Na chmelnice i do půllitrů se tlačí krize oboru
Chuťová paměť je ze všech pamětí nejméně spolehlivá. Značka piva se pamatuje snáz, a tak zejména občasný piják se nechá zneužitou značkou ošálit. Vodítkem pro našince nemůže být ani známka České pivo. Ta zplaněla dřív, než se o ni stačili všichni přihlásit. Vždyť ji může dostat prakticky každý, a tak v české hospodě nemůže mít žádnou cenu. Sládky, kteří dopustí, aby se jejich pivo pančovalo, nebo kteří místo řádného chmelení dávají svému výrobku chemizovanou hořkost, by občas měla nějaká pivovarnická komise vykoupat ve Vltavě nebo ve Mži. Tím by tradici bylo učiněno zadost a jistě by se brzy projevila i v půllitrech. Civilizovanější podobou koupání v koši by mohlo být ocenění České rychlopivo.
Znehodnocování piv ekonomickými fígly výrobců je historicky neomluvitelným prohřeškem. Přichází v době, kdy na pilíř českého pivovarnictví, na Žatecký poloraný červeňák, nebezpečně dotírá klimatická změna. Chmel zatím odolává. Místo, abychom toho využili a vychutnávali si piva, vyšlechtěná k dokonalosti během stopadesátileté domácí tradice spodního kvašení, nám kdekdo na potkání nabízí nějaké patoky.
Nevyužít v pivovarnictví dvou dobrých úrod žateckého chmele po sobě a chmelit náhražkami, je hřích. Tato příznivá konstelace se už nemusí opakovat. Od roku 1992 panují na žateckých chmelnicích nadprůměrné teploty. Je to nejteplejší období v posledních pěti stech letech. Pro tvorbu šištic, a tím pádem pro vývoj žádoucích hořkých kyselin a dalších látek, je rozhodující doba od května do července. Jestliže během ní nastanou tropické dny, mohou veškerá očekávání zhatit.
Aby oteplení nevyvolalo destrukci chmelařství, je třeba prověřit obě možné cesty záchrany. Tou první je vyšlechtění nové odrůdy, která by byla schopna přiblížit se vlastnostmi nenahraditelnému Žateckému poloranému červeňáku a zároveň byla odolnější. Tou druhou cestou je hledání místa pro chmelnice v severním podhůří, kde by mohl najít nové útočiště červeňák. Co takhle Hořický či Hostinský červeňák? Neboť i tam jsou červené permské půdy, které jsou neodmyslitelnou součástí úspěšných chmelnic na Žatecku. Vhodně volená zemina se v létě méně přehřívá, na jaře naopak drží teplo. Není náhoda, že až dosud byly chmelnice zakládány v přísně střežených hranicích oblasti. Oteplování však lidi přinutí, aby i tyto hranice zbořili. A chmelnice se rozprsknou do celé krajiny, jako tomu bylo ve středověku.
Chmelaři sami zřejmě k tomuto nazírání nedospěli. Ještě stále to jde bojovat s oteplováním v původních územních podmínkách. Ba někteří se snaží nastíněná nebezpečí bagatelizovat. Na to však nelze dát. Je doslova povinností mít připravena řešení. Nechat rozhodování na dobu, až už to na původním místě nepůjde, by byl krach na druhou.
Chmel pěstují v různých zemích. USA a Německo mají jistě větší produkci, ale nejlepší může být jen jeden – žatecký. O to hůř si lze představit jeho stěhování. Ale o to tvrdší musejí být požadavky na něj, aby si i v budoucnu zachoval svoje výjimečné vlastnosti. Obchodně se u různých odrůd chmele sledují alfa-hořké kyseliny. Červeňák jich má zřetelně méně než jeho různě přešlechtěné odvozeniny. Přesto s ním nesnesou srovnání. Ono kouzlo je v kombinaci dalších pivovarsky cenných látek. Značný význam pro kvalitu piva mají i beta-hořké kyseliny. Jejich úloha je teprve nyní předmětem vědeckého zkoumání. A taky různé polyfenoly a silice, z nichž alfa-humulen je obsažen pouze v žateckých chmelech.
Pivovarníci, kteří na rozdíl od většiny současných dbají na úroveň vyráběného moku, nezapomenou nakonec, při třetím chmelení, přidat hlávky červeňáku, aby jejich pivo mělo příjemnou vůni a lahodnou hořkost. Poslední ingredience jsou tak vkládány v poměru, jaký do šištic namíchala sama příroda. Žatecký červeňák je národní dědictví. Začněme s jeho záchranou.
