Chutnají po oříšcích nebo pražené kukuřici s trochu bílkovin a dost strašidelným vzhledem. Řeč je o křupavých červících z vamberské firmy WormUP. Před dvěma lety ji založil Libor Sloupenský a jeho manželka Eva s vizí, že křupaví červíci prolomí ledy u piva, stanou se zdravější variantou chipsů a hlavně naučí lidi, že hmyz nejsou jen odpudivá a navíc bodavá stvoření. Z bezobratlých se dají připravovat různé pochoutky od křupek po hmyzí paštiky a burgery.
Libor Sloupenský provozuje hemžící se byznys od srpna 2019. „Na začátku jsme si mysleli, že červíky se budou muži hecovat u piva, klasicky hláškami jako ‚Chlapi, dáme červa!‘ Ale pak jsme zjistili, že muži jsou mnohem větší bábovky než ženy. Ty jsou odvážnější a s jídlem experimentují radši, i když vypadá trochu děsivě,“ říká zakladatel.
Zkušenosti s ochutnáváním hmyzu měl v době založení firmy bohaté. Bezobratlí ho fascinovali odjakživa, dokonce zkoušel chovat mravence v teráriu nebo sbírat kobylky na loukách, aby si je pak mohl upravit a sníst: „Když přede mnou někdo něco jí, nemám z toho vůbec obavy. Kdyby mi Indián dal cokoliv sníst a viděl bych ho, že sám to jí, řekl bych si, že když se neotrávil on, tak mně se taky nic nestane,“ směje se.
Potom, co mu červi zachutnali, každého půl roku četl, že hmyz je potravinou budoucnosti, protože je bohatý na bílkoviny a v porovnání s klasickým živočišným průmyslem spotřebuje na kilogram masa jen zlomek vody a prostoru.
Sloupenského to potěšilo, ale mělo to háček. Jedlý hmyz se pořád nedal v Čechách sehnat. Rozhodl se na nic nečekat a potraviny z červů prodávat sám. „Můj hlavní důvod, proč jíst hmyz, je potřeba změnit potravinářství, aby živočišná výroba zůstala udržitelná. Nechci podceňovat lidi, ale většina z nich si to kvůli tomu nekoupí. Proto se snažíme, aby to bylo velice dobré a zamilovali si to chuťově. Cílíme na show, adrenalin, zážitek a zábavu. Časem to zevšední a přejde do mnohem ekologičtějšího způsobu výroby a zpracování. Na to se těšíme,“ říká.
Dnes firma zpracuje téměř tunu živé červí váhy každý měsíc. To jsou miliony kusů, které jim musí doslova projít rukama.
Děti nemají předsudky
Na začátku se spojil s farmou, která chová moučné červy, tedy larvy potemníka. Žijí v boxech a krmí se obilovinami a zeleninou. Když jdou červi na porážku, nechávají se několik dní vyhladovět, aby se jim vyčistilo trávení. Pak se v kuchyni manuálně vytřídí jeden po druhém, aby se oddělili červi od nečistot, popisuje Sloupenský. Larvy se vaří v horké vodě, která je zabije během půl sekundy. „Není to nijak drastická smrt, prasata by si o tom mohla nechat zdát,“ říká. Nakonec je suší horkým vzduchem, okoření a zabalí.
Dřív firma s červíky objížděla food festivaly, kde je nabízela jako nevšední zážitek pro odvážlivce. Snažili se hmyz nabídnout hlavně dětem, protože ty si ještě nevypěstovaly odpor. „Na festivalech jsme poznali klienty zblízka. Naši nejoblíbenější strávníci jsou děti, protože často nemají předsudky. Bereme jako osobní cíl, aby děti červy ochutnaly a zamilovaly si je. Většinou se povede, že je zbožňují. Když se to naučí jíst v raném věku, odbourá se jim blok a v dospělosti už z toho nebudou dělat drama a budou hmyz považovat za normální jídlo,“ říká Sloupenský.
