Dokonalá obhajoba často zatracované kuchyně
Dobrých českých hospod není v řetězcích nadnárodních hotelů mnoho. O to víc mne to táhlo do jedné z těch, která nabízí „renezanci české kuchyně“, do pivnice s trochu matoucím kosmpolitním názvem Bierstube U korbele. Nalézá se v hotelu Renaissance, vydávám se tedy do ulice V Celnici, abych v čase propukající ústřicománie a lanýžového šílenství okusil něco z české klasiky.
Po projítí neosobní halou moderního hotelu mne ovane atmosféra zvláštně pitoreskní. Nevelká, zajímavě členěná pivnice působí jako jakýsi hybrid, který je zřejmě americkou představou o českém lokále. Stoly, židle, ostění i falešné stropní trámce jsou obrázkem především bavorských pivnic. I s malými stolky, které, ač opatřeny vysokými židlemi, se používají zhusta pouze ke stání. Tedy v Bavorsku, když si tamní úředník vyrazí na dva tři žejdlíky po práci. Ostatní vybavení potom předstírá českou hospodu, ale jaksi podivně, atypicky. Na jednom místě jsou totiž soustředěny všechny možné prvky folkloru i rádobyfolkloru tak, jak je nelze v jedné jediné české hospodě spatřit. Ve snaze zřídit ryzí záležitost vybavili tvůrci interiéru prostor vším, co jim české připadalo. Od ornamentálních obložení stěn, ne nepodobných malbám na truhlách babiččiných, přes jakoby vitrážovaná stínidla lustrů – i s těmi kouzelnými stahovacími strojky – až k „cibulákovému“ porcelánu, na kterém se zde podává všechno. K tomu přidejte personál, okrojovaný á la Švanda dudák a máte koncentraci, která musí množstvím lidovosti až zabolet.
Našel jsem si stolek a po sestavení objednávky – mimochodem, personál byl přesný, příjemný a bryskně stíhal i nečekaně plný lokál – sleduji dění venku. Podivný pocit marného pachtění za dosažením autenticity jen vzrostl. Za okny září nápisy, příslušné spíše na newyorský Manhattan: Marriott, Millenium, Shopping Mall, NetWork a další, všechny vyvedené v pestrých neonových poutačích.
Během těchto úvah se na stole objevila bujónka, z níž se linula mámivá vůně. Hladina barvy toho nejlepšího lesního medu, ze které tu a tam vykukoval drobný ostrůvek zeleniny, nabídla pod pohybem lžíce skutečně krémovitou konzistenci. Z vůně, široké a obsažné, lákající a zvoucí, však přece jen v samém konci vystrčil růžek malý nepatřičný rarášek. A sice v podobě málo provařené zápražky. Vnesl do vějíře vůní slabý sice, přece však patrný moučný závan, který ubral na intenzitě odéru „divokého“ masa a dokázal potlačit i komponenty jednotlivých druhů zeleniny. Totéž se opakovalo i při vjemech chuťových.
Další jednání téhle kulinářské opery však už proběhla v dokonalé režii a pod pevně třímanou taktovkou kuchařovou. Dušené telecí s omáčkou ze smržů a sametovým bramborem, to byl sám o sobě koncert uprostřed skladby. Už pohledově, ač prajednoduše vyhlížející, budil ten pokrm laskominy. Všechny valéry jantaru, od tmavého odstínu omáčky, přes světlejší tóny masa až po světlounký, slonové kosti podobný nádech, kterým se pyšnil morek, ukrytý v prstýnku kosti barvy šampaňského, vytvořily zvlášť malebný obraz. Dozdobený jen velice střídmě několika růžičkami brokolice byl talíř, přes dizonanční prvky chladně modrých cibulových motivů, malým uměleckým dílkem. Vůně potom a zejména chuť patřily k velkým partům večeře. Omáčka, vyredukovaná do mimořádné hustoty, s lesknoucím se lehýnkým škraloupkem, bohatě hýřila plnou a zdravou vůní čistého masa. To samotné bylo tak křehce uchystané, že se dělilo již pod samotným pohledem, a to přesně tak, jak oči ukázaly. Křehoučké se v ústech jen rozpustilo, uvolnilo mladou, živou chuť, která, doprovázená omáčkou, vzbudila u pohárků na patře euforii nadšení. Vůbec zvláštní kapitolou byla drobná hrudka morku, který jsem vydoloval z nitra špalíčku kosti. Tahle koncentrovaná esence všech vzácných chutí a prvků masných, tolik vyhledávaná labužníky už od dob lovců mamutů, není už téměř k vidění. A to je škoda. Dokáže do pokrmu vnést třetí rozměr, novou šíři, dát mu křídla…
Prostě báječné, jen jsem, možná jsa ošálen silnou, „širokoúhlou“ koncentrací popsaných elementů, nezaregistroval nižádný projev smržů. Nevím, bývá dost patrný, aby se prosadil. Snad jen v samém dozvuku odcházející již chuti se na konci objevil tenince štiplavý akord, ne nepodobný výrazu hub razantní chuti a vůně. Možná to bylo právě ono, opravdu nevím. Asi jsem tenkrát chyběl.
