Nový finediningový koncept nebude pro každého, ale příznivce si najde.
Letošní rok je prozatím na otvíračky nových zajímavých podniků skoupý. Benjamin je světlou výjimkou, i když by se dalo říct, že je „zajímavý“ až moc. Jako by jednoduše nestačilo stavět na skvělém jídle připraveném z kvalitních surovin a milém personálu. Vršovický benjamínek míří výš. Chce své hosty zaujmout vším, od interiéru přes dlouhé představování vlastního konceptu po spolupráci tří kuchařů, z nichž žádný vlastně není šéfem. Nechme se překvapit, jestli na to hosté budou slyšet a budou za to ochotni platit.
Interiér sází na jednoduchost, světlé dřevo a obraz z živého mechu, který evokuje spojení restaurace s přírodou. O obsluhu se stará sympatický Tomáš, se zkušenostmi mimo jiné z vinohradského Bistrotu 104, kterému příležitostně sekunduje majitel a duchovní otec konceptu Štěpán Návrat. Při úvodní prezentaci se vedle dalšího dozvíte i to, že podnik sází na lokální suroviny v tom smyslu, že musejí pocházet z okruhu tří set kilometrů od Prahy. Pominu, co si myslím o tomto pojetí lokálnosti, ale když něco takového v restauraci tvrdí, měli by si dát pozor na to, aby to byla pravda.
Taková Orava, odkud pocházela slanina, kterou jsme jedli, je přece jen o kousek dál. Bratislava se do 300 km sice vejde, ale proč podávat k večeři medvědí česnek z Bratislavy a tvrdit, že je vlastně lokální? O stařeném hovězím mase z Polska, které je podle slov majitele lepší než maso české, jsme vedli dlouhou diskusi a myslím, že jsme se navzájem nepřesvědčili.
A přitom by stačilo jediné. Nevymýšlet nesmyslné koncepty, protože kuchaři svou roli zvládají skvěle i bez zbytečných řečí okolo.
Pevný řád
Prvních pár týdnů jarního provozu proběhlo v záběhovém režimu, který se nastavenému systému časově i cenově vymykal. Plán je ale následující: Benjamin bude mít otevřeno jen od středy do soboty. U zakulaceného barového pultu, u kterého jsou usazeni hosté, je pouhých deset míst a restaurace funguje striktně na systému rezervací. Čas večeře si ale hosté nemohou vybrat. Přijít musejí buď v 17.30, kdy se začíná servírovat kratší pětichodové menu, a večeře je plánovaná asi do 19.30, nebo se musejí dostavit ve 20.15 na delší osmichodové menu a počítat s tím, že v restauraci stráví skoro tři hodiny. Nevím, kolik se najde těch, kteří vydělávají dost na to, aby si mohli dovolit utratit za večeři pro dva víc než tři tisíce korun a zároveň odcházeli z práce před pátou. Cena kratšího menu se má podle jeho složení pohybovat mezi 1250 až 1400 korunami, vinné párování vyjde na 370.
Lokálnost v Praze je blbost, říká michelinský šéfkuchař Punčochář
Po skončení první večeře následuje krátká pauza a ve 20.15 už v restauraci zasedají další hosté, připraveni spořádat osm chodů a zaplatit 1850 až 2100 korun a k tomu eventuálně i 650 za párování s vínem. Možná jsem jediná, komu tento nápad přijde šílený, ale v 17.30 obvykle sedím u počítače a ve 20.15 bez večeře umírám hlady, ale ne touhou projíst další tři hodiny.
Menu na zkoušku
Restauraci jsem vyzkoušela po prvním startovacím týdnu, kdy se ve všední den podávalo delší osmichodové menu už od 18.45 za zvýhodněnou cenu 800 korun. Na černé tabuli nad barem byl stručný popis toho, co nás mělo čekat. Tedy okoun a tramín červený, wolowina a montalcino, kaldoun, oháňka a valpolicella, sumec a k němu chardonnay, tuřín s pinotem gris, hovězí plec podávaná s petit verdotem a štrúdl. Párování s vínem samozřejmě není povinné a v nabídce jsou i domácí limonády.