Po vypuknutí pandemie měla firma WormUP za sebou asi rok objíždění akcí a dodávání hmyzích dobrot do restaurací. Stejně jako další podniky se i oni začali soustředit hlavně na online prodej a propagaci skrz influencery. Pohled na krásnou dívku, která si vychutnává červí dobroty, prý na lidi zabírá. „Už jsme to v podstatě překonali a teď jsme na tom lépe než před covidem,“ uvedl zakladatel.
Červ je hospodářské zvíře
Důvodů, proč ochutnat hmyz, vyjmenují zástupci WormUP několik. První z nich je vysoký obsah bílkovin, který předčí i hovězí maso, tuky podobné rybím a vitamíny. V hmyzu naopak nenajdeme žádnou chemii ani antibiotika, protože Česká veterinární správa pro něj neuznává žádnou možnost léčení ani podpory růstu. V případě potíží se musí celý chov zlikvidovat. Na rozdíl od červů, kteří se kupují jako krmivo pro zvířata, jsou křupaví červíci očištění a prochází veterinární kontrolou.
Hmyz se od loňského roku právně považuje za hospodářské zvíře. Aktuálně lze v ČR chovat dva druhy potemníka, cvrčků a sarančat. „Potemník moučný je legislativně nejdál. Hlavně je podle mého názoru nejchutnější,“ vysvětluje Sloupenský, proč firma zvolila zrovna moučného červa.
Firma zpracuje téměř tunu červů měsíčně. Foto: WormUPRozšířit sortiment o další druhy hmyzu Sloupenští neplánují a ani si nemyslí, že v nejbližších letech uvidíme hmyzí maso na pultech supermarketů. Zakladatel WormUP by byl rád, kdyby se podařilo dostat na trh červí polotovary, třeba burgery nebo paštiku.
„Než z červů uvaříme hlavní jídlo, bude ještě nějakou dobu trvat. Máme představu, že trh se bude vyvíjet. Teď v první fázi se jedná o dražší, ale chutný produkt. Až se trh otevře a probudí, produkty se postupně zlevní. Hmyz bude tím levnější, čím více se ho bude chovat. Než se červi zlevní dost na to, aby byli součástí hlavního menu, může to trvat třeba deset let,“ říká Sloupenský. Další problém hmyzího masa je rychlá degradace tuků, kvůli které nelze maso dlouho uchovávat v lednici.
Hlavní výhoda hmyzu spočívá v ekologii chovu. V ideálních podmínkách se na vyprodukování stejného množství proteinu spotřebuje mnohonásobně méně vody, krmiva i prostoru než v běžných velkochovech. Pěstování červů ve velkém pomůže s udržitelností živočišného průmyslu, ačkoli nyní efektivita jeho zpracování pokulhává z důvodu nízkého objemu výroby.
„Zatím technologie chovu není dokonalá, ale jsme si jisti, že jednou bude chov hmyzu mnohem ekologičtější, humánnější a efektivnější než jakákoli jiná živočišná výroba. Je hezké, že máme výrobu tunu měsíčně, ale když to srovnáme s masnou výrobou, kde dělají tunu za den nebo i za hodinu, tak objem výroby trochu kazí ekologickou efektivitu,“ přiznává Sloupenský.
Osud horší než smrt
Trh a běžná populace se na novou potravinu zatím nestačily připravit. Zatímco maxijedlík Jaroslav Němec pokořil rekord, když během půl hodiny spořádal devět tisíc červů, mnoho lidí na festivalech stále piští, že by raději umřeli, než aby vzali larvu do úst.
Nejdůležitějším prvkem pro vývoj trhu s hmyzími potravinami zůstává přesvědčit lidi, aby se nových potravin neštítili. Libor a Eva z WormUP po dlouhé a intenzivní marketingové přípravě došli k tomu, že nemá smysl lidi přemlouvat. Musí chtít sami. Populaci si pomyslně rozdělili na tři skupiny. Jedna jsou zatvrzelí odpůrci, kteří červy nikdy neochutnají. Druhá třetina si dát nechce, ale časem se možná nechá zlomit od nadšených známých. Poslední skupina se podle majitelů WormUp v podstatě dávno rozhodla, že chce hmyz vyzkoušet. „Mají důvěru a stačí jim ukázat, že někdo jiný to jí a že to vypadá a chutná dobře,“ říká Sloupenský.