Dezert, stejně zeširoka vyskládaný a chuťově stejně doširoka komponovaný, korunoval celý večer jako vzácná kamej. Hladivý karamel, snad nejkaramelovější, jaký jsem kdy okusil, v jehož lesknoucí se hladině tonuly švestky v armagnacu a vzhůru se tyčil Řípu podobný alabastrový vrch limetkového sorbetu, to byl neuvěřitelný bábel chutí. „Maso“ švestek, natažené aristokratickým espritem ušlechtilé pálenky a pohlazené sametem karamelu, z opozice podtržené živou, sebevědomou a výraznou „kantátou“ limetek, to byl kouzelný konec znamenitého večera.
A cena? 870 korun není málo, rozhodně to není „česká“ cena pro českou hospodu. Drží se zřejmě již zmiňované americké představy. Za běžnou večeři v běžné české hospodě je to jistě mnoho. Ovšem jako ukázka toho, jak může a asi i má vypadat často zatracovaná česká kuchyně, to byla exkurze k nezaplacení!
Renaissance Hotel - U korbele Bierstube
V Celnici 7, 110 00 Praha 1
Tel.: +420 221 822 433, fax: +420 221 822 200
e-mail: renaissance.prague@renaissancehotels.cz, www.renaissancehotels.com
- Otevírací doba: Po-Ne 11.00–01.00
- Počet míst: 50
- Kuchyně: česká klasika v novém stylu
- Platební karty: všechny běžné
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
- Původ nabízených vín: Česká republika, Francie, Chile, Maďarsko, USA
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 56 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Paštika ze srnčího s tatarem z hub 250 Kč
Bažantí consommé se sherry zapečené v listovém těstě 190 Kč
Míchaný listový salát se zapékaným kozím sýrem 220 Kč
Bramborové halušky se zelím, grilovanými klobáskami a cibulkou 260 Kč
Pečená kachna se zelím a bramborovým knedlíkem 330 Kč
Guláš z hovězího Black Angus se žemlovým knedlíkem 290 Kč
Pečený holub s glazé z portského vína se šalotkami a bramborovým confitem 520 Kč
Créme Bruleé 140 Kč
Výběr z vinného lístku:
Bohemia Regia Brut – Czech 0,7 l 490 Kč
Piper Heidsieck Brut – France 0,7 l 2990 Kč
Müller-Thurgau kabinet, obec Sedlec 0,7 l 410 Kč
Rulandské šedé pozdní sběr, Mikros Mikulov 0,7 l 990 Kč
Chardonnay Baltonlelle, Hungary 0,7 l 520 Kč
Chateau Los Boldos Sauvignon Blanc, Chile 0,7 l 690 Kč
Zweigeltrebe Rose, ing. Ladislav Musil – Czech 0,7 l 650 Kč
André, pozdní sběr, Velké Pavlovice 0,7 l 790 Kč
Cabernet Sauvignon Reserva, Carmen, Chile 0,7 l 1340 Kč
Woodbridge, Merlot, Robert Mondavi, California 0,7 l 1290 Kč
