříjemnil. Objednali jsme několik druhů nigiri, k tomu sashimi moriawase a nějaká další jídla. Každý druh nigiri jsme dostali na zvláštlight ním talíři, takže při příchodu obsluhy, která nigiri nosila postupně, jsme vždy přesouvali vše, co bylo na stole, protože obsluha měla plné ruce, na stůl se už nic nevešlo a to celé bylo krajně nepraktické a obtěžující. Bývala bych ocenila, kdyby nigiri bylo na jednom talíři, obsluha s ním přišla jen jednou, vešlo by se na stůl a nedělali bychom manévry co pár minut. Pokud nezapomenu, příště požádám o tento způsob podávání rovnou.
Menu pokračuje nabídkou hosomaki, která jsou základním druhem sushi kombinujícím rýži, mořskou řasu nori a rybu nebo jinou ingredienci (například okurku, ředkev, avokádo). Osobně příliš hosomaki nevyhledávám pro výraznou chuť řasy, která poněkud přehlušuje chuť náplně, takže jsem z této sekce ochutnala jen hosomaki s okurkou.
Následující položka nabídky – speed menu (když tedy přeskočím klasickou misoshiru polévku) – už mě ale zajímá mnohem více. Obsahuje totiž dvě jídla, která vám rozhodně doporučuji vyzkoušet. A to kakuni neboli vepřový bok opravdu dlouho vařený ve směsi vývaru dashi, sójové omáčky, rýžového vína mirin a saké. Dlouhé vaření při nízké teplotě přivede bůček do měkké rozpadavé konzistence. Tradičně se podává krájený na kostky, které přece jen drží jakousi formu. V restauraci Yoshihashi je bůček krájený na tenčí plátky a rozpadá se natolik, že jeho konzumace pomocí hůlek je místy opravdu složitá. Nasládlý měkký vepřový bok s pikantní japonskou hořčicí ale při návštěvě určitě nevynechejte.
Nenechte si ujít ani Yoshi tako – nasladko vařenou chobotnici, která je specialitou šéfkuchaře. Nedokážu toto jídlo popsat lépe než jako měkké nasládlé fialovo-bílé konečky chapadel chobotnice, lehounce oslizlé, ale velmi, velmi dobré. Za opravdu povedené považuji také sake tataki – na povrchu ogrilované a uvnitř syrové kostky lososa s míchaným listovým salátkem, trochou ředkve a jarní cibulky, skvěle ochucené omáčkou ponzu.
Slabší už bylo maguro avocado neboli salát z kousků tuňáka a avokáda. Avokádo bohužel nebylo dostatečně zralé, takže sice bylo úhledně nakrájené, ale jinak dobře ochucenému jídlu to bylo hodně na škodu. Restaurace slibuje i čerstvé ústřice, při mých návštěvách však nikdy nebyly k mání.
Suchý piškot
Zklamáním pak byly dezerty. Ve stálé nabídce je jen matcha (jemný prášek ze zeleného čaje) cupcake s nashi hruškou a žlutým melounem. Cupcake byl úplně tvrdý se zaschlým hodně sladkým krémem. Dezert jsme vrátili a obsluha nám jej neúčtovala. Pro dobrou pověst restaurace doufám, že to byl jen výjimečně nepovedený kus. Jinak je to opravdu k zamyšlení. Matcha tiramisu z denní nabídky bylo o něco lepší, leč piškot byl suchý, myslím, že ani nebyl v ničem namáčený, krém díky matche lehce nahořklý a rozhodně to nebylo nic, za čím bych se do Yoshihashi vracela. Příjemně mě naopak překvapila rozumně naceněná nabídka vín, která nebývá v sushi restauracích zvykem.
Trochu smíšené pocity mám z obsluhy. Většinou nás obsluhoval velmi příjemný a nabídky znalý mladý muž, který dokázal poradit s výběrem, a bylo vidět, že mu na spokojenosti hostů opravdu záleží. Ztělesnění dobré obsluhy. Při poslední návštěvě mu však sekundovala mladá slečna, u které jsem měla pocit, že obsluhuje poprvé v životě. Při nalévání nápojů se jí třásly ruce, o nabídce neměla ani tušení a celkově působila tak zmateným dojmem, že mi jí místy bylo líto a místy jsem si přála, aby už zmizela a obsluhoval nás opět její kolega. Mé lehké rozčarování pak zachránil japonský kuchař, který za námi vyběhl až na ulici, aby se rozloučil a přeptal na naši spokojenost.
Drobné uvedené nedostatky nic nemění na tom, že Yoshihashi příjemně oživuje pražskou sushi scénu a určitě je to podnik, který stojí za vyzkoušení.
Budete-li mít štěstí, objevíte v nabídce i nigiri s foie gras, které sice není ani trochu tradiční, zato je velmi dobré.
Yoshihashi Rámová 4, Praha 1 tel.: 722 654 007 www.facebook.com/pages/Yoshihashi Otevírací doba: Po–So 16.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku Sashimi (tři kusy) • Tuňák • 140 Kč • Losos • 120 Kč • Mořský vlk • 135 Kč Hosomaki (šest kusů) • Tuňák • 130 Kč • Losos • 120 Kč • Krevety • 120 Kč • Japonska omeleta • 90 Kč • Polévka Misoshiru – tradiční japonský vývar z ryb a sojových bobů • 55 Kč • Polévka Nikusui – japonský vývar s hovězím masem • 120 Kč Speed menu • Edamame - vařené sojové boby • 65 Kč • Cheese yako - mozzarela na japonský způsob • 85 Kč Ippin menu • Uni tsukedashi – kaviár z mořského ježka na japonský způsob • 450 Kč • Ikura tsukidashi - kaviár z lososa na japonský způsob • 280 Kč
Výběr z nápojového lístku Šumivá vína • Cava - Louis de Vernier • 320 Kč • Cava - 999 Rosado • 490 Kč Champagne • Diebolt Vallois - Blanc de Blancs • 1990 Kč • E. Barnaut - Blanc de Noirs – Grand Cru • 1690 Kč • Delamotte Rosé – Brut • 2490 Kč Rozlévaná bílá vína 0,15 l • Veltlínské zelené - Latitude 49 Vinselekt Michlovský – Morava • 60 Kč • Riesling Trocken „GRAUSCHIEFER“ Qba Philipps – Eckstein – Mosel / Německo • 90 Kč Rozlévané červené víno • Merlot Domaine de Peiriére – Languedoc-Roussillon / Francie • 75 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Klára Donathová, spolupracovnice redakce