Večeře začala malou přednáškou pana majitele, třemi druhy domácího chleba, na místě stlučeným máslem oživeným strouhaným sušeným kachním prsíčkem a drožďovou pomazánkou. Jednotlivé chody od pečiva po dezert prezentovali zdejší kuchaři. Těmi jsou Pavol Pavlík, který před několika měsíci opustil Bistrot 104, Tomáš Torhan se zkušenostmi z restaurace Kalina cuisine & vins, která překvapivě ukončuje provoz na konci dubna, a Radek Jakubec, který vařil například ve Dvoře Hoffmeister. Během první večeře byli přítomni jen Radek s Tomášem, během té další dokonce všichni tři. Jídla se z kuchyně objevovala před hosty v relativně rychlém sledu, každé detailně představil některý z kuchařů, což oceňuji. Zatímco od obsluhy se v běžném podniku při troše štěstí dozvíte, co máte na talíři, tady se můžete seznámit i s poměrně podrobným způsobem přípravy.
| Benjamin |
|---|
| Norská 14, Praha 10 |
| www.benjamin14.cz |
| T: 774 141 432 |
| E: norska@cafebuddha.cz |
Přiznávám, že většina chodů první večeře pro mě byla snadno zapomenutelná. Všechny byly dobře připravené, hezky prezentované, ale žádný nevyčníval z řady tak, abych si ho toužila dát znovu nebo mámila po kuchařích recept. Nejvíce mě zaujal sumec v kapustě dokonalé konzistence, kterou získal přípravou sous-vide, podávaný s kapustovým pyré se špenátem, špaldovou obdobou rizota a výbornou křenovou omáčkou. Zábavná byla i variace na znojemskou pečeni z šest hodin tažené loupané plece s cibulovým pyré, nakládaným hořčičným semínkem s nezbytnou okurkou.
Na druhé straně to byl za zaváděcí cenu 800 korun dobře strávený večer se spoustou zajímavého jídla, takže jsem se rozhodla vyzkoušet i menu následující.
Opožděné Velikonoce
Trochu mě překvapilo, že „velikonoční menu“ s jehněčím, kůzlečím a mazancem se začalo podávat až ve středu po Velikonocích, ale co je po jménu a načasování, když to chutná skvěle. Tentokrát už večeře opravdu začínala ve 20.15 a úspěšně jsme se projedli až téměř k půlnoci. V rozmezí čtrnácti dnů, které mezi oběma návštěvami uplynuly, se toho zdánlivě nemohlo změnit příliš. Ale druhé menu bylo podstatně lepší než to první a tentokrát jsem byla z většiny chodů nadšená.
Od vajíčkové pomazánky, která byla podávaná k pečivu, přes konfitované králičí stehno s křenem a hořčicí s mrkvovým pyré a výhonky prosa, husí polévku po báječné kůzle konfitované v sádle a vývaru s celerovým pyré a závěrečný mazanec s punčovou zmrzlinou. Takhle nějak si představuju moderní interpretaci klasických jarních jídel. Spolupráce všech tří kuchařů byla ukázková a večer plynul neuvěřitelně příjemně.
Jen jsem si celou dobu kladla otázky o lokálnosti některých složek jídel, o tom, jestli dává smysl v podniku zaměřeném na místní produkty podávat izraelská vína a mangové limonády, nebo o tom, proč hosté sedí u barového pultu, který vyžaduje jejich větší či menší vzájemnou interakci, když pod ruce kuchařům stejně nevidí, a introvertnější jedinci by jistě raději seděli u stolů a sledovali show uprostřed místnosti od nich. Na druhé straně je Benjamin opravdu nováčkem na scéně a recenzi v záběhovém provozu přinášíme jen proto, že stojí za vaši návštěvu už nyní, i když všechny provozní mouchy ještě nejsou vychytané. Takové množství informací o přípravě a složení jednotlivých chodů dostanete snad jen ve smíchovském Taru, a pokud jste fanoušci vaření a moderních kuchařských technik, večer ve společnosti dvou nebo všech tří kuchařů si rozhodně užijete. Milá je i Tomášova společnost, který hosty večerem provází a stará se o vinné párování, takže pokud se sejde skupina příjemných deseti hostů, spokojenost je zaručena.
Plánovaná cena delšího menu kolem dvou tisíc korun mi ale přijde přinejmenším odvážná a jsem zvědavá, jestli se bude dařit podnik při této cenové hladině naplnit. Rezervace je prozatím vyžadována jen prostřednictvím e-mailu, uvažuje se prý i o případných zálohách či blokaci částky prostřednictvím platební karty. Ve světě je to sice obvyklé, u nás zatím nevídané. Ale nevídaný je u nás i celý koncept podniku, takže proč nepřinést na trh i další novinky. Pokud vám letošní dění na pražské gastroscéně přišlo nekonečně nudné, čeká vás v Benjaminu konečně trocha zábavy a vzrušení.
Přečtěte si další recenze:
